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Comment cuire un poisson en croûte de sel (bar, daurade ..)

Poissons

Poisson en croûte de sel ©RitaE de Pixabay

Poisson en croûte de sel ©RitaE de Pixabay

Avez-vous déjà tenté la cuisson en croûte de sel ?

Moi je n’avais jamais essayé jusqu’à ce que je retrouve cette recette de Paule Neyrat. Cela m’a donné envie d’essayer. J’ai trouvé que c’était hyper épate belle-mère. Vous pouvez parfumer le sel avec des herbes pour donner encore plus de parfum au poisson. Vous pouvez également utiliser, toujours pour apporter de la saveur, de la citronnelle, des zestes de citron, du gingembre etc. Faites selon vos envies.

Quand vous souhaitez cuisiner un poisson en croûte de sel, ne demandez pas au poissonnier d’écailler la bestiole. Il faut juste qu’il la vide qu’il lui coupe les nageoires. Vous pouvez cuire tous les poissons en croûte de sel à ma connaissance : bar, daurade comme ici,  etc. IL faut qu’il ait une peau, ne prenez pas des filets.

La recette

Pour 2 personnes

  • 1 daurade ou 1 bar de 1 kg (si plus gros, augmentez un peu le temps de cuisson)
  • 1 bouquet de coriandre (ou de persil)
  • 1 à 2 kg de gros sel gris (tout dépend de la taille de votre plat et de votre poisson)
  • 3 blancs d’oeufs
  • 20 g de miel
  • 50 g de graines de coriandre
  • 1 échalote
  • 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 6 cuillères à soupe d’eau
  • 1 pot de yaourt à la grecque
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

Préparation

Passez la daurade sous l’eau froide pour bien la rincer. Lavez la coriandre, séparez les feuilles des tiges. Hachez les feuilles d’un côté (que vous réservez pour la sauce) et hachez les tiges de l’autre.

Versez dans un grand saladier le gros sel, les blancs d’oeufs (fouettez-les un peu au préalable), le miel, la coriandre graines et les tiges hachées. Mélangez bien.

Mettez la moitié de cette préparation dans un plat allant au four. Posez la daurade dessus, en a centrant bien dans le plat. Puis, versez le reste du sel sur le poisson. Il faut qu’il soit uniformément recouvert. L’idéal c’est que la couche inférieur ait la même épaisseur que la couche supérieure, ce qui donnera une cuisson homogène. Tassez bien, cela doit être hermétique.

Enfournez le plat immédiatement (ne laissez pas trainer sinon le poisson sera trop salé) et cuisez 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.

Pendant ce temps, pelez et ciselez 1 échalote. Mettez-la dans une petite casserole avec 6 cuillerées à soupe d’eau et 6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge. Sur un feu assez vif, faites réduire des deux-tiers.

Ajoutez 1 pot de yaourt à la grecque et les feuilles de coriandre hachées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. La sauce est prête

Servez la daurade dans son plat, à la sortie du four et cassez la croûte de sel à table . Servez avec la sauce précédemment réalisée.

Bar en croûte de sel

Bar en croûte de sel

Une recette de Nature Mers et Océans d’Alain Ducasse et Paule Neyrat

Allez on en discute ?
Les avis
  • Daniel a écrit le 9 octobre 2021
    5

    Délicieux effectivement. J’ai rajouter quelques baies roses au gros sel. C’est indéniable que plus le sel est « amélioré » de thym, romarin et/ou branches de fenouil, ce ne peut être que mieux. La cuisson à l’étouffée fait que tous les sucs se concentrent et rendent le poisson plus parfumé. Mais serait-il possible de recycler ce gros sel pour une deuxième croute de sel ? Profitez bien de la vie, Daniel

Les commentaires
  • Barbara a écrit le 8 octobre 2021

    moi oui
    et c’est super bon
    c’était un mulet ou un bar je sais plus ça fait trèssssss longtemps super bon (^pêché !!)

    (ça fonctionne aussi avec le poulet pour les réfractaires -pas moi- au poisson

    excellent saveur préservées chair tendre top
    plus refait mais je recommande juste pas re eu l’occasion

  • Sonia Sauchay a écrit le 8 octobre 2021

    Merci pour cette recette, ça me donne très envie de me lancer (une grande première)

  • passeuse a écrit le 8 octobre 2021

    Bonjour Anne
    Je n’ai jamais essayé faute de gros poisson !!
    J’aime bien l’idée de la citronnelle pour parfumer !!
    Bonne journée
    Merci

    • Anne a écrit le 8 octobre 2021

      Oui, cela fonctionne toujours bien avec le poisson.

  • Yoann a écrit le 8 octobre 2021

    Bonjour ! Alors moi j’ai déjà essayé un magret de canard en croûte de sel, c’était une catastrophe car beaucoup trop salé… J’ai dû rincer le magret, une grosse galère, pour le repas de Noël en plus… L’angoisse. Par contre en effet j’ai d’excellent souvenirs de bars en croûte de sel, j’imagine que la peau du poisson évite que la chair ne s’imprègne du sel… Ca donne envie en tout cas !

    • passeuse a écrit le 8 octobre 2021

      Bonjour Yoann
      Chaque année, je prépare quelques magrets en croûte de sel et je n’ai jamais eu de problème !
      Je prépare également de la coppa et aucun problème non plus !!
      Attention au temps de la mise dans le sel !!
      Bien à vous !

    • Anne a écrit le 8 octobre 2021

      Argh zut alors. Oui. Et surtout il ne faut pas laisser poser/ Aussitôt recouvert de sel, aussitôt dans le four.

  • PatG a écrit le 8 octobre 2021

    Bonjour,
    Je fais beaucoup plus simple.
    J’enrobe le poisson de sel de Guérande, nature.
    Ce sel, naturellement humide, tient bien en place dès que la couche est un peu épaisse.
    20 à 30 min au four, et hop! Accompagné d’une petite sauce hollandaise maison.

    • Anne a écrit le 8 octobre 2021

      Top 🙂 Après les herbes, c’est sympa pour le goût 🙂

  • annie35 a écrit le 8 octobre 2021

    Jamais essayé ( mince alors, il y en a plein des choses que je n’ai pas faites ……) Heureusement que tu es là !). On aime beaucoup le poisson, je vais essayer ! Beau week end

    • Barbara a écrit le 8 octobre 2021

      😉 bonne soirée Annie e t à suivre alors 🙂

    • Anne a écrit le 8 octobre 2021

      mdr 🙂 Bon week-end aussi Annie 🙂

  • Josée a écrit le 8 octobre 2021

    Je cuisine le loup au gris sel mais je fais très simple poisson non écaillé posé sur un plat allant au four je le recouvre intégralement de gros sel et je mets à cuire c’est aussi simple que cela le poisson garde son parfum il est juste parfait et d’un goût extraordinaire.
    Le temps de cuisson c’est fonction de son poids mais on peut surveiller en soulevant un peu la croûte de sel et en entamant à peine la chair .
    On peut cuire aussi enveloppé d’algues .
    Merci pour votre recette .

    • Anne a écrit le 8 octobre 2021

      Merci beaucoup Josée du partage d’expérience 🙂

  • Eugenia a écrit le 8 octobre 2021

    Bonsoir Anne, il fait une drôle de tête le poisson !!! Il n’a pas un sourire bien avenant …. mais il doit être bien bon !!! Ma fille avait fait un saumon entier au sel il y a quelques années , nous avions bien aimé . Bonne continuation !

    • Anne a écrit le 8 octobre 2021

      Merci et bon weekend Eugenia

  • passeuse a écrit le 8 octobre 2021

    Re , je suis allée au poissonnier cet après midi et il n’y avait rien en dessous de 25 e le kg !
    Mon poissonnier m’a dit que ce n’était qu’un début !!
    Du coup, j’ai pris des moules beaucoup plus abordable !!
    A surveiller !!

    • Anne a écrit le 8 octobre 2021

      Oh punaise ! Même les maquereaux ?

      • passeuse a écrit le 9 octobre 2021

        RE : Si mais j’en avais pris plusieurs fois et je voulais changer !

  • Gisele a écrit le 8 octobre 2021

    Magnifique

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