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Pot au feu de Mr Ibarboure

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Pot au feu de Mr Ibarboure

Pot au feu de Mr Ibarboure

Le meilleur pot au feu que j’aie pu faire et manger jusqu’à présent. Jacques Ibarboure est boucher à Bordeaux, au 34 cours Portal depuis de nombreuses années. Son échoppe est de celles de l’ancien temps. Billot en bois, poste de radio, carrelage blanc au mur et sciure de bois par terre. Je ne m’y rends pas très fréquemment mais quand je veux faire plaisir, c’est là que je vais.

Vendredi dernier, je recevais de très bons amis et je sais qu’ils aiment la ‘cuisine de terroir’. J’ai donc choisi l’option ‘pot au feu’. Quand on demande un pot au feu pour 8 à Monsieur Ibarboure, voilà ce avec quoi on ressort :

Viande pour pot au feu

Viande pour pot au feu

Pas moins de 4 morceaux de viande différents : Du paleron, du caprin, du plat de côtes et de l’anguile. Là je ne suis pas sûre de l’orthographe, je ne connaissais pas du tout ce morceau. Des morceaux de saveurs différentes, gélatineux ou pas, un peu de tout pour la diversité des goûts et des textures. Le plat de côtes, c’est pour le bouillon m’a t-on expliqué. Et il faut 2 sortes d’os à moelle : du bœuf bien sur mais aussi du veau parce que cela adoucit. Vous voyez chez Mr Ibarboure, le pot au feu, ce n’est pas de la rigolade.

Pour la réalisation de ce plat, j’ai continué de suivre les consignes de Mr Ibarboure.

D’abord on met la viande (pas les os à moelle) dans l’eau froide avec le bouquet garni et une poignée de gros sel. On porte à ébullition, on écume autant qu’on le peut (plus on écume et plus le bouillon sera clair) et ensuite, on laisse cuire à petits frémissements à couvert pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, on éteint et on laisse refroidir. Cette opération a pour but de faire figer les graisses et donc ainsi de pouvoir facilement dégraisser le pot au feu. Le mieux est de réaliser cette étape la veille ou le matin pour le soir.

Donc quand le bouillon a refroidi, enlevez avec une cuiller ou une écumoire la pellicule de graisse figée sur le dessus.

Épluchez ensuite les légumes : Pour moi c’est un oignon, des carottes, navets, poireaux et une branche de céleri. On peut y ajouter du panais si on en trouve. Je compte un peu plus d’un légume de chaque par personne. Pour 8 comme vendredi, j’ai pris 8 poireaux (mais j’adore cela, vous pouvez en mettre moins), une douzaine de petits navets ronds et une douzaine de carottes. Je coupe les légumes en deux.

2h30 avant de dîner, remettez à chauffer votre récipient en y rajoutant les légumes. Comme nous étions nombreux, j’ai utilisé le couscoussier et ma cocotte minute car je n’avais pas de récipient assez grand. Portez à nouveau à ébullition et laissez blobloter tranquillement pendant 1h à 1h30. Au bout de ce laps de temps, rajoutez les os à moelle. Si vous les rajoutiez plus tôt vous n’auriez plus rien à manger, toute la moelle serait sortie des os. Laissez cuire 1 heure de plus et servez bien chaud avec des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part, à la vapeur ou à l’autocuiseur.

Pot au feu prêt à servir

Pot au feu prêt à servir

N’oubliez pas de mettre sur la table du gros sel pour assaisonner à l’assiette. Celui qui convient le mieux : Le sel de Maldon. Voilà tout ce que j’ai pu sauver (il y avait quand même 3 kilos de viande) :

Edit 2007 : Mr Ibarboure a depuis ce billet pris sa retraite.

Allez on en discute ?
Les avis
  • Capiflore a écrit le 10 février 2008
    5

    Quel régal un bon pot au feu. J’ai une petite variante appelée ‘pot au feu des vignerons’ dans lequel on rajoute une heure avant la fin de cuisson 1 verre de vin blanc sec (je mets du Graves) et un peu de sauce tomates. C’est délicieux. et un conseil si vous faites des fondues bourguignonnes, gardez du bouillon au congélateur. Je ne fais plus jamais mes fondues à l’huile mais au bouillon, c’est plus parfumé, pas gras et il n’y a pas cette horrible odeur de graillon dans toute la maison. A bientôt.

