Lotte à l’armoricaine

Lotte à l’Armoricaine

Une odeur de cognac flambé, une sauce qui prend doucement une teinte rouge profond, et cette promesse d’un plat qu’on pose au centre de la table… La lotte à l’armoricaine a peut-être un petit parfum d’autrefois, mais elle n’a rien perdu de son panache.

C’est une recette généreuse, un peu théâtrale (le flambage y est pour beaucoup), et surtout terriblement efficace. La chair ferme de la lotte absorbe les parfums de tomate, de bisque et d’orange, pendant que la sauce s’enrichit doucement.

Le seul point de vigilance ? La cuisson. Trop longue, et la lotte se raffermit. Juste ce qu’il faut, et elle reste nacrée, fondante, parfaitement enrobée. Ici, testée et approuvée à table : pas une miette de sauce n’est restée.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 6/8 personnes environ :

• 2.5 kg de queue de lotte
• 50 g de farine
• 4 cuillers à soupe de Cognac
• 20 cl de vin blanc
• 1 zeste d’orange
• 500 g de tomates concassées
• 300 g de bisque de homard (1 boîte – Rayon soupes des grandes surfaces)
• 4 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile

Préparation

Pelez et ail et échalotes. Ciselez les échalotes et pressez l’ail. Lavez l’orange et séchez-la.

Nettoyez le poisson, séchez-le puis coupez-le en tronçons réguliers. Roulez chaque morceaux dans la farine et faites dorer dans un peu d’huile. Flambez les morceaux de poisson au Cognac puis retirez-les de la poêle en gardant bien le jus de cuisson. Réservez les morceaux de poisson sur une assiette à part.

Faites revenir dans la même poêle les échalotes très finement hachées et l’ail pressé. Ajoutez l’écorce d’orange, les dés de tomates et la bisque de homard.

Faites mijoter le tout 15 à 20 minutes. Puis, versez le vin blanc, une pincée de sel et une pincée de poivre. Faites bouillir quelques instants. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Remettez les morceaux de lotte dans la sauce et faites chauffer le tout 3 à 4 minutes (j’ai mis une bonne dizaine de minutes à couvert) en retournant les morceaux de poissons de temps à autre pour les enrober de sauce.

Servez très chaud. Le riz est idéal pour absorber la sauce. Vous pouvez aussi servir avec des pâtes fraîches ou des céréales comme l’épeautre pour varier.  

Lotte à l’armoricaine

Questions fréquentes

Comment éviter que la lotte soit caoutchouteuse ?
La clé, c’est la cuisson. La lotte doit être juste réchauffée dans la sauce quelques minutes. Si elle cuit trop longtemps, elle se raffermit et perd tout son moelleux.

Peut-on préparer la lotte à l’armoricaine à l’avance ?
Oui, en partie. Préparez la sauce à l’avance, elle sera encore meilleure réchauffée. En revanche, ajoutez la lotte au dernier moment et laissez-la chauffer quelques minutes seulement pour qu’elle reste tendre.

Peut-on remplacer la bisque de homard ?
Oui, mais la bisque apporte beaucoup de profondeur. À défaut, utilisez un fumet de poisson réduit, mais le goût sera un peu moins intense.

Quel accompagnement choisir ?
Le riz est idéal pour absorber la sauce. Vous pouvez aussi servir avec des pâtes fraîches ou des céréales comme l’épeautre pour varier.

Bon appétit !