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The Bay Fish and Chips - Colum Richardson

The Bay Fish and Chips – Colum Richardson

Calum Richardson est le chef du restaurant Bay Fish à Stonehaven en Ecosse. C’est LE spécialiste du fish and chips.

Le fish and chips, c’est le plat que l’on retrouve partout au Royaume Uni constitué d’un poisson pané (de l’églefin), de frites et d’une sauce tartare.

– Ah bon, les frites s’appellent les chips ?
– Oui, et les chips des crisps ^-^ Va comprendre ma pauvre Lucette.

Bref, Calum a toujours voulu être cuisinier et quand il s’est spécialisé dans le fish & chips, il y est allé à fond. Résultat, il est aujourd’hui considéré comme le meilleur spécialiste de la côte Nord Est de l’Ecosse et a gagné de nombreux prix. Et j’ai donc eu la chance d’apprendre à faire des fish and chips avec lui, à l’école de cuisine de Nick Nairn à Port of Monteith.

Le secret de la réussite d’excellents fish & chips réside d’abord dans la sélection des produits : des pommes de terre de qualité et du poisson tip top. Dans son restaurant, Colum est capable de dire à ses clients quel bateau a pêché le poisson qu’ils sont en train de manger et de quel champ proviennent les pommes de terre de la barquette. Trop fort non ?

Ensuite, des règles à respecter au niveau des températures de cuisson.  Mais, bref, trêve de blabla, voici la recette :

Fish and chips

Fish and chips

Il vous faut par personne :

=> Pour les fish and chips

  • 1 pomme de terre Maris Piper (en France, vous prendrez des Bintje ou des BF15)
  • 1,5 litre de graisse de boeuf désodorisée (en magasin spécialisé type Metro) ou à défaut d’huile de pépins de raisins (ou de tournesol).
  • 200 g de farine de blé
  • 50 g de farine de riz
  • 350 ml d’eau glacée
  • 2 cuillères à soupe de farine de riz (en plus des 50 g cités précédemment)
  • 170 g d’églefin

=> pour la sauce tartare de Colum

  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise un peu liquide
  • 3 brins de ciboulette
  • 1/2 cuillère à café de cornichons hachés
  • 1/2 cuillère à café de câpres
  • 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1/2 cuillère à café de persil plat haché
  • 1 oignon nouveau

Pour servir

  • 1 citron

Préparez la sauce tartare : Hachez finement les cornichons, l’oignon de printemps et les câpres. Emincez finement les herbes. Mélangez le tout avec de la mayonnaise, ajoutez la moutarde, c’est prêt.

Pour les frites : Epluchez les pommes de terre, lavez-les pour bien éliminer l’amidon et séchez-les. Coupez les en morceaux de 2cm x 1 cm x 8 cm. En cuisine, on appelle ces bâtonnets des pommes Pont-Neuf.

Préparez la pâte à frire : Mélangez les deux farines. Versez 250 ml d’eau froide dans ce mélange, fouettez et laissez reposer une trentaine de minutes.

Faites chauffer votre friteuse ou un wok dans lequel vous avez versez 1,5 litre d’huile. Une fois que l’huile atteint la température de 140°C, plongez-y les morceaux de pommes de terre pendant 7 à 8 minutes.

Pré cuisson des frites

Pré cuisson des frites

Elles doivent être à peine dorées. Sortez-les de l’huile avec une écumoire et laissez reposer quelques minutes sur du papier absorbant.

Refaites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180°C.

Pendant ce temps ajoutez les 50 ml d’eau froide restante dans la pâte à frire et mélangez. La préparation doit avoir la consistance d’une crème liquide.

Farinez le filet de poisson avec la farine de riz puis trempez-le dans la pâte à frire (attention à vos traces de doigts, il faut qu’il y ait de la pâte partout). Tenez le par la queue et plongez-le dans l’huile chaude en faisant bien attention à ne pas vous brûler. Laissez cuire le poisson pendant environ 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Sortez-le de l’huile et déposez-le dans une assiette, sur sa tranche.

Si vous voulez faire frire aussi des langoustines par exemple, 3 minutes de cuisson suffiront.

Faites reposer le poisson sur tranche

Faites reposer le poisson sur tranche

Attention : si des petits bouts de panure se décrochent, sortez-les de la poêle au fur et à mesure, sinon ils vont brûler et donner un mauvais goût à l’huile.

Vérifiez la température de l’huile. Elle doit être encore à 180°C. Plongez-y les pommes de terre précuites pendant 1,30 à 2 minutes. Sortez-les frites avec une écumoire.

Servez-les avec le filet de poisson frit, des morceaux de citron et la sauce tartare.

Un régal !

2 bonnes adresses :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Eliette a écrit le 11 août 2015
    5

    Merci pour cette recette, tout le monde a adore

  • Migloux a écrit le 31 octobre 2015
    1

    Bonjour, malheureusement, je n’ai pas vraiment apprécié cette pâte pour enrober le poisson.

    • Anne a écrit le 31 octobre 2015

      C’est pourtant le must. Je suis désolée que vous n’ayez pas apprécié.

  • BEATRICE a écrit le 3 septembre 2016
    5

    Bonjour,
    Merci pour la recette. Faite hier soir car du poisson en rade et une forte envie de frites… Juste une remarque : c’est 350 ml d’eau glacée ou seulement 300 ml pour la pâte ? Parce que dans la liste on y lit 350. Mais dans la préparation c’est d’abord 250 à verser pour mélanger les farines et après le temps de repos, il est noté: « verser les 50 ml restant…. » Je trouvais bien que ma pâte était claire… mais bon comme elle devait avoir une consistance de crème liquide, je me suis pas inquiétée. C’est après en recopiant la recette que j’ai vu la différence.
    Par contre, c’était super trop bon ! Juste en fait pas assez de sauce tartare… ni assez de poisson… Ah oui et comme je n’avais pas de farine de riz, j’ai pris de la maïzena. Je ne sais pas si cela change quoique ce soit au goût, j’essaierai avec la farine de riz et 300 ml. la prochaine fois.
    En tout cas, merci pour la qualité des recettes que vous nous offrez !
    Bonne journée
    Béatrice

    • Anne a écrit le 3 septembre 2016

      Argh, désolée Béatrice pour l’erreur. Et en plus je ne me souviens plus. #HAn

Les commentaires
  • regine a écrit le 26 mars 2015

    je ferme les yeux …j’y suis !!

  • Bernieshoot a écrit le 26 mars 2015

    Bonjour,
    j’adore l’Ecosse et les fish and chips !
    si seulement nous avions un équivalent en France ce serait un pur bonheur

    • Anne a écrit le 26 mars 2015

      On a le steak frites 😉

    • chaton a écrit le 8 mars 2016

      si vous passez par l’ile d’oléron ,sur le port de la cotinière ,il existe un étal « le merlu »qui propose des « fish and chips » tout à fait corrects servis dans des cornets de papier (bien évidemment en faux journal).Les soirs d’automne sur les bancs du quai,face à la mer,on s’y croirait!

  • Melly a écrit le 26 mars 2015

    oh oui … emblématique de l’U.K, – mais fini le papier journal en cornet : règles d’hygiène d’aujourd’hui, mais dommage, ça avait son charme !
    maintenant « ils » vendent du faux papier journal cornets pour les resto pour les frites – mais c’est pas pareil !

    merci pour ta recette – et vive l’Ecosse !

    • Anne a écrit le 26 mars 2015

      c’est dommage c’est sur

  • Véronique (BereniceBig! Blog) a écrit le 26 mars 2015

    Je rêve d’en remanger et en plus à cette heure, j’ai faim ! Ô post cruel pour ma gourmandise !

  • Miam miam a écrit le 26 mars 2015

    On peut faire ça dans une friteuse aussi?

  • evalliya cuisine a écrit le 27 mars 2015

    hummm, ça me rappelle des souvenirs ……

    • Anne a écrit le 28 mars 2015

      Des bons souvenirs j’espère 🙂

  • Marie Sauvaint a écrit le 31 mars 2015

    Qu’est ce que ça a l’air bon. Un bon fish n chips. Il faut que je me le fasse un de ces midis pour les enfants ! Merci pour la recette

    • Anne a écrit le 1 avril 2015

      Avec plaisir Marie 🙂

  • argone a écrit le 31 mars 2015

    J’adore le fish and chips … à chaque fois que je vais en Grande-Bretagne, j’en prends un !

    • Anne a écrit le 1 avril 2015

      moi aussi j’adore 🙂

  • Christel a écrit le 16 mars 2016

    Oh my god, cela me rappelle tellement de bons moments quand j’habitais Londres. En fait, c’est le genre de défi que je ne me suis jamais lancée. Faire un fish and chips. Je devrai peut être. Merci pour la recette…

    • Anne a écrit le 16 mars 2016

      Habiter Londres j’aurais adoré 😉

  • NINI a écrit le 27 mai 2016

    Bonjour je reviens d’Écosse et bien sûr la recette me parle. Pour le poisson si j’ai bien retenu c’est de l’églefin habitante de Bordeaux est-ce que l’on en trouve dans notre région si non par quel poisson puis-je le remplacer? Je vous remercie pour toutes ces recettes.

    • Anne a écrit le 27 mai 2016

      Faut regarder chez le poissonnier (Vents et Marées à Bègles par exemple). Sinon prendre du cabillaud

  • michel a écrit le 11 juin 2016

    Bonsoir,
    j’y etais la semaine derniere chez calum ou nous abons passé une semaine en ecosse. Pour une fois pas trop de monde pour faire la queue, chose rare. Bien évidement toujours aussi bon. J’ai essayé le standard breadded, c’est a dire pané, vous pouvez y aller les yeux fermés c’est excellent. Pour le poisson le haddock était de mise.
    En plus un temps exceptionnel toute la semaine, donc dejeuner sur la plage. Pour ceux qui connaisse, ballade au chateau et son promontoir pour digérer.
    bref super recette. Merci

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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