  • Dan a écrit le 14 janvier 2014
    5

    J’ai fais ce soir un potof en m’inspirant des suggestions de M. Ilbarboure. Non seulement c’était un régal , mais ô délices pour nos papilles , il en reste pour demain.
    J’ai mis un morceau de macreuse , de plat de côte et de joue de bœuf cuits à l’eau avec un énorme bouquet de thym. Je rajoute également du chou et me sert du bouillon de viande pour cuire les légumes …. A table!

  • Vad a écrit le 22 décembre 2014
    5

    j’ai testé ce week-end, et après un précédent échec d’un pot au feu fade avec des viandes comme des morceaux de bois, j’ai comblé une table de 8 avec 2,7Kg de viande (ça réduit beaucoup après 4h30 de cuisson) et 4 os a moelle, il n’en ai rien resté sauf du bouillon, merci encore nous avons passé une très belle soirée.

    • Anne a écrit le 23 décembre 2014

      Je suis ravie que la recette t’ait plu 🙂

  • JFD a écrit le 7 novembre 2016
    5

    Merci pour la recette et tous les conseils, y compris parmi les commentaires.

Les commentaires
  • confituremaison a écrit le 2 novembre 2006

    Il ne resterait pas un peu de bouillon?Des conseils pareils, ca vaut de l’or!

  • Emilie25 a écrit le 2 novembre 2006

    oh la la c’est bon le pot au feu ! Malheureusement pour moi, mon mari a horreur de la viande cuite dans l’eau et de surcroit gélatineuse 🙁 Mais la photo elle me donne drolement envie !

  • Le facteur a écrit le 2 novembre 2006

    Mince ! Je fais un pot au feu aujourd’hui (enfin plus précisément un Kig a Farz : pot au feu breton avec du far noir cuit dans un sac dans le bouillon et far blanc en dessert)mais j’ai oublié l’os à moëlle !J’espère qu’il sera aussi bon que la dernière fois.Je note le nom des viandes car je ne sais jamais lesquelles prendre.Au fait si la recette du far noir t’intéresse, ce sera avec plaisir que je te la communiquerai.

  • bazarette a écrit le 2 novembre 2006

    Déjà deux pot-au-feu en 1 mois je bats tous les records. Je ne connais pas tous les morceaux de viande que Mr Ibaboure propose. Bien souvent je le prépare avec le jarret ou paleron boeuf ou jarret veau beaucoup moins gras. Merci Anne pour toutes ces précisions.Le facteur, j’ai goûté une seule fois le kig ha farz et j’ai bien aimé, mon amie avait fait un beurre noir en accompagnement. Seul problème trouver la toile pour confectionner le sac étanche.

  • Anne a écrit le 2 novembre 2006

    Ahhhhh, le bouillon, quel délice ConfituremaisonEmilie, il n’y connait rien ;))Le facteur, je n’y connais rien en cuisine bretonne. Je vais aller voir chez toi.Bazarette : Je te comprends, c’est tellement bon.

  • Hélène a écrit le 2 novembre 2006

    Un goût d’enfance ce plat.

  • Choupette a écrit le 2 novembre 2006

    Je dois avouer que la seule chose que j’aime dans le pot au feu c’est l’os à moelle et cela depuis toute petite. Mais je comprends qu’il y ait des adeptes 😉

  • Gracianne a écrit le 2 novembre 2006

    Visiblement, il y avait des amateurs!

  • christine a écrit le 2 novembre 2006

    avec ce froid qui arrive, je crois que je vais me laisser tenter et commander la viande en suivant l’avis de ton boucher.merci

  • Estèbe a écrit le 2 novembre 2006

    Miaaaam! Un bon pot au feu, dans sa version bien roots comme le votre, vous illumine un repas.Au fait votre boucher est-il cousin des frangins Ibarboure, chefs étoilés du Pays Basque?

  • Anne a écrit le 2 novembre 2006

    Je ne sais pas Estèbe. Je n’ai jamais osé lui demander.

  • Poumette a écrit le 2 novembre 2006

    J’adore ces plats familiaux.

  • Agnès a écrit le 2 novembre 2006

    Et ben ça y est on arrive en hiver avec de bons classiques et une viande magnifique …

  • mamina a écrit le 2 novembre 2006

    Je pense qu’ils ont du se régaler… monsieur Mamina n’attend que ça, mais pour 2, ça fait beaucoup!

  • MIECHAMBO a écrit le 2 novembre 2006

    Je fais le pot au feu comme Mr Ibarboure ! Et quelquefois à ces différentes viandes de boeuf je rajoute un petit jarret de veau ( recette Provençale) et je mets des pommes de terre avec les autres légumes.Anne, tu m’as mis l’eau à la bouche avec cette recette !Et contrairement à Mamina je fais le pot au feu pour deux et j’accomode les restes ……. il va falloir que je vous dévoile mes recettes !Bravo pour cet article bien réalisé !MICHELE

    • clerc jean-pierre a écrit le 17 décembre 2013

      Il ne faut pas faire cuire les pommes de terre avec les autres légumes car l’amidon trouble le bouillon! Cette recette est la meilleure. J’ai appris d’un chef qu’il faut faire cuire la viande la veille et laisser refroidir le bouillon, c’est vraiment meilleur. pour ma part je rajoute de la joue et de la queue de boeuf.

      • Anne a écrit le 17 décembre 2013

        merci de ton retour

  • sylvieaa a écrit le 2 novembre 2006

    Un plat qui va envahir non table avec ce froid qui arrive!!!

  • thymatom a écrit le 2 novembre 2006

    Avec le froid qui revient à grand pas, c’est le style de plat qui permet de réchauffer toute la famille…..et d’utiliser le bouillon pour faire une soupe très gouteuse !

  • Marie(Au bain M...) a écrit le 2 novembre 2006

    Joli reportage ! J’aurais aimé être une petite souris pour pouvoir y goûter!

  • Miss Yaourt a écrit le 2 novembre 2006

    Hummm , le pot au feu c’ est tellement bon ! Personnellement j’ y rajoute des topinambourgs ( petit gout de fumée très agréable ) et pour l’ oignon je n’ utilise que les roses de Roscoff tellement sucrés et digestes .

  • Regardeuse a écrit le 2 novembre 2006

    Mais… n’est-ce pas ce que l’on appelle ‘ici’ : gite et macreuse ? (ok pour le paleron).Ah bon sang le pot-au-feu… 😉

  • Anne a écrit le 3 novembre 2006

    Peut être ? Je lui re demanderai !

  • Le Facteur a écrit le 3 novembre 2006

    Pour Bazarette : j’ai fait moi-même mon sac dans un tissu très serré style toile pour pantalon. Il a plusieurs années et résiste très bien aux différentes cuissons. Il fait environ 10 cm le largeur sur 20 de large.Le beurre servi avec le Kig Ha Fars s’appelle du Lipig (je ne suis pas sûre de l’orthographe). Il s’agit de beurre fondu avec des oignons. Mais cette variante de recette ne se faisait pas dans mon coin.Bon appétit à toutes.

  • Famille Delisle-Gerv a écrit le 3 novembre 2006

    J’en ai l’eau à la bouche. Il s’agit là d’un plat classique que je cuisine régulièrement, chez-moi, au cours de la saison froide.Par contre, je fais saisir un peu la viance afin de la faire brunir… plus tard les oignons… et puis je recouvre avec l’eau froide.

  • patrick a écrit le 4 novembre 2006

    Monsieur Ibarboure ne vend que ses bêtes, uniquement boeuf, veau et agneau. pas de porc, de volaille ou de gibier, encore moins de charcuterie. Les abats sont vendus le mardi (ris de veau sublimes). C’est le fournisseur du Quai des Saveurs, on a une qualité exceptionnelle.Caprin et anguile doivent être des noms bordelais, parce que visiblement tu as du jarret et de la mâcreuse.Tu m’as donné une idée pour la semaine prochaine, parce que ce dimanche nous essayons le brunch de la Dame de Shanghaï. Z’êtes pas partants, des fois ?

  • Anne a écrit le 4 novembre 2006

    Je demanderai à Monsieur qui dort encore 😉

  • Colette a écrit le 4 novembre 2006

    oooooh un pot au feu ,cela fait si longtemps que je n’en ai pas mangé….Même au ptit je me laisse tenter.Bon week end

  • patrick a écrit le 4 novembre 2006

    Bon, je me suis à moitié trompé. L’anguile est bien un nom bordelais pour le gite, qui est lui-même une partie du jarret, mais le caprin est un nom national que j’ignorais, et il s’agit de la poitrine désossée roulée sur elle-même. Pas de macreuse dans ton pot au feu. Quand à Monsieur Ibarboure, il était très étonné d’être une vedette de l’Internet mondial ;-))

  • Anne a écrit le 4 novembre 2006

    :)) Je ne vais plus oser y retourner. J’enverrai Mr Papilles 🙂

  • Juliette a écrit le 4 novembre 2006

    Hum, quel pot au feu!!!Un petit truc: j’enveloppe les os dans une compresse de gaze et je suis sûre de retrouver la moëlle!

  • Anonyme a écrit le 4 novembre 2006

    A Toulouse, aussi on ignore l’anguile et le caprin, mercià Patrick pour ses explications.

  • Anne a écrit le 5 novembre 2006

    Juliette : Il me l’avait dit, j’avais oublié de le noter. Merci de l’avoir rajouté. Je n’avais pas de gaze assez grande sous la main. D’ailleurs où est ce que je peux en acheter ? Dans les pharmacies, j’ai l’impression que je ne trouverai pas suffisament grand ?

  • ibarboure a écrit le 5 novembre 2006

    Bonsoir, je suis Jacques IBARBOUREmerci pour tous ces compliments . Je suis effectivement cousin germain avec la table des frères IBARBOURE

  • babou a écrit le 15 novembre 2006

    justement j’ en fait un ce jeudi moi je rajoute la motié d’ un chou blanc et je fais cuire 2 oignons et de l’ ai l dans leur peau au four et je les rajoute une bonne demi heure dans le bouillon. Cela donne une jolie couleur. POur ce qui est de la viande je m’ en sers pour faire des boulettes car les enfants n’ aiment pas trop le coté gras et filandreux de cette viande. Biz et bravo pour ce site. J’ apprends pleins de choses merci

  • Anne a écrit le 15 novembre 2006

    Merci Babou

  • AjT a écrit le 11 octobre 2007

    miam je teste ça ce week end je vous en donne des nouvelles !J’ai donné ma commande à mon bouchiste qui va m’arranger ça à sa sauce…Merci Anne !

  • Anne a écrit le 11 octobre 2007

    Merci à toi 🙂

  • fxbodin.com a écrit le 12 octobre 2007

    Le pot au feu, mon père le préparait dans un grand faitout de 5 litres et le laissait cuire et recuire 2 jours à côté de la cheminée dans sa cabane à La Teste.Ses amis chasseurs et ses enfants, on se régalait, l’automne venu. C’était devenu un rite.

    • Anne a écrit le 17 septembre 2013

      Merci Michelle d’avoir pris le temps de partager ta façon de faire 😉

  • Anne a écrit le 12 octobre 2007

    Ca devait être top !

  • Anne a écrit le 10 février 2008

    Merci Capiflore. Je ne connaissais pas du tout cette variante avec du vin. Très intéressant !

  • Abc ... des ingrédients : Le P | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Pot au feu de Mr Ibarboure […]

  • Index - Recettes de plats complets | Papilles et Pupilles a écrit le 14 août 2010

    […] Pot au feu de Mr Ibarboure […]

  • Abc ... des ingrédients : S et T | Papilles et Pupilles a écrit le 16 août 2010

    […] Pot au feu de Mr Ibarboure […]

  • […] racine qui fait partie de la famille des ‘légumes oubliés’. Il est excellent dans un pot au feu et je l’aime également beaucoup en purée. C’est délicieux en accompagnement […]

  • michelle brassart a écrit le 16 septembre 2013

    Super le pot au feu. j’invite traditionnellement mes voisins de la campagne avant de rentrer à Paris. Nous serons donc 10 ou 12. Je mets en effet la viande à l’eau froide au moins 3 viandes et _un jarret de veau et cela pendant au moins 2 heures avec seulement 1 carotte, 1 poireau, 1 navet, 1 oignon piqué de clous de girofle, de l’ail en chemise, sel poivre et bouquet garni. Le lendemain je réchauffe 2 heures à petits bouillon et enfin j’ajoute tous les légumes. je cuit à part chou, les pommes de terre, et les os à moelle.
    Je sers avec cornichons , moutarde, gros sel.
    Et comme je suis bourguignonne, on boit du beaujolais.
    Quel régale!
    >NB je mets le jarret une heure seulement avant la fin de cuisson.

    • nanyesp45 a écrit le 1 octobre 2017

      Moi aussi je préfère cette recette car les légumes restent plus croquants
      bravo
      Pour tous ceux qui prennent le temps de bien vivre 💕

  • Valou a écrit le 30 décembre 2013

    une petite astuce avant de cuire les os à moelle : appliquer du gros sel ou fleur sur chaque face afin que la moelle reste bien sagement dans l’os !! 🙂

    • Anne a écrit le 30 décembre 2013

      Merci pour cette astuce Valou 🙂

  • Sophie a écrit le 8 février 2014

    si on met seulement du paleron de bœuf et du jarret de veau, Est-ce que le temps de cuisson reste identique ? combien d’eau doit-on mettre ? merci

  • Amalia a écrit le 16 février 2014

    Je viens quand chez toi? 😉 (En fait je rêve de manger un pot au feu depuis mon opération mais j’ai peur d’être malade alors j’en fais pas…)

  • Sophie a écrit le 3 mars 2014

    Bonjour Anne, je vais faire cette super recette le week-end prochain, j’ai une petite question concernant les légumes, avec 2h30 de cuisson, sst-ce qu’ils ne sont pas réduits en purée ? avec quelle sauce peut-on le servir ? merci

  • Glycerine a écrit le 14 octobre 2015

    Bonjour,
    Je voudrais tester votre recette, mais j’ai une question. Puis je congeler le pot au feu une fois cuit ?
    Nous ne sommes que deux et un pot au feu pour deux ça fait un peu peur non ?
    J’attends impatiemment de vos nouvelles.
    Merci

    • Anne a écrit le 14 octobre 2015

      Bonjour Glycérine. C’est pas l’idéal. Evitez surtout la congélation des pommes de terre. Le reste ca devrait le faire 🙂

  • Chalayer a écrit le 29 septembre 2016

    Je me souviens que mon grand père accompagnait les légumes d’une sorte de mayonnaise neutre, sans aromate pour ‘laisser le goût de chaque légume et donnait aux légumes une certaine onctuosite

  • Christophe a écrit le 2 novembre 2016

    Pour moi un pot-au-feu c’est juste un bouillon avec de la viande, je ne suis pas cuisinier mais qu’est-ce que c’est bon, on peut en manger tout le temps puisque les légumes et la viande changent à toutes les saisons.

    • Anne a écrit le 2 novembre 2016

      c’est vrai que c’est délicieux

  • Christine a écrit le 15 novembre 2016

    Bonjour,
    Dans votre recette je ne vois pas de clous de girofle dans l’oignon ni de poivre ? est ce un oubli ?

    • Anne a écrit le 15 novembre 2016

      Non ce n’est pas un oublie, je n’en mets pas. Je trouve que l’oignon + clou de girofle c’est pas top dans le pot au feu. Mais si vous aimez, mettez-en 🙂

  • Gau a écrit le 26 janvier 2017

    Merci pour cette recette.

    (Sinon … Que j’aiE pu faire … et c’est plus raffiné, comme la recette)

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