Magret de canard – cuisson à basse température
Magret de canard cuit à basse température
Préparez un litre et demi de bouillon aromatique : eau + carotte + thym + oignon + bouillon de volaille bio si possible.
Dégraissez entièrement le magret de canard.
Faites chauffer le bouillon jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 75°C, puis plongez-y les magrets.
Enfournez ensuite dans le four et laissez cuire 30 minutes. Sortez ensuite les magrets, coupez les en larges lamelles, salez, poivrez et servez immédiatement.
La viande est beaucoup plus moelleuse ainsi cuite. C’est vraiment bien. A alterner avec une préparation plus classique, grâce à laquelle on obtient un magret bien grillé.
Si ce mode de cuisson vous intéresse, vous pouvez voir dans la blogosphère le magret de canard en croûte aigre douce de Cahier Gourmand et le magret de canard au miel et aux épices d’Eric.
Cathy, à toi maintenant !
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Sûr que c’était excellent , j’ai eu aussi droit à la recette, c’est tout ce que j’aime, on dirait presque du pigeon, je dis ça car je ne suis pas viande à quelques exceptions près !!
Je suis au taquet !! j’essaie dimanche
Merci pour cette recette, elle m’intéresse au plus haut point!
Ah !oui !!
Je compte faire l’essai rapidement !
Bizzzzzzz
Barbichounette
C’est toujours ce qu’il y a de plus dure à réussir dans le canard : sa cuisson ! Merci beaucoup pour l’astuce, je testerai
hum moi qui adore le canard voila une recette a essayer bientot
bisous
Très intéressante cette cuisson, ça change et je ne doute pas du moelleux conservé ainsi que de la saveur du canard.
Bises
c’est très intéressant ça; j’ai assisté à la foire de Nice à la démo d’une sorte de four qui cuit à basse température presque sans matière grasse, même la boulangerie
C’est encore chère cet engin mais ça devrait se vulgariser’
pardon ‘cher’
J’adore le magret de canard, mais au risque de passer pour une hérétique, je l’aime bien cuit.
Mais j’essaierai de gouter cette recette si l’occasion se présente même si sur la photo, les magrets me semble vraiment rosés…
intéressant ! on adore le magret à la maison et sous toutes ses formes et ses modes de cuisson !
je suis allée voir la recette d’Eric et j’ai un doute : il laisse le sac plastique dans le four ???
à bientôt
Roseline
La cuisson de ton magret est impeccable! Mais il est vrai que cuit de cette manière l’aspect extérieur est peu appétissant et qu’on préconise souvent de le sauter rapidement dans un peu de beurre + huile pour donner de la couleur et du ‘croquant’. Sinon bien entendu le napper de la fameuse ‘sauce gastrique’ recette complète à venir sur mon blog très très bientôt…
Bizzzzz
JM
J’ai déjà fait la recette d’Éric. Un régal!
J’attends la sauce gastrique (quel nom!) pour essayer la tienne.
j’ai également essayé … et je n’ai pas été vraiment convaincu. J’ai trouvé que ça faisait une viande molle, peut-être du à un taux d’humidité plus important qu’en basse temp’ classique. Ce qui fait que l’ai pas publiée sur le blog. Peut-être un coup de chauffe à la poêle au final permettrait de raffermir un peu le magret?
Merci d’avoir fait sur le lien d’une de mes recettes ;o)
Peut être que ce mode de cuisson me permettra de convaincre mon homme que ‘oui le canard ça se mange bien rosé et pas bien cuit ‘…A tester ASAP.
Une nouvelle sur la blogospère.
@ Mercotte : Sur que son plat était délicieux
@ Cathy : j ai hâte de voir
@ Lisa : de rien
@ Barbichounette : tu verras c’est intéressant !
@ Gabriel : de rien
@ Veronica : bisous aussi
@ Mamounette de Vendée : Merci
@ Brigitte : Le mien (de four) a une option basse température mais pour l’instant je ne savais pas trop quoi en faire. Il a fallu que je vois le résultat dans le plat de Jean Marc pour que cela me donne vraiment envie de passer à l’acte.
@ Marie : hihi ; Oui là il n’est pas bien cuit, mais il est très moelleux.
@ Roseline : je viens de la relire et je me suis posée la même question que toi. Il faudrait lui demander des précisions sur son blog.
@ JM : Merci pour le conseil. Je me suis dit qu’il fallait le napper d’une sauce ou autre pour l’aspect
@ Maloud : Alors bientôt sur son blog
@ Eric ; de rien et merci pour les précisions
@ Kitchen Victim : Bienvenue
Je vais essayer avec ces beaux magrets que je trouve aux Capus et que je fais cuire invariablement à la poële (ou à la plancha) longtemps et très doucement sur le gras, puis brièvement sur l’autre face.
Mais, la basse température avec un four à gaz… pas gagné.
@ François Xavier : Ah oui, pas gagné. Tu n’as pas de l’induction sinon ? Pour maintenir la bonne température ?
TU me donnes faim avec ton histoire de plancha.
Je connaissais la basse température de cuisson du magret au four mais au bouillon, pas du tout! C’est sûr que je vais la tenter…
j’ai creusé un peu et trouvé sa recette de pintade ‘basse température’ et là, aucun doute on laisse la viande dans le sac plastique ! ça m’intrigue, je crois que je vais décongeler un de mes beaux magrets des Landes et tester tout ça !
Roseline
@ Carpe : J’ai hâte de savoir ce que tu en penses.
@ Roseline : Ca m’intrigue aussi. Tout comme je le disais à Carpe Diem, j’ai hâte de savoir ce que tu en penses.
moi, ça me dit bien ce genre de cuisson, mais il y en a un chez moi qui ne supporte pas que la viande ait une couleur plus ou moins rouge
En réponse à celles et ceux qui se posent la question des sachets au four, aucun souci car à 60 ou 65°C ce plastique, particulièrement résistant, tient parfaitement bien. Eric a eu juste quelques problèmes avec les soudures. Il existe même maintenant des feuilles plastique permettant la cuisson au four en papillote transparente à haute température : c’est beau le progrès!
Merci pour les précisions
j’ai voulu tester la cuisson dans le sac congélation ce matin et j’ai gagné un sévère nettoyage de four !! Je vais tenter ta methode au bouillon, ce sera moins dangereux ! et je finirai peut-être au four, sous le grill car la marinade d’Eric est bien appétissante ! Bref, essai non concluant !!
à bientôt dans de nouvelles aventures !!!
Roseline
@ Roseline : Bon ben je ne testerai pas la méthode sac plastique alors
Et voilà, recette testée à midi! Nous avons été surpris par le goût de la viande, nous avions peur que cela soit plus ‘bouilli’. Bref, une découverte, je pense que nous allons poursuivre dans la voie de la basse température.
@ Lisa :
moi aussi ; je pense que je vais tester avec du porc 
Cette semaine j’ai goute une cuisson de magret assez semblable chez un ami japonais. Il a commence par dorer les magrets cote peau, histoire de faire rendre un peu de graisse et donner du gout, puis il les a plonges pendant une quinzaine de minutes dans un bouillon de dashi leger (le liquide etait bouillant mais il a coupe le gaz immediatement une fois les magrets immerges). Egouttage, tranches fines, servi avec une pulpe d’agrumes au gingembre rape et shichimi (melange d’epices japonais); leger, parfume, moelleux… un delice!
Wow Béatrice super intéressant ! Cela devait être top top top
La cuisson basse température a beaucoup d'avantages. Couplée à la mise sous vide préalable des aliments, la méthode de cuisson devient extraordinaire! Seul obstacle de taille : trouver la bonne information concernant la bonne température et la durée de cuisson. Bien souvent le poids de la viande est indiqué pour déterminer la durée de cuisson. L'épaisseur de l'aliment est un facteur beaucoup plus pertinent car c'est bien de la température à coeur de l'aliment qu'il est question lorsque cuit à basse température. Un mathématicien Américain (Douglas Baldwin) a modélisé des tables de cuisson selon le type d'aliment (dont le magret de canard!), son épaisseur, la température selon le degré de cuisson souhaité et la durée de cuisson. Son guide "Guide de la cuisson sous vide" est téléchargeable gratuitement et en Français sur http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf
Bonne lecture
Merci Addélice