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Bar, un poisson à la chair fine et délicate

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Bar ©nadianb. shutterstock

Bar ©nadianb. shutterstock

C’est un poisson que j’adore. Savez-vous qu’il portait 2 noms ? Quand il est pêché en Méditerranée on l’appelle loup et quand il et pêché dans l’Atlantique, c’est le bar.  Il fait patie des poissons les plus consommés en France.

Il existe différents types de bar :

  • Le bar d’élevage : Il est un peu plus gras que le bar sauvage. Vous pouvez le trouver label rouge ce qui signifie de bien meilleures conditions d’élevage et aussi bio (label AB). Comme toujours je vous recommande de vous fier à ces signes de qualité. Pour en savoir plus : http://www.aqualabel.fr/fr/produits/bar-loup/
  • Le  bar sauvage : Il peut être pêché soit à la ligne soit au chalut. Je vous conseille de choisir plutôt le bar de ligne que personnellement je trouve meilleur sans compter que la pêche au chalut est controversée (d’une part le poisson peut être écrasé dans le fond du chalut et d’autre part le filet prend de trop grandes quantités de poissons et peut abîmer les fonds marins.)

Qu’il soit d’élevage ou sauvage le bar est un poisson noble, maigre, et comportant peu d’arêtes, ce qui en fait un allié de choix pour faire consommer du poisson aux enfants. La meilleure saison pour le consommer reste l’été car ce n’est pas la saison où il se reproduit.

Comment choisir un bar :

La plupart du temps, vous le trouverez entier sur les étals des poissonniers. Comme pour tous les poissons, quand il est bien frais, sa peau doit être luisante, son corps bien rigide et son oeil bombé. Ses ouïes, elles, doivent être rouges vif.  Si vous le trouvez en filets, leur chair doit être bien blanche et nacrée. Mais personnellement je préfère toujours le poisson entier. Ne le gardez pas plus de 24 h au frigo, un poisson se consomme très rapidement.

Comment cuisiner le bar :

Si vous le cuisez entier, demandez gentiment au poissonnier de l’écailler et de l’évider. Ensuite, aromatisez-le (un peu de thym citron, d’origan, une rondelle de citron) et enfournez le dans un four bien préchauffé à 200°C (bien chaud), pour 5 minutes de cuisson puis diminuez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. (Pour 1 bar d’1 kg environ). Ne le parfumez pas trop, la finesse de sa chair se suffit à elle même. Le fait de cuire la chair avec l’arrête donne toujours de meilleurs résultats. C’est comme quand vous cuisez une viande avec l’os. Cliquez ici pour voir ma recette de bar au four.

Un cas où je ne demande pas au poissonnier de l’écailler, c’est pour une cuisson en croûte de sel car il faut que le poisson se tienne bien. Versez dans un plat à gratin une  couche d’environ 1 cm de gros sel. Déposez le poisson sur ce lit (aromatisez-le en mettant dans son ventre des herbes, du citron ou….) puis recouvrez le complètement de gros sel.  Faites cuire 30/35 mn dans un four préchauffé à 200°C. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de casser la croûte de sel et servez. Pour une croûte de sel plus hermétique, vous pouvez mélanger le sel avec des blancs d’oeufs.

Poisson en croûte de sel ©Konstantin Kopachinsky. shutterstock

Poisson en croûte de sel ©Konstantin Kopachinsky. shutterstock

Si vous le cuisez en filets, vous pouvez le farinez légèrement et le cuire dans une poêle au beurre. Vous pouvez aussi le cuire à la vapeur (8 à 10 minutes => La chair doit être nacrée) ou encore en papillotes (10 à 15 minutes dans un papier cuisson. Ajoutez lui un peu de fenouil râpé par exemple ou encore quelques dés de poivrons. Fermez bien de façon hermétique). Quand je cuis à la vapeur j’aime bien que la peau ait été ôtée.

Le bar est un poisson qui se prête également bien aux tartares. Là évidemment il faut un poisson d’une fraîcheur irréprochable. Dites bien à votre poissonnier que c’est pour manger cru et demandez-lui d’ôter la peau. Ensuite coupez-le en dés pas trop petits, assaisonnez-le d’un peu de citron vert (1 cuillère à soupe) et d’huile d’olive (3 cuillères à soupe), 1 pincée de sel, 1 pincée de baies roses et quelques dés de pommes Granny pour apporter un peu de croquant. Délicieux.

 

Retrouvez ici toutes mes recettes avec du bar.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 5 janvier 2019

    oh un loup !!!
    🙂

    ps et pour rebondir avec l’article d’avant on y glisse souvent du fenouil en branche dedans avant de le cuire au four !par ici donc pas pour ton mari

    sinon en saison ,rondelles de tomates +citron+thym une larme de pastis ( 🙂 (même soucis ) hummmmmm

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