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Magret de canard – cuisson à basse température

Sûr que c’était excellent , j’ai eu aussi droit à la recette, c’est tout ce que j’aime, on dirait presque du pigeon, je dis ça car je ne suis pas viande à quelques exceptions près !!

Merci pour cette recette, elle m’intéresse au plus haut point!

C’est toujours ce qu’il y a de plus dure à réussir dans le canard : sa cuisson ! Merci beaucoup pour l’astuce, je testerai

Très intéressante cette cuisson, ça change et je ne doute pas du moelleux conservé ainsi que de la saveur du canard.

Bises

pardon ‘cher’

intéressant ! on adore le magret à la maison et sous toutes ses formes et ses modes de cuisson !
je suis allée voir la recette d’Eric et j’ai un doute : il laisse le sac plastique dans le four ???
à bientôt
Roseline

J’ai déjà fait la recette d’Éric. Un régal!
J’attends la sauce gastrique (quel nom!) pour essayer la tienne.

Peut être que ce mode de cuisson me permettra de convaincre mon homme que ‘oui le canard ça se mange bien rosé et pas bien cuit ‘…A tester ASAP.
Une nouvelle sur la blogospère.

Je vais essayer avec ces beaux magrets que je trouve aux Capus et que je fais cuire invariablement à la poële (ou à la plancha) longtemps et très doucement sur le gras, puis brièvement sur l’autre face.
Mais, la basse température avec un four à gaz… pas gagné.

Je connaissais la basse température de cuisson du magret au four mais au bouillon, pas du tout! C’est sûr que je vais la tenter…

moi, ça me dit bien ce genre de cuisson, mais il y en a un chez moi qui ne supporte pas que la viande ait une couleur plus ou moins rouge

En réponse à celles et ceux qui se posent la question des sachets au four, aucun souci car à 60 ou 65°C ce plastique, particulièrement résistant, tient parfaitement bien. Eric a eu juste quelques problèmes avec les soudures. Il existe même maintenant des feuilles plastique permettant la cuisson au four en papillote transparente à haute température : c’est beau le progrès!

j’ai voulu tester la cuisson dans le sac congélation ce matin et j’ai gagné un sévère nettoyage de four !! Je vais tenter ta methode au bouillon, ce sera moins dangereux ! et je finirai peut-être au four, sous le grill car la marinade d’Eric est bien appétissante ! Bref, essai non concluant !!
à bientôt dans de nouvelles aventures !!!
Roseline

Et voilà, recette testée à midi! Nous avons été surpris par le goût de la viande, nous avions peur que cela soit plus ‘bouilli’. Bref, une découverte, je pense que nous allons poursuivre dans la voie de la basse température.

Cette semaine j’ai goute une cuisson de magret assez semblable chez un ami japonais. Il a commence par dorer les magrets cote peau, histoire de faire rendre un peu de graisse et donner du gout, puis il les a plonges pendant une quinzaine de minutes dans un bouillon de dashi leger (le liquide etait bouillant mais il a coupe le gaz immediatement une fois les magrets immerges). Egouttage, tranches fines, servi avec une pulpe d’agrumes au gingembre rape et shichimi (melange d’epices japonais); leger, parfume, moelleux… un delice!

La cuisson basse température a beaucoup d'avantages. Couplée à la mise sous vide préalable des aliments, la méthode de cuisson devient extraordinaire! Seul obstacle de taille : trouver la bonne information concernant la bonne température et la durée de cuisson. Bien souvent le poids de la viande est indiqué pour déterminer la durée de cuisson. L'épaisseur de l'aliment est un facteur beaucoup plus pertinent car c'est bien de la température à coeur de l'aliment qu'il est question lorsque cuit à basse température. Un mathématicien Américain (Douglas Baldwin) a modélisé des tables de cuisson selon le type d'aliment (dont le magret de canard!), son épaisseur, la température selon le degré de cuisson souhaité et la durée de cuisson. Son guide "Guide de la cuisson sous vide" est téléchargeable gratuitement et en Français sur http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Bonne lecture