Cassoulet Toulousain : un délicieux plat du sud-ouest

Cassoulet © Le Creuset – Borgerhoff & Lamberigts

Le cassoulet toulousain fait partie de ces plats qui sentent bon le Sud-Ouest : un ragoût généreux, longuement mijoté, qui réunit haricots fondants, confit de canard, saucisses de Toulouse et poitrine de porc. Rien que d’y penser, ça embaume déjà la cuisine.

Cette version, inspirée d’un communiqué Le Creuset, est une recette simplifiée mais fiable : un peu moins longue qu’un cassoulet traditionnel, mais tout aussi savoureuse et réconfortante.

Pour varier, vous pouvez même mélanger haricots blancs et rouges, pour une assiette haute en couleur.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 200 minutes

Pour 4/6 personnes :

• 400 g de haricots blancs secs (si vous avez des haricots Tarbais, c’est l’idéal)
• 4 cuisses de confit de canard
• 4 saucisses de Toulouse
• 200 g de poitrine de porc fumée
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir moulu
• 4 cuillères à soupe de chapelure

Préparation

La veille :  faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.<

Le lendemain : Égouttez-les. Faites-les bouillir 10 minutes dans une casserole emplie d’eau bouillante. Puis, égouttez-les à nouveau et recuisez-les 1 h à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Préparez les viandes : dans une cocotte, chauffez la graisse de canard. Faites dorer successivement les cuisses confites (réservez), les saucisses et la poitrine coupée en dés. Ajoutez oignons émincés et ail haché. Faites revenir quelques minutes.

Assemblez : incorporez le concentré de tomates, les haricots, le bouquet garni, sel et poivre. Couvrez d’eau à hauteur. Laissez mijoter 1 heure à feu doux.

Gratinez : transférez le tout dans un grand plat à gratin. Disposez les cuisses de canard sur le dessus. Saupoudrez de chapelure (facultatif). Enfournez 30 min à 180 °C, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.

Conseils et variantes

Traditionnellement, le cassoulet ne contient pas de chapelure : la croûte se forme naturellement à la cuisson. Mais cette astuce est pratique et gourmande. Si vous n’avez pas de haricots Tarbais, optez pour des lingots blancs secs de qualité. Enfin, à table, servez-le avec un vin rouge du Sud-Ouest : Cahors, Madiran ou Fronton.

Questions fréquemment posées

Combien de temps faut-il pour préparer un cassoulet ? Ici, comptez environ 3 h 30. Pour un cassoulet traditionnel, prévoyez plutôt 2 jours (avec plusieurs réchauffages).

Puis-je préparer le cassoulet à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur le lendemain.

Faut-il obligatoirement mettre de la chapelure ? Non, ce n’est pas traditionnel. Mais c’est une variante moderne qui donne une belle croûte croustillante.

En conclusion

Ce cassoulet toulousain simplifié a tout pour plaire : une belle croûte dorée, des haricots fondants, des viandes goûteuses… Bref, le Sud-Ouest dans l’assiette, sans attendre deux jours entiers.

Et vous, vous êtes plutôt cassoulet puriste (sans chapelure, longuement mijoté) ou cassoulet express (version gratinée au four) ?