Filet de lieu noir dans la glace ©Rungis Market

Le lieu noir (Pollachius virens) est un poisson que l’on achète surtout en filets frais sans la peau chez le poissonnier. Ne me demandez pas pourquoi, je n’ai pas trouvé. Je me suis dit qu’il avait peut être une tête horrible comme la lotte, mais même pas. Si vous savez, dites-moi, je me coucherais moins bête 😀 . C’est un poisson, maigre, qui mesure à l’âge adulte entre 70 cm et 1,30 mètre de long. Pour l’acheter comme pour tout poisson, choisissez-le, quand il est entier, bien brillant, ferme, avec des ouïes bien rouges. Quand il est vendu en filets, c’est plus compliqué de détecter la qualité, il faut faire confiance au poissonnier (et se fier aussi à son odorat 😀 ) . On le trouve aussi sous le nom de colin (surtout quand il est surgelé et pané). Anciennement bon marché, son prix a un peu augmenté ces dernières années. Différents modes de cuisson lui conviennent à partir du moment où vous le traitez avec délicatesse : au four, poché, à la vapeur ou grillé. Les plus jeunes, l’apprécient car il ne possède que peu d’arêtes.

Il été beaucoup trop pêché dans le passé. Les stocks sont revenus à des niveaux corrects d’après ce que j’ai lu mais consommez-le avec modération. Il vit dans les eaux froides et tempérées allant en gros de la Norvège au Golfe de Gascogne pour ce qui est de nos régions.

Dos de lieu noir ©Vents et marées

De la mer à l’assiette

Deux techniques de pêche sont principalement utilisées pour cette espèce :

• la pêche à la palangre : La palangre est une ligne munie de plusieurs hameçons sur lesquels sont accrochés des appâts. Le pêcheur la relève très régulièrement pour récupérer les poissons capturés. On dit que c’est une technique dormante car une fois installée, les pêcheurs n’ont plus qu’à attendre que le poisson soit appâté.
• la pêche au chalut de fond. Le chalut de fond représente 54% des volumes pêchés en France. C’est un filet en forme d’entonnoir, relié au bateau par des câbles. Des plaques appelées panneaux divergents sont placées à l’avant du chalut permettant d’ouvrir le filet. En avançant, il capture les espèces vivant près du fond comme le merlu, le lieu ou la lotte, entre autres. Cette technique permet de pêcher en ciblant des espèces selon leur taille et leur habitat. Le maillage, la forme et l’ouverture du chalut garantissent une démarche de plus en plus sélective.

Des recettes avec du lieu noir :

Je vous propose :

• Lieu noir et mangue en ceviche
• Papillote de lieu à la citronnelle

A ne pas confondre avec son cousin le lieu jaune, dont la chair est plus fine et dont le prix est beaucoup plus élevé.

Bon appétit !