Billes surprises de foie gras de canard fermier des Landes

Billes de foies gras ©JC Amiel – M. Leteuré – S. Ezgulian pour Qualité Landes

Cette délicieuse recette de billes de foie gras surprises est signée Sonia Ezgulian. C’est joli comme tout, parfait pour un apéritif festif. Il est impératif de choisir un foie gras de qualité. Je vous conseille ici un foie gras de canard fermier des Landes nature, cuit en conserve. C’est parfait pour cette recette.

Vous trouverez les paillettes d’algues dans les épiceries bio, épiceries fines, parfois chez le poissonnier, épiceries japonaises et aussi en ligne. Utilisez par exemple des paillettes de dulse ou des paillettes de nori.

Ingrédients

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 10 mn (hors préparation de la pâte à pain)

• 400 g de pâte à gressin maison (clic)
• Environ 380 g de foie gras 
• 2 pincées de fleur de sel de Maldon
• 1 cuillerée à café rase de graines de pavot
• 1 cuillerée à café rase de piment d’Espelette en poudre
• 1 cuillerée à café rase de graines de sésame
• 1 cuillerée à café rase de paillettes d’algues mélangées
• 1 cuillerée à café rase de pistaches vertes hachées
• 400 g de pâte à pain aux graines
• 1 cuillerée à soupe de graines de courge
• 1 poignée de feuilles de roquette
• 1 filet d’huile d’olive

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C.

Préparation des gressins

Avec la pâte à pain, façonner 8 longues ficelles très fines, les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les laisser lever une demi-heure.

Après ce temps de repos, les badigeonner légèrement d’huile d’olive et les piquer de graines de courge sur le dessus avant de les enfourner une dizaine de minutes dans le four préchauffé.

Préparation des billes de foie gras

Avec une cuillère parisienne, mouler des billes de foie gras et les réserver dans une boite fermée au réfrigérateur.

Préparer des piques en bois de type cure-dents ou mieux encore des tiges séchées d’herbes aromatiques (thym ou romarin) pour un effet plus poétique.

Au moment de passer à table, assaisonner légèrement les billes de foie gras avec la fleur de sel puis les rouler dans les graines de pavot, le piment d’Espelette, le sésame, les algues ou les pistaches.

Servir les billes de foie gras avec les ficelles de pain accompagnées de la roquette assaisonnée d’huile d’olive.

Source : Dossier de presse : Canard fermier des Landes