Verrine d'oeufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé

Il y a quelques semaines, j'ai eu le grand plaisir avec d'autres copines blogueuses de participer à un atelier ayant pour thème la pomme de terre. La pomme de terre est un légume qu'on a toujours tendance à cuisiner simplement (ce qui est très bon aussi), mais là, nous l'avons cuisinée de façon plus chic , plus raffinée, un peu différente de notre quotidien.

Et kicéki va être content parce que je vais cuisiner des patates à la maison ??? Les petits Papilles !!

Parmi les recettes effectuées, il y avait le patate'zotto vite refait par Anne et Clea. Moi je n'ai pas choisi celle-ci car j'avais déjà cuisiné un risotto de pommes de terre aux pointes d'asperges.

Ce que j'ai eu envie de refaire très vite, c'est ce que le chef Charles Soussin a appelé Œuf à la neige, crème «gratin dauphinois» ! Tentant non ? Je l'ai donc refait mais je n'ai pas repris de photo, cela n'attend pas et se mange tout de suite.

Verrine d'oeufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé

Pour 4 personnes :

• 300g de pommes de terre type bintje ou Monalisa,
• 2 gousses d’ail,
• 0,5 l de lait,
• 0,25 l de crème,
• 4 blanc d’œufs,
• fines tranches de bacon ou poitrine fumée,
• muscade sel et poivre du moulin, piment d’Espelette.

Préchauffez le four à 100°C, en position statique de préférence.

Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, dressez dessus les tranches fines tranches de lard fumé, recouvrez-les d'une feuille de papier sulfurisé puis d'une plaque de cuisson afin de bien les compresser pour éviter qu'elles ondulent sous l'effet de la chaleur.

Glissez le tout dans le four préchauffé et faites sécher ces tranches de lard fumé pendant 1h00 à 100°C. La cuisson terminée, laissez refroidir les tranches de lard à température ambiante, après avoir pris son d'ôter la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé qui les recouvraient, afin qu'elles restent très croustillantes.

Epluchez les pommes de terre. Taillez-les en fines lamelles. Mélangez le lait et la crème, assaisonnez de muscade d’ail en chemise, et de piment d’Espelette. Ajoutez les pommes de terre et cuisez environ 30 à 35 minutes. Mixez, passez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez dans un siphon.

Montez les blancs en neige. Cuisez au four micro-onde 20 à 30 secondes selon la puissance.

Dressez en bol ou en verre, les œufs à la neige sur la crème gratin dauphinois passée au siphon et plantez en décoration, le lard fumé. Vous pouvez y ajouter une cuiller à soupe de pesto de roquette.

Dans la recette initiale, Charles Soussin, une fois la poitrine fumée croustillante, la mixait pour obtenir une poudre, et mélangeait cette poudre aux blancs d'oeufs. C'est excellent aussi.

Vous pourrez lire ici (clic), la version de Scally et là (clic) celle de Cathy.

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