Marbré Matcha citron

Marbré matcha citron

Ce marbré matcha-citron, je l’ai dans un coin de ma tête depuis un formidable week-end chez Mercotte : j’y ai goûté un cake au matcha de chez Sadaharu Aoki. Une vraie claque — dans le bon sens, évidemment.

Ce souvenir est resté bien ancré, et il a fini par trouver sa place dans ma cuisine, version maison.

J’ai gardé l’idée du duo matcha + citron et je l’ai adaptée en version marbrée, sur la base de mon marbré italien, avec une pâte plus légère grâce aux blancs montés. Et si vous aimez cuisiner avec ce thé vert japonais, je regroupe tout sur ma page dédiée au matcha.

À savoir : le matcha peut vite dominer si on force la dose. Ici, il parfume sans “recouvrir” le citron. Et pour comprendre ce qui fait la qualité (et pourquoi ça change tout en pâtisserie), l’explication du Palais des Thés est très claire.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 8 parts (1 moule à manqué de 22 cm) :

• 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 150 g de sucre
• 190 g de farine
• 80 g de beurre salé, fondu puis tiédi
• ½ sachet de levure chimique
• 62 ml de lait de soja
• 1 cuillère à soupe bombée de thé matcha
• Le zeste d’1 citron jaune (non traité si possible)

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique (voûte + sole).

Beurrez et farinez le moule, ou chemisez le fond avec du papier cuisson.

Montez les 3 blancs en neige ferme. Quand ils commencent à prendre, ajoutez progressivement 75 g de sucre pour les serrer. Réservez.

Dans un autre saladier, fouettez les 3 jaunes avec les 75 g de sucre restants 8 à 10 minutes : le mélange doit blanchir et épaissir. Ajoutez le lait de soja, puis le beurre fondu tiède.

Incorporez la farine tamisée avec la levure. La pâte est assez compacte, c’est normal. Ajoutez ensuite les blancs montés, en 2 ou 3 fois, délicatement, pour garder de l’air.

Divisez la pâte en deux parts presque égales. Dans la part la plus lourde (environ 80 g de plus), ajoutez le matcha. Dans l’autre, ajoutez le zeste de citron finement haché (ou râpé très fin).

Versez au centre du moule une cuillerée de pâte matcha, puis une cuillerée de pâte citron, et recommencez en alternant jusqu’à épuisement. Pour un effet marbré plus net, évitez de mélanger : laissez les pâtes faire le travail.

Cuisson

Enfournez 25 minutes à 180 °C en chaleur statique. Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau doit ressortir à peine humide (on veut du moelleux).

Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau 10 minutes à l’intérieur. Démoulez ensuite sur une grille et laissez refroidir.

Marbré matcha citron

Questions fréquentes

Mon marbré n’est pas assez vert : pourquoi ?

Le rendu dépend beaucoup de la qualité du matcha et de sa fraîcheur. Un matcha oxydé (ou stocké trop longtemps) verdit moins et parfume moins. Tamisez-le et conservez-le bien fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Puis-je remplacer le lait de soja ?

Oui : lait entier, demi-écrémé ou lait d’amande fonctionnent. Gardez la même quantité. Le lait de soja donne une pâte un peu plus “serrée”, mais le résultat reste moelleux grâce aux blancs montés.

Peut-on utiliser du jus de citron en plus du zeste ?

Oui, mais allez-y doucement : ajoutez 1 cuillère à soupe de jus dans la pâte citron, pas plus, sinon vous déséquilibrez la texture. Le zeste apporte déjà beaucoup d’arômes.

Chaleur tournante ou statique ?

Cette recette est pensée en chaleur statique. En chaleur tournante, baissez à 170 °C et commencez à vérifier à 22 minutes (les fours ventilés dessèchent plus vite).

Comment conserver ce marbré matcha citron ?

2 à 3 jours à température ambiante, bien emballé. Vous pouvez aussi le congeler en tranches : un petit passage au grille-pain (léger) lui redonne une seconde vie.

Les adresses

Sadaharu Aoki

• 35, rue de Vaugirard 75006 Paris
• 56, boulevard Port Royal 75005 Paris
• Galerie Lafayette Gourmet, 40 boulevard Haussmann 75009 Paris

Bon appétit !