Comment cuire un magret de canard à la perfection

Magret en cours de cuisson ©Marcel Gussoni shutterstock

Je travaille souvent avec la télé allumée. Cela fait un bruit de fond et cela m’évite d’entendre les bruits de la ville qui parfois m’exaspèrent. Vous savez ces bruits sur lesquels vous focalisez et vous n’entendez plus que cela ?

Donc de temps en temps, je lève un oeil de mon ordi et là, je vois Philippe Etchebest expliquer comment cuire parfaitement un magret avec la peau. Cela m’a intéressée car même si je suis très satisfaite de mon mode de cuisson (cf cet article cuisson des magrets de canard au four (clic) )), c’est toujours intéressant d’en voir une autre.  En fait, la différence entre les 2 méthodes tient au fait que Philippe Etchebest laisse la peau alors que moi j’en enlève une grande partie pour que ce soit moins gras.

Alors je me suis dit que j’allais partager cette façon de faire car certains sont fans de la peau croustillante 😉

Ingrédients

Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 14 minutes

Pour 2 personnes : 

• 1 magret de canard
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Enlevez l’excès de gras du magret (sur les côtés) et la petite peau à la surface. Pratiquez ensuite des incisions en quadrillage sur la peau pour que la chaleur puisse bien pénétrer de façon homogène et que la graisse puisse fondre plus facilement. C’est la clé d’une belle cuisson.

Magret de canard. On quadrille la peau ©Milen Kanev. shutterstock

Cuisson du magret de canard

Assaisonnez le magret et faites-le revenir à la poêle, côté peau, à feu très doux et bien sur sans matière grasse car le canard est déjà suffisamment gras. Faites cuire environ 6 minutes en vidant régulièrement la graisse de cuisson dans un bol.

Quand le canard commence à dorer, retournez-le et caramélisez bien chaque face à feu plus vif (environ 1 minute sur chaque face)

Ensuite enfournez-le (la peau vers le haut) dans un four préchauffé à 180°C pour 5 minutes de cuisson, chaleur tournante.

On obtient ainsi un magret de canard à la peau croustillante et à la chair parfaitement rosée et moelleuse.

Bon appétit !

Questions fréquemment posées

Est-ce que je peux faire cuire le magret à la poêle sans passer par le four ? Oui, vous commencez de la même façon à savoir vous faites cuire environ 6 minutes comme ci-dessus. Puis, ensuite, vous retournez le magret côté chair et vous laissé cuire 3 mn pour une cuisson saignante, 5 minutes (à point) ou 7 minutes (bien cuit mais plus sec). Laissez ensuite reposer le magret 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de le trancher. Le temps de cuisson du magret à la poêle variera donc de 9 mn (saignant) à 13 minutes (bien cuit). 

Comment vérifier la cuisson d’un magret ? Si vous avez besoin d’être rassuré, utilisez un thermomètre de cuisson : Pour un magret saignant, la température interne doit être à 55 °C, à point à 60-65 °C et bien cuit à 70 °C.

Quels accompagnements conviennent pour un magret au four ? Des pommes de terre sarladaises, un gratin dauphinois, des légumes rôtis ou des purées (potimarron, céleri).

Comment réchauffer un magret déjà cuit ? Au four à 120 °C pendant 10 minutes, enveloppé dans du papier aluminium ou cuisson.

Peut-on ajouter une sauce pendant la cuisson ? Ajoutez la sauce en fin de cuisson ou servez-la à part pour éviter de détremper la peau.

Magret : la cuisson parfaite, et après ?

Voilà, vous avez maintenant toutes les clés pour réussir la cuisson du magret : peau croustillante, chair tendre et bien rosée. Une technique simple, efficace et validée par les pros… et par ma cuisine aussi ! Et si vous voulez varier les plaisirs, découvrez ici toutes mes recettes avec du magret de canard.