Oseille – shutterstock

On a forcément entendu parler de l’oseille (ahhh l’escalope saumon à l’oseille créé par la maison Troisgros à Roanne) mais on ne la connait souvent pas très bien. Alors partons à sa découverte :

Qu’est-ce que l’oseille ?

C’est une plante potagère. Ce sont ses feuilles au goût acide que l’on consomme. Elle sont peu caloriques (25 kcal pour 100 g) et riches en fer, en potassium, en magnésium, en flavonoïdes ainsi qu’en vitamines B9 et C. Elle s’apparente à la rhubarbe et a comme celle ci une saveur piquante et acidulée.

Il en existe 3 variétés principales d’après le Larousse Gastronomique :

• L’oseille commune à feuilles très larges
• L’oseille épinard à feuilles planes, minces et lancéolées
• L’oseille vierge à feuilles oblongues, en forme de fer de lance

Comment choisir l’oseille ?

A l’achat, l’oseille doit être brillante et ferme. Ses feuilles doivent être luisantes et les tiges fines car plus elles sont fines et moins elles sont fibreuses.

Comment la conserver ?

L’oseille est fragile. Elle se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur. A noter qu’une fois cuite, l’oseille peut se congeler.

Oseille ©Julia Lototskaya Shutterstock

Comment cuisiner l’oseille ?

Lavez-la seulement avant de la consommer, que vous vouliez en faire une préparation crue ou cuite.

Lorsque les feuilles sont jeunes et tendres, vous pouvez consommer l’oseille en salade. Elle apporte alors une saveur acidulée et ajoute un cachet rafraîchissant

Cuite, elle se prépare et s’accommode comme des épinards. Evitez de cuire l’oseille dans une casserole en aluminium ou en fonte, car elle noircit au contact de ces métaux.

Attention la cuisson de l’oseille à la vapeur risque de développer une amertume.

Vous pouvez en faire un purée, une chiffonnade (voir plus bas). Et elle est parfois adoucie avec un roux blond ou de la crème.

L’oseille accompagne traditionnellement le poisson (alose, brochet) car son acidité fait fondre les arrêtes de poisson. Avec des œufs cela fonctionne très bien aussi que ce soit en omelette, ou dans des œufs cocottes. En velouté cela peut également être délicieux.  Le potage à l’oseille est en effet un classique de plusieurs cuisines européennes notamment en Russie et dans les pays d’Europe centrale. Pensez également à l’ajouter à vos quiches comme vous le feriez avec des épinards.

La sauce à l’oseille se marie bien avec la volaille.

Une recette : la chiffonnade d’oseilles

Triez les feuilles d’oseille, ôtez celles qui sont abîmées et retirez les queues. Lavez et essorez grossièrement les feuilles. Ciselez-les. Faites fondre du beurre dans une cocotte sans coloration (comptez 30 g de beurre pour 200 g de feuilles). Ajoutez l’oseille, couvrez au 3/4 et faites étuver doucement, jusqu’à ce que toute l’eau de végétation se soit évaporée.

La chiffonnade s’utilise telle quelle comme garniture. On peut aussi la mouiller de crème épaisse et faire réduire.

Cliquez ici pour d’autres recettes avec de l’oseille.

Et vous, cuisinez-vous l’oseille ?

Enjoy !