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Papilles & Pupilles

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Verrine d’oeufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé

Apéro Entrées Recettes de fêtes

Il y a quelques semaines, j’ai eu le grand plaisir avec d’autres copines blogueuses de participer à un atelier ayant pour thème la pomme de terre. La pomme de terre est un légume qu’on a toujours tendance à cuisiner simplement (ce qui est très bon aussi), mais là, nous l’avons cuisinée de façon plus chic , plus raffinée, un peu différente de notre quotidien.Et kicéki va être content parce que je vais cuisiner des patates à la maison ??? Les petits Papilles !!

Parmi les recettes effectuées, il y avait le patate’zotto vite refait par Anne et Clea. Moi je n’ai pas choisi celle-ci car j’avais déjà cuisiné un risotto de pommes de terre aux pointes d’asperges.

Ce que j’ai eu envie de refaire très vite, c’est ce que le chef Charles Soussin a appelé Œuf à la neige, crème «gratin dauphinois» ! Tentant non ? Je l’ai donc refait mais je n’ai pas repris de photo, cela n’attend pas et se mange tout de suite.

Oeufs à la neige, crème gratin Dauphinois
Verrine d’oeufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé

Hop hop, on ressort le siphon pour réaliser ces verrines.

Pour 4 personnes :

Préchauffez le four à 100°C, en position statique de préférence.Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, dressez dessus les tranches fines tranches de lard fumé, recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque de cuisson afin de bien les compresser pour éviter qu’elles ondulent sous l’effet de la chaleur.

Glissez le tout dans le four préchauffé et faites sécher ces tranches de lard fumé pendant 1h00 à 100°C. La cuisson terminée, laissez refroidir les tranches de lard à température ambiante, après avoir pris son d’ôter la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé qui les recouvraient, afin qu’elles restent très croustillantes.

Epluchez les pommes de terre. Taillez-les en fines lamelles. Mélangez le lait et la crème, assaisonnez de muscade d’ail en chemise, et de piment d’Espelette. Ajoutez les pommes de terre et cuisez environ 30 à 35 minutes. Mixez, passez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez dans un siphon.

Montez les blancs en neige. Cuisez au four micro-onde 20 à 30 secondes selon la puissance.

Dressez en bol ou en verre, les œufs à la neige sur la crème gratin dauphinois passée au siphon et plantez en décoration, le lard fumé. Vous pouvez y ajouter une cuiller à soupe de pesto de roquette.

Dans la recette initiale, Charles Soussin, une fois la poitrine fumée croustillante, la mixait pour obtenir une poudre, et mélangeait cette poudre aux blancs d’oeufs. C’est excellent aussi.

Vous pourrez lire ici (clic), la version de Scally et là (clic) celle de Cathy.


The Green Post Box

span style= »text-decoration: underline; »>Bonus : Greg du blog The Green Post Box a demandé à plusieurs blogueurs de citer leur billet préféré de l’année (pas facile de choisir). Les réponses sont ici (clic).


L’actu:

Bon réveillon

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Les avis

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Les commentaires
  • Marmitedecathy a écrit le 31 décembre 2007

    Très joyeux Noël à toi la belle!l’

  • Gracianne a écrit le 31 décembre 2007

    Un espuma avec des patates et du lard, ca c’est le genre d’espuma qui me tente bien. Il n’y a qu’un truc qui me gene dans l »espuma’, c’est son nom, justement ;)Tous mes voeux pour un bon reveillon Anne, que 2008 te soit belle et douce. Bisous.

  • Anonyme a écrit le 31 décembre 2007

    Bonne année 2008 à toi et ta petite famille! A l’année prochaine…

  • mickymath a écrit le 31 décembre 2007

    quelles magnifiques verrines!!passes un excellent réveillon, que 2008 t’apportes joie, santé et bonheur!! biises micky

  • stella de La Rhune a écrit le 31 décembre 2007

    bonjour annemerci pour cette info annuairesuis inscrite …jespere que http://www.stelladelarhune.netqui est toujours categorisee inclassable, ne sera pas refoulée!!sinon, ben … je te souhaite un reveillon tres gourmand & chaleureux moi je suis avec bob & sa blonde!!!!!!!!!!maisje t’envoie le soleil de la plage de lacanau …super balade, magnifique!!!

  • Ellaë a écrit le 31 décembre 2007

    Mais c’est de l’art, Anne! Cet espuma m’a l’air bien gourmand, ce qui n’est pas toujours le cas avec cette technique, quand j’en rencontre… Bravo! Bon réveillon!!!

  • jacqueline a écrit le 31 décembre 2007

    Ca me plait cette recette, en ce moment je suis très verrines lolBonne année 2008 AnneBisousJacqueline

  • Easy kitchen a écrit le 31 décembre 2007

    elles sont superbes ces verrines et avec des ingredients basiques. très bonne idéeBonne année à toi

  • Mercotte a écrit le 31 décembre 2007

    ma tou es la reine du siphon !!! bravo et à tout bientôt !!merci aussi comme d’hab pour toutes les infos annexes !

  • Anne a écrit le 31 décembre 2007

    Merci à tous et meilleurs voeux

  • salwa a écrit le 31 décembre 2007

    oh oui tres tentantes tes verrinesJ’adore l’image de l’actu …A toute a lheure en 2008 :)Anne, je te remercie du fond du coeur pour l’annuairebisous

  • La cuisine des 3 soe a écrit le 1 janvier 2008

    Je ne me lasse pas de la patate. Cette verrine a tout pour me tenter.

  • albine a écrit le 2 janvier 2008

    oh elles sont jolies ces verrines! et appétissantes! Bonne année 2008!

  • la soeurette de yoyo a écrit le 28 octobre 2008

    J’arrive carrément après la bataille, mais cette recette me paraît top.Je suppose que tout se sert chaud et que le passage dans le siphon ne sert qu’à aérer la préparation aux pdt ?Bravo pour tout ce que vous faîtes, c’est super !

  • Anne a écrit le 28 octobre 2008

    @ La soeurette de Yoyo : Oui, pour lui donner une consistance plus mousseuse 😉 Merci pour ce gentil comm et il n y a aucun pb à arriver après la bataille ;)A bientôt

  • Abc ... des ingrédients : L et M | Papilles et Pupilles a écrit le 16 août 2010

    […] Verrines d’œufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé […]

  • Verrines de Noël | Papilles et Pupilles a écrit le 17 décembre 2010

    […] Verrines d’oeufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé […]

  • Soso a écrit le 12 décembre 2013

    whouaaw cette recette a l’air toujours aussi tentante en 2013 ! 😉

    Bises du blog http://zebraranol-officiel.blogspot.fr/

  • jo a écrit le 23 mars 2016

    petite question l’ ail vous la retirer bien avant de mixer?
    merci en tout cas c’est plus que tentant!

    • Anne a écrit le 23 mars 2016

      Vous pouvez le retirer ou le laisser suivant si vous aimez la saveur de l’ail plus ou moins forte.

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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