Verrine d’oeufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé

Il y a quelques semaines, j’ai eu le grand plaisir avec d’autres copines blogueuses de participer à un atelier ayant pour thème la pomme de terre. La pomme de terre est un légume qu’on a toujours tendance à cuisiner simplement (ce qui est très bon aussi), mais là, nous l’avons cuisinée de façon plus chic , plus raffinée, un peu différente de notre quotidien.Et kicéki va être content parce que je vais cuisiner des patates à la maison ??? Les petits Papilles !!

Parmi les recettes effectuées, il y avait le patate’zotto vite refait par Anne et Clea. Moi je n’ai pas choisi celle-ci car j’avais déjà cuisiné un risotto de pommes de terre aux pointes d’asperges.

Ce que j’ai eu envie de refaire très vite, c’est ce que le chef Charles Soussin a appelé Œuf à la neige, crème «gratin dauphinois» ! Tentant non ? Je l’ai donc refait mais je n’ai pas repris de photo, cela n’attend pas et se mange tout de suite.

Oeufs à la neige, crème gratin Dauphinois
Verrine d’oeufs à la neige, espuma de gratin dauphinois, chips de lard fumé

Pour 4 personnes :

  • 300g de pommes de terre type bintje ou Monalisa,
  • 2 gousses d’ail,
  • 0,5 l de lait,
  • 0,25 l de crème,
  • 4 blanc d’œufs,
  • fines tranches de bacon ou poitrine fumée,
  • muscade sel et poivre du moulin, piment d’Espelette.
Préchauffez le four à 100°C, en position statique de préférence.Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, dressez dessus les tranches fines tranches de lard fumé, recouvrez-les d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque de cuisson afin de bien les compresser pour éviter qu’elles ondulent sous l’effet de la chaleur.

Glissez le tout dans le four préchauffé et faites sécher ces tranches de lard fumé pendant 1h00 à 100°C. La cuisson terminée, laissez refroidir les tranches de lard à température ambiante, après avoir pris son d’ôter la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé qui les recouvraient, afin qu’elles restent très croustillantes.

Epluchez les pommes de terre. Taillez-les en fines lamelles. Mélangez le lait et la crème, assaisonnez de muscade d’ail en chemise, et de piment d’Espelette. Ajoutez les pommes de terre et cuisez environ 30 à 35 minutes. Mixez, passez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez dans un siphon.

Montez les blancs en neige. Cuisez au four micro-onde 20 à 30 secondes selon la puissance.

Dressez en bol ou en verre, les œufs à la neige sur la crème gratin dauphinois passée au siphon et plantez en décoration, le lard fumé. Vous pouvez y ajouter une cuiller à soupe de pesto de roquette.

Dans la recette initiale, Charles Soussin, une fois la poitrine fumée croustillante, la mixait pour obtenir une poudre, et mélangeait cette poudre aux blancs d’oeufs. C’est excellent aussi.

Vous pourrez lire ici (clic), la version de Scally et là (clic) celle de Cathy.


The Green Post Box
Bonus : Greg du blog The Green Post Box a demandé à plusieurs blogueurs de citer leur billet préféré de l’année (pas facile de choisir). Les réponses sont ici (clic).

L’actu:

Bon réveillon
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Commentaires
  1. Très joyeux Noël à toi la belle!l’

    #1 - Marmitedecathy le 31 décembre 2007 Répondre
  2. Un espuma avec des patates et du lard, ca c’est le genre d’espuma qui me tente bien. Il n’y a qu’un truc qui me gene dans l »espuma’, c’est son nom, justement ;)Tous mes voeux pour un bon reveillon Anne, que 2008 te soit belle et douce. Bisous.

    #2 - Gracianne le 31 décembre 2007 Répondre
  3. Bonne année 2008 à toