Lotte croustillante à l’aigre douce
Une recette délicieuse qui fonctionne aussi avec du porc, des crevettes ou même des Saint Jacques. Vu le prix de la lotte, vous pouvez aussi utiliser un poisson moins cher mais à chair ferme. Je l’ai réalisé avec les frères Shan, Tommy et André, lors d’un atelier organisé par la marque Kikkoman.
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- Frères Shan
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- Ingrédients
Ingrédients
Il vous faut pour 8 personnes
- 1 kg de lotte coupée en gros cubes
- 2 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman à teneur réduite en sel
- 1.5 cuillère à café de poivre gris
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 2 cuillères à soupe de vin de riz (à défaut de Whisky)
- 2 œufs
- 500 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena (pour enrober les morceaux de lotte)
- 1 litre d’huile d’arachide pour la friture
Pour la sauce aigre douce :
- 20 ml d’huile d’arachide (3 cuillères à soupe)
- 1 cuillère à soupe de purée de piment (ou sambal oelek si on en a)
- 50 g d’oignon blanc émincé (ou de ciboulette thai), avec la tige
- 50 g de gingembre émincé
- 70 g de jus de citron (le jus de 2 citrons pressés)
- 1 bol de riz d’eau (400g)
- 80 g de concentré de tomates
- 6 cuillères à soupe de sauce soja Kikkoman sucrée
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 3 pincées de sel
- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre liquide (en mélangeant 30 g de fécule de pomme de terre à 50 g d’eau).
Préparation de la sauce aigre-douce
Émincez l’oignon blanc et le gingembre frais.
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- Oignon blanc
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- Gingembre frais
Faites chauffer dans une casserole 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide et faites revenir d’abord la purée de piment, les oignons blancs émincés et le gingembre à feu moyen pendant environ 1 minute 30.
Ajoutez-y l’eau, le jus de citron, la purée de tomates, la sauce soja Kikkoman sucrée, le sucre en poudre, le vin de riz, l’huile de sésame et le sel et laissez réduire quelques minutes, le temps que la sauce nappe la cuillère. Réservez.
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- Préparation de la sauce
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- Ajoutez oignon et gingembre
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- Ajoutez les autres ingrédients
Préparation de la lotte
Coupez les filets de lotte en gros cubes, ajoutez la sauce soja Kikkoman à teneur réduite en sel, 2 œufs et un peu de poivre.. Enrobez ensuite les dés de lotte avec la fécule de pommes de terre. Procédez en plusieurs fois, c’est plus facile.
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- Cubes de lottes assaisonnés
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- Enrobez de fécule
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- Procédez en plusieurs fois
Friture :
Faites chauffer l’huile d’arachide dans une casserole et faites frire les filets de lotte en deux fois (comme pour la friture des frites de pommes de terre)
1ère friture : Plongez les morceaux dans l’huile bouillante. Quand ça bout à nouveau, laissez cuire environ 1 minute et retirez les morceaux à l’aide d’une écumoire. Réservez. Ne mettez pas tout dans la friture en même temps, procédez par petits paquets.
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- Faites chauffer le wok
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- Faites frire les morceaux de lotte
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- Cuisson
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- Sortez les morceaux
2è friture : Rajoutez un peu d’huile dans la cocotte si besoin et procédez de la même façon. Laissez 3 à 4 minutes dans la friture, il faut que la lotte soit chaude à l’intérieur. Séparez les morceaux qui ont pu s’agglomérer entre eux.
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- Remettez à chauffer
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- 2e Friture
Égouttez et dressez les morceaux de poissons frits dans une assiette. Nappez de sauce aigre douce et décorez, si vous le souhaitez de tiges d’oignons verts ciselées.
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- Plat terminé
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- Lotte croustillante
Succulent !
J’ai testé la recette de la sauce ( que j’ai servi avec une daurade au four ) et c’était parfait !
Merci pour la recette :=)
Bisous Anne
Avec plaisir Chouchie
Très réussi. J’ai utilisé du cabillaud et du sambal oelek maison : bien équilibré et savoureux. Merci.
Merci Jérémie
Hum J’adore ce poisson! Avec cette sauce cela doit être sublime. Très jolies photos qui donnent vraiment envie!
C’est dans de tels moments que je me rends compte que je n’utilise pas du tout mon wok au maximum de ses capacités (je n’avais jamais pensé à m’en servir comme « friteuse », c’est dire!).En tout cas c’est très appétissant!Par contre (pardon pour la question un peu basique qui va suivre, mais j’avoue être plutôt novice en la matière), c’est quoi un poisson à chair ferme? Je suppose que c’est un poisson qui « résiste » bien à la cuisson (qui se dépiote pas trop quoi) mais quels sont les poissons qui rentrent dans cette catégorie?Merci d’avance et bonne journée!
@ Lolo, c’était divin@ Louloute : pas de souci, ce sont des poissons comme le tilapia, le loup de mer, le cabillaud, le bar, … ceux qui se tiennent à la cuisson, qui ne se défont pas en petits morceaux.
Dans le genre poisson à chair ferme, il y a les filets de Saint-Pierre (http://www.lefestindedoudette.fr/recettes/produits-de-la-mer/saint-pierre-2331 ). Dans ce genre de recette, mieux vaut les faire à la poêle qu’au wok, mais c’est bien plus goûteux que la lotte. Problème : c’est aussi cher… Damned !
Merci Michel 🙂
friture, j’ai bien lu friture, alors désolée je passe mon chemin c’est rédhibitoire !
@ Mercotte ; je suis pareil mais là c’était trop bon 🙂
Faut il vraiment 500 grammes de fécule ou de Maizena pour enrober les morceaux de lotte .
BonjourC’est ce qu’ils ont utilisé mais à moi avis avec moitié moins cela suffit. Il en restait plein dans le plat.
merci beaucoup pour cette recette tout droit venue d’Asie comme je les aime.herve (lesateliersdhys)
une recette pleine de saveurs asiatiques comme je les aime!bonne soirée!
ça a l’air vraiment fameux …mais un peu long à faire 😉 Le mieux serait de s’inviter chez quelqu’un qui maitrise la recette 🙂
l’huile de sésame, elle sert seulement à allonger la liste des ingrédients? je ne la vois pas dans la recette.
J’adore la lotte. Il m’st arrivé d’en acheter en promo et de la congeler. A la cuisson je trouve qu’elle est caouchouteuse ce qui ne m’arrive pas avec de la fraiche. Cela t’es-t-il arrivé ou bien est-ce moi qui maitrise mal la cuisson. Merci
@ Miss Epicuria : je pense qu’ils la servent au restaurant@ JL : faut croire :)) Je viens de relire la recette donnée sur place et je ne la retrouve pas 😉 Vu la quantité, on va la zapper ;)@ Myosotis33 : je pense que c’est quand elle est trop cuite qu’elle devient caoutchouteuse. Ca m’est arrivé aussi.
J’ai vu Tommy Shan il y a quelques jours dans l’émission côté cuisine. Ce chef est d’une grande simplicité. Ravie d’avoir trouvé l’adresse de son restaurant j’immagine que sa cuisine est excellente, as-u déjà déjeuné chez lui ?
Pas encore Myosotis. Je veux depuis des lustres mais il n’est pas ouvert le midi, juste le soir. Et moi le soir, c’est un peu compliqué avec les enfants. J’ai goûté toutefois plusieurs fois leur cuisine, ici pour cet atelier Kikkoman, et l’année dernière ou celle d’avant, ils animaient un atelier cuisine à Conforexpo.
C’est vraiment une recette originale ! Cela me donne vraiment envie de tester !
Quelle finesse!!!! J’aime beaucoupA bientôtMartine
Merci Martine
[…] Lotte croustillante à l’aigre douce […]
[…] La lotte croustillante à l’aigre douce […]
Heu… l’huile de sésame on la met quand ? et le vin de riz ?
C’est rectifié. Merci d’avoir remarqué
Je suppose que les « 2 cuillères à soupe de fécule de pomme-de-terre liquide » sont à mettre à la fin de la préparation de la sauce, pour l’épaissir… (arrrgggg, oublié de préciser !).
C’est ça