Fish and chips : La recette de Calum Richardson, Bay Fish

Fish and Chips ©Albie Clark – Budding chefs

En Écosse, le fish and chips n’est pas juste un plat vite avalé sur un coin de comptoir. Quand on le prépare avec Calum Richardson, on comprend très vite que l’on touche à quelque chose de beaucoup plus sérieux. À Stonehaven, dans son restaurant The Bay, il a poussé le sujet très loin, entre choix du poisson, qualité des pommes de terre, maîtrise des cuissons et obsession du détail bien fait.

J’ai eu la chance d’apprendre sa méthode à l’école de cuisine de Nick Nairn, à Port of Menteith. Et ce que j’ai aimé, c’est qu’au-delà du folklore britannique, tout repose sur des choses très concrètes : de bons produits, une pâte légère, des températures justes, et ce petit moment de bonheur très simple où l’on casse la croûte dorée du poisson avant d’attaquer les frites.

Le fish and chips, pour résumer, c’est un filet de poisson enrobé de pâte à frire, des frites, du citron, et souvent une sauce tartare. Et oui, au Royaume-Uni, les frites s’appellent bien les chips, tandis que nos chips à nous deviennent des crisps. Il ne faut pas chercher à lutter, il faut juste manger.

Ce qui change tout dans de vrais fish and chips

Le secret n’a rien de magique. Il tient d’abord à la qualité des produits. Un bon poisson, des pommes de terre adaptées, une friture bien menée, et surtout le respect de quelques températures clés. C’est cela qui fait la différence entre quelque chose de lourd et gras, et une assiette croustillante, légère, presque élégante si l’on ose le mot pour un fish and chips.

Fish and chips

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes

Je vous redonne ici la recette pour 4 personnes, dans une version plus facile à reproduire à la maison.

Pour le fish and chips

• 4 pommes de terre farineuses, type Bintje ou BF15
• 1,5 litre de graisse de boeuf désodorisée ou, à défaut, d’huile de pépins de raisins ou de tournesol
• 200 g de farine de blé
• 50 g de farine de riz
• 300 à 350 ml d’eau glacée
• 2 cuillères à soupe de farine de riz supplémentaires, pour fariner le poisson
• 4 filets d’églefin d’environ 170 g chacun
• 1 citron pour servir

Pour la sauce tartare

• 6 cuillères à soupe de mayonnaise un peu souple
• 2 cuillères à café de cornichons hachés
• 2 cuillères à café de câpres hachées
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 6 brins de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 1 petit oignon nouveau

Préparation

À la maison, le plus simple est d’utiliser une friteuse ou une cocotte haute avec un thermomètre. C’est moins spectaculaire qu’un wok plein d’huile brûlante, mais beaucoup plus serein. Et pour ce genre de recette, un peu de sérénité n’est jamais perdu.

Préparez la sauce tartare

Commencez par ce qui peut attendre. Hachez finement les cornichons, l’oignon nouveau et les câpres. Ciselez les herbes. Mélangez le tout avec la mayonnaise et la moutarde. Réservez au frais. Cette sauce-là fait exactement ce qu’on attend d’elle : elle apporte du relief, un peu de fraîcheur, et ce petit côté piquant qui va très bien avec le croustillant du poisson.

Occupez-vous d’abord des frites

Épluchez les pommes de terre, rincez-les pour retirer l’excès d’amidon, puis séchez-les soigneusement. Coupez-les en bâtonnets d’environ 1 cm sur 2 cm et 8 cm de long. En cuisine, on appelle cela des pommes Pont-Neuf, ce qui leur donne tout de suite un petit air important.

Faites chauffer la matière de friture à 160 °C. Plongez-y les pommes de terre pendant 6 à 8 minutes. Elles doivent cuire sans trop colorer. Sortez-les avec une écumoire et laissez-les reposer sur du papier absorbant ou sur une grille. Cette première cuisson sert à les cuire à coeur. La seconde leur donnera leur vrai croustillant.

Préparez la pâte à frire

Mélangez la farine de blé et la farine de riz. Versez d’abord 250 ml d’eau glacée, fouettez, puis laissez reposer une trentaine de minutes. Ajoutez ensuite un peu d’eau supplémentaire si besoin pour obtenir une pâte souple, fluide, avec la consistance d’une crème liquide. Elle doit napper le poisson sans l’étouffer sous une armure de béton.

Faites frire le poisson

Remontez la température de l’huile à 180 °C. Séchez bien les filets d’églefin, puis farinez-les légèrement avec les 2 cuillères à soupe de farine de riz. Trempez-les ensuite dans la pâte à frire en veillant à bien les enrober partout. Plongez-les délicatement dans l’huile chaude et laissez cuire environ 5 à 7 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.

Cuisson du poisson

Sortez le poisson de l’huile et laissez-le reposer sur la tranche, ou sur une grille. L’idée est d’éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte en dessous. Et pensez à retirer au fur et à mesure les petits morceaux de pâte qui se détachent dans l’huile, sinon ils brûlent et donnent un goût désagréable.

Faites reposer le poisson sur tranche

Redonnez aux frites leur croustillant

Vérifiez que l’huile est bien revenue autour de 185 °C. Plongez-y les pommes de terre précuites pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu’elles deviennent bien dorées et croustillantes. Égouttez-les, salez-les, puis servez immédiatement avec le poisson, des quartiers de citron et la sauce tartare.

Et là, normalement, vous avez devant vous ce qu’on attend d’un vrai fish and chips : un poisson à la pâte légère, des frites croustillantes dehors et moelleuses dedans, et cette impression très agréable de tenir un classique britannique qui a tout à fait le droit d’exister dans une cuisine française.

Mes conseils pour le réussir à la maison

Le point le plus important, c’est la température. Sans thermomètre, on cuisine un peu à l’aveugle, et la friture pardonne assez mal l’improvisation. Séchez aussi bien le poisson avant de le tremper dans la pâte : une surface trop humide donne souvent un enrobage moins net.

Et surtout, ne surchargez pas la cocotte. Si vous faites tomber d’un coup trop de poisson ou trop de frites dans l’huile, la température chute, et tout devient plus gras, moins croustillant, moins joyeux. Le fish and chips aime qu’on lui laisse un peu d’espace.

Le bonus écossais

Si vous passez par Stonehaven, vous pouvez aller goûter la version originale chez The Bay Fish & Chips, Beach Promenade, Stonehaven. Et si vous préparez un voyage plus large, il y a toujours quelques idées à piocher du côté de Visit Scotland.

Bon appétit !