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Les Thés verts Japonais

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Thés verts japonais ?  Oui ? Voilà voilà voilà  ….. Cela vous parle un peu, beaucoup, passionnément, à la folie ? Ou pas du tout ?

Humph

Ok, je vois. Un peu comme moi quoi, pour la plupart d’entre vous. Alors je continue donc mes  journées japonaises et après avoir parlé cuisine avec quelques recettes que ce soit le dashi, la soupe miso ou l’omelette japonaise tamagoyaki), nous allons nous intéresser aux  thés verts japonais.

Théières

Théières

La consommation de thé vert (non fermenté) était complètement tombée en désuétude jusqu’à ce que ses vertus « santé »  (anti-oxydantes par exemple) soient remises au goût du jour, notamment par la presse féminine.   Spécialité de la Chine et du Japon le thé vert a des saveurs plutôt âcres, qui rebutent quelques fois les néophytes. Je ne suis pas grande consommatrice de thé, je n’y connais pas grand chose mais  j’ai pu découvrir un peu mieux les thés verts Japonais grâce à l’exposition consacrée au Japon de la Foire Internationale de Bordeaux.

Le propriétaire des Comptoirs de Magellan sur le stand duquel nous avons fait la dégustation nous a expliqué en préambule que la culture du thé au Japon faisait l’objet d’un soin extrême et nous l’a comparée à un jardin à la française. C’est vrai que c’est superbe, jugez plutôt.

Plantation de thé vert ©Roberto Maxwell licence CC BY-NC-SA 20

Plantation de thé vert ©Roberto Maxwell licence CC BY-NC-SA 20

Il en existe plusieurs variétés bien sur et nous avons pu en goûter quelques unes :

=> Le Sencha

Thé sencha

Thé Sencha

Le sencha signifie littéralement « thé grillé ». Il constitue les trois quarts de la production de thé vert japonais. C’est un thé à la saveur végétale caractéristique que l’on consomme chaud l’hiver et froid l’été. Il marie douceur et astringence. Sa couleur idéale est vert clair avec une touche de doré. Selon le temps d’infusion et la qualité du thé, le Sencha peut avoir un goût très fort, proche de l’algue.

=> Le Bancha Hojicha :

Thé Bencha

Thé Bencha

Thé communément servi dans les restaurants à sushis, ce thé a été torréfié pour renforcer son parfum. En grillant il prend une teinte brune et un arôme boisé très agréable. Très désaltérant et léger en théine, il est idéal pour le soir.

=> Le Genmaïcha :

Thé Genmaicha

Thé Genmaicha

Vous en avez peut être déjà entendu parler ou lu des articles le concernant dans les magazines.  Il s’agit d’un étonnant mélange de bancha, de riz grillé et de maïs soufflé.  Également très désaltérant il accompagne agréablement un repas salé. Son infusion donne un parfum savoureux et un goût de céréales grillées et en fait un thé très apprécié de ceux qui ne sont pas habitués au thé vert. Très étonnant au nez, je vous recommande pour un début de ne pas l’infuser trop longtemps.

=> Le matcha :

Thé Matcha

Thé Matcha

Le thé matcha est un thé extrêmement particulier, réduit en poudre grâce à une meule à Matcha (clic). Il est très amer. C’est LE thé de la cérémonie du thé ( Chanoyu). Ici, c’est surtout en cuisine qu’il est utilisé. Il est assez cher. J’ai tenté l’expérience de le cuisiner dans cette recette : Marbré matcha citron. On peut aussi le consommer avec du poisson : Saumon vapeur sauce matcha (clic). Vous pourrez si vous souhaitez goûter, déguster par exemple à Paris des gâteaux au matcha chez Sadaharu Aoki.

Pour l’utiliser, il faut le mélanger avec un peu d’eau filtrée  et le fouetter vivement au fouet ou hhuhu,  grâce à cet ustensile en bambou, le chasen, jusqu’à obtention d’une mousse légère.

Pour fouetter le thé matcha

Pour fouetter le thé matcha : le Chasen


=> Les thés parfumés
. Ici un mélange appelé thé Kyoto.

Thé Kyoto

Thé Kyoto

Il fait partie de la famille des thés parfumés grâce à l’ajout d’arômes et dont la consommation est urbaine et féminine. Ici c’est bien sur du thé mais aussi des roses, des dattes vertes, des fruits rouges et de la fleur d’oranger qui composent ce mélange. Il sera délicieux en thé glacé. Pour le réaliser, prenez 15g de feuilles de thé par litre d’eau à température ambiante, laissez infuser pendant 30 minutes, retirez les feuilles et placez au frais.

Quelques conseils pour la préparation du thé : Utilisez une eau frissonnante. Portez l’eau à ébullition puis laissez redescendre la température jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 70°C.  Mettez le thé et laisse infuser pendant 3 à 4 minutes

Privilégiez des thés japonais provenant des grandes maisons que sont Mariage Frères, Dammann frères et le Palais des thés. En France, la consommation du thé japonais est un marché de niche. Seuls de grands importateurs sont capables d’avoir un débit suffisant pour garantir la fraicheur du thé qui est fondamentale pour la préservation des arômes.

2 livres :

Livres sur la cuisine au thé

Livres sur la cuisine au thé

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • La Grande Blonde a écrit le 26 mai 2012

    C’est super interessant ! Je suis une tres grande consommatrice de thes (au moins un litre et demi de the par jour…) (mon fer ne me dit pas merci) et j’ai appris plein de trucs ! Je suis surtout amatrices de thes noirs mais j’ai commence a me mettre aux thes verts, surtout pendant les repas. Et c’est vrai que c’est tres agreable. Prochaine etape, le the matcha ! J’ai trouve une petite boutique ou en acheter ici, youpi !
    Merci, m’dame Papilles ! Des bises, bonne suite de week-end…

    • Anne a écrit le 26 mai 2012

      des bises tout pareil 🙂

  • A table ! a écrit le 26 mai 2012

    Il y a un peu plus d’un an j’ai découvert le thé sencha chez Kusmi Tea. J’a-do-re ! J’aime bien aussi utiliser le matcha en pâtisserie qui ne laisse personne indifférent. Par contre, les autres… je ne demande qu’à connaître.

    • Anne a écrit le 26 mai 2012

      Le plus bizarre après le matcha est le genmaicha je trouve. A goûter 🙂

  • Roselynedgn a écrit le 26 mai 2012

     Merci Anne pour cet article très instructif !
    A la maison, nous sommes fans de thé, tous les 4, vert, noir, parfumé ou pas, tout le monde en boit !
    bon week-end 🙂

  • Poucinette a écrit le 26 mai 2012

    le bonheur ces thés !!!! 

  • Ariane a écrit le 26 mai 2012

    Bravo Anne pour ce joli résumé. Je suis une grande consommatrice de thé vert, notamment que je rapporte du Japon. Pour info, le goût des Sencha varient selon les régions (Uji près de Kyoto, Shizuoka, …) et ils ont des arômes plus ou moins marins ou végétaux. Donc, ne pas désespérer si on n’aime pas le premier qu’on goûte ! Outre les marques que tu cites, je recommande Tamayura, société japonaise avec une petite gamme de thés venant de la région du Kyushu (sud du Japon) qui essaie de développer la connaissance du thé vert (site http://www.tamayura.fr). 

    • Anne a écrit le 26 mai 2012

      Merci Ariane pour ces compléments d’information 🙂

  • Florence a écrit le 26 mai 2012

    J’adore ces journées japonaises! ^^ je partage cet articles

  • Flores a écrit le 27 mai 2012

    Merci Anne pour cet article très complet,dans lequel j’ai appris beaucoup de choses.Je bois souvent du thé vert sans en connaître l’origine,hélas!Quant au thé matcha,je suis à la recherche de celui « spéciale cuisson »qui paraît-il ne brunit pas à la cuisson.
    Bon weekend!

  • François Sava a écrit le 27 mai 2012

    Bravo pour cet excellent article.

    Je ne suis pas un amateur de thé, je bois beaucoup les « herb Tea » aux fruits sans caféine. Cependant lors de mes séjours au Japon (tous les printemps et automne) je bois toujours du Genmaïcha. 

    Pour ceux ou celles qui, comme moi, ne sont pas portés sur le goût un peu sévère du thé vert, c’est la solution!!!

  • Anne a écrit le 27 mai 2012

    Merci François.

  • Anne a écrit le 27 mai 2012

    Flores, je ne connaissais pas l’existence d’une variété spéciale cuisson. Je vais me renseigner aussi 🙂

    • Ariane a écrit le 27 mai 2012

      Je n’ai pas connaissance de matcha spécial cuisson, pour ma part j’achète du matcha moins cher pour les desserts car le vrai bon matcha est très coûteux et à garder plutôt pour le thé de cérémonie. Je n’ai pas l’impression qu’il brunit, j’en mets en général une quantité supérieure à celle des recettes pour avoir vraiment le goût (préférence personnelle !)

  • Anne a écrit le 27 mai 2012

    Merci Florence 🙂

  • contact a écrit le 27 mai 2012

    Merci pour cet article que j’ai fait suivre 😀
    Bonne journée et bon continuation !

  • Bernadette GILBERT a écrit le 29 mai 2012

    J’ai vécu 3 ans au Japon et la seule vue des photos de ton article m’a touchée…  Oui, le thé vert est omniprésent, là-bas et c’est toujours avec de délicieux petits gâteaux traditionnels qu’il est servi.  La cérémonie du thé est un incontournable et y être invité est un honneur infini.
    Merci pour ce très bel article !

  • Anne a écrit le 29 mai 2012

    Merci 🙂

  • Drey_ a écrit le 29 mai 2012

    Les plantations de thé sont magnifiques !
    J’ai déjà fais des madeleines au Thé Matcha, j’aime beaucoup ce goût, et je vais me laisser tenter par la recette de votre marbré citron-thé vert, ça doit être un délice !

  • Rubicorne a écrit le 30 mai 2012

    Je prends du thé bio ou équitable des Jardins de Gaïa et c’est très bien aussi! 😉 J’aime autant le sencha que le genmaicha (je préfère cependant les thés indiens ou le chinois mo li hua cha) mais il faut respecter à la lettre les instructions d’infusion; le mieux c’est d’avoir une bouilloire à thermostat réglable et de mettre la minuterie en route dès que l’eau est versée. C’est hyper important autrement le thé devient amer et est imbuvable. Je pense que beaucoup de personnes ne peuvent pas apprécier les thés notamment japonais parce qu’ils ne respectent pas ces bases pourtant très simples.

  • titemoku a écrit le 31 mai 2012

    le thé vert nature j’ai toujours eu du mal, mais j’adore le genmaicha (parce qu’il n’est pas nature?), qui peut rebuter un peu par son gout au début peu habituel. Je confirme à peine 1 à 2 minutes d’infusions sinon un coté amer ressort vite.

  • Bblinou83 a écrit le 7 juin 2012

    celui au riz grillé, je l’aime beaucoup!!!!

  • kamaa a écrit le 4 novembre 2013

    Les thés verts japonnais n’apprécient guère l’approximation, plus vous respecterez les T° et les temps d’infusions plus vous profiterez de ses vertus et de ses saveurs. Si de surcroît ils sont Bio, ce sera parfait !
    Les senchas chinois valent également le détour 😉

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  • gourmandetbio a écrit le 26 mai 2012

    Un article plein d’enseignements, surtout pour moi qui aime bien de thé vert de fin d’après-midi…merci et bon week-end !

  • papilles a écrit le 26 mai 2012

    Merci 🙂 Bon weekend toi aussi 🙂

  • michiru a écrit le 26 mai 2012

    hmmm mon préféré c’est le genmaïcha, avec son gout si particulier ♥ (le matcha reste hors compèt’ tellement il est number ouane, version cuisinée bien entendu. Ou en boisson mélangé avec du lait et un peu de sucre liquide)

  • Pepins3pommes a écrit le 26 mai 2012

    merci pour cet article, on en apprend des choses, et on voyage, tout ce que j’aime 🙂

  • papilles a écrit le 26 mai 2012

    merci 🙂 Michiru, moi en boisson le matcha, je n’aime pas trop 😉

  • Cuisinensante a écrit le 31 mai 2012

    Peut-être servi par une Japonaise en kimono… et dans une vraie cérémonie du thé ! Et puis, les glaces au matcha… les gâteaux au matcha… Pour moi, c’est tout un voyage au pays de mes souvenirs…

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