À Chinon, dans les coulisses de la tarte vigneronne

Tarte vigneronne

Je ne connaissais pas la tarte vigneronne de Chinon. Pas du tout. À la maison, nous sommes plutôt team cannelé — Bordeaux oblige — et je pensais avoir déjà croisé pas mal de spécialités régionales. Mais celle-ci m’avait complètement échappé.

C’est l’Office de tourisme de Touraine-Val de Loire qui m’a parlé de cette tarte fine aux pommes, caramélisée dessous, nappée d’une gelée au vin de Chinon. Évidemment, mes antennes gourmandes se sont dressées. Pâte feuilletée, pommes, vin rouge, spécialité locale : il ne m’en fallait pas beaucoup plus.

Ils ont eu la gentillesse de m’organiser un rendez-vous à La Tour de l’Horloge, une boulangerie-pâtisserie bien connue de Chinon. L’idée était simple : découvrir cette tarte sur place, rencontrer ceux qui la fabriquent et comprendre pourquoi elle plaît autant.

Comme nous étions en avance, nous nous sommes garés sur les quais de la Vienne et nous sommes montés jusqu’à la forteresse pour prendre quelques photos. Premier effet waouh. La rivière en contrebas, les toits de la vieille ville, les pierres blondes, la lumière… Chinon sait recevoir. J’avais déjà envie de rester un peu plus longtemps que prévu.

Chinon

Chinon, côté gourmand

Chinon, on la connaît souvent pour son vin. Sur place, la tarte vigneronne prend tout son sens : les vignes autour, la Vienne juste en bas, les caves dans le tuffeau, et cette gelée au vin rouge qui vient réveiller une simple tarte aux pommes.

Rien de compliqué en apparence. Pas de crème montée façon pièce montée, pas de décor compliqué. Juste des pommes, du feuilletage, du caramel et du vin de Chinon. Et c’est justement ce qui m’a plu : cette tarte raconte son coin sans en faire des tonnes.

La Tour de l’Horloge, une pâtisserie bien ancrée à Chinon

La boulangerie-pâtisserie La Tour de l’Horloge se trouve en plein cœur de Chinon, place Mirabeau. Dès que l’on entre, on sent l’adresse gourmande du quartier : les clients passent, saluent, prennent leur pain habituel, repartent avec des viennoiseries ou une pâtisserie pour le déjeuner. Ces petits détails disent beaucoup.

Boulangerie de la Tour de l’Horloge

La maison vient de changer de mains après le départ à la retraite de Madame Boireau. Dans ce genre de reprise, on peut vite tout bouleverser : nouvelles recettes, nouvelle ambiance, nouveau décor, et hop, plus personne ne reconnaît rien. Ici, ce n’est pas l’idée.

Le nouveau responsable, Frédéric Prunier, m’a expliqué qu’il arrivait avec des projets, mais aussi avec beaucoup de respect pour ce qui existe déjà. Il arrive du monde de la restauration, découvre les codes de la boulangerie-pâtisserie, écoute l’équipe et avance pas à pas.

L’équipe, elle, est restée en place. Une dizaine de salariés continuent de faire vivre la boutique. Parmi eux, Cyril, le boulanger, déjà au travail depuis l’aube lorsque je suis arrivée. Et surtout Adrien Guéry, chef pâtissier, ancien associé de Madame Boireau, qui a choisi de continuer l’aventure.

Il y aura sans doute des nouveautés, notamment côté snacking, avec des sandwichs maison ou des propositions salées. Mais l’idée reste claire : garder les recettes qui comptent, fabriquer sur place et ne pas perdre ce qui fait l’identité de la maison.

Dans le laboratoire, le vrai travail du matin

Ce que j’aime dans ce genre de visite, c’est passer de l’autre côté du comptoir. Côté boutique, tout est joli. Côté laboratoire, on comprend vraiment ce qui se passe.

À La Tour de l’Horloge, les murs ont vécu. Les équipements aussi. Une rénovation est prévue dans les prochains mois, mais pour l’instant, tout continue à tourner : pains, viennoiseries, pâtisseries, tartes. Ici, on fabrique sur place, tout simplement.

Ce matin-là, le boulanger travaillait déjà depuis longtemps, les plaques circulaient, les gestes s’enchaînaient, chacun savait où se placer. Ce n’était pas une démonstration bien rangée pour visiteur de passage. C’était une vraie matinée de production. Et moi, forcément, j’étais ravie. Carnet ouvert, yeux grands ouverts, appétit aussi.

Puis Adrien m’a montré les étapes de fabrication de la tarte vigneronne : le feuilletage, les pommes, la cuisson, la gelée au vin rouge, le nappage. Comme toujours, j’ai posé mes questions habituelles. Combien de sucre sous la pâte ? Quelle variété de pommes ? Pourquoi ouvrir légèrement la porte du four ? La gelée, on la met chaude, froide, tiède ? Bref, les questions essentielles de la vie. Enfin, de ma vie.

La tarte vigneronne, c’est quoi exactement ?

La tarte vigneronne de Chinon, c’est une tarte fine aux pommes sur pâte feuilletée, caramélisée dessous, puis nappée après cuisson d’une gelée au vin rouge de Chinon. Dit comme cela, cela paraît tout simple. En réalité, c’est là que se cache le piège.

Tarte vigneronne

Il faut que la pâte reste croustillante, que les pommes cuisent sans finir en compote, que le dessous caramélise bien et que la gelée brille sans transformer la tarte en piscine au vin rouge. Tout est dans l’équilibre.

Adrien utilise un feuilletage inversé, plus régulier et très adapté à cette tarte. Quant à la gelée au vin de Chinon, elle apporte la touche finale : fine, brillante, fruitée, avec juste ce qu’il faut de relief. Elle ne doit pas prendre toute la place. Elle doit souligner la pomme, pas lui voler la vedette.

Si vous avez envie de la préparer chez vous, j’ai publié la recette détaillée ici : tarte vigneronne de Chinon. Vous y trouverez les proportions adaptées à une cuisine familiale, les temps de cuisson et les astuces rapportées de cette visite.

Une spécialité récente, mais déjà adoptée

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la tarte vigneronne ne date pas du Moyen Âge. Elle ne sort pas d’un parchemin retrouvé dans une cave entre deux bouteilles poussiéreuses. D’après ce que l’on m’a raconté sur place, elle serait plutôt apparue dans les années 1990.

Son origine exacte fait encore discuter les pâtissiers du coin. Aujourd’hui, en revanche, à Chinon, elle fait partie du paysage. À La Tour de l’Horloge, on la trouve en plusieurs formats : individuelle, 4 personnes, 6 personnes ou plus grande encore pour les tablées motivées.

L’individuelle, entre nous, a un vrai potentiel “je la mange sur un banc avec vue sur la Vienne”. Je dis cela, je ne dis rien.

En saison touristique, les ventes peuvent grimper. Et je comprends pourquoi. C’est typiquement le genre de spécialité que l’on goûte sur place, puis que l’on a envie de raconter en rentrant.

Frédéric Prunier et Adrien Guéry

Informations pratiques

Boulangerie-Pâtisserie La Tour de l’Horloge
4 place Mirabeau
37500 Chinon

La boutique est généralement ouverte du mardi au samedi toute la journée et le dimanche matin, avec fermeture le lundi. Pensez à vérifier les horaires avant votre visite, surtout si vous venez de loin ou en période de vacances.

Depuis cette visite, je ne regarde plus les tartes aux pommes tout à fait de la même façon. Quelques pommes, une pâte feuilletée, un peu de sucre, une gelée au vin rouge et beaucoup de savoir-faire : parfois, les spécialités les plus simples en apparence sont celles qui cachent le plus de petits secrets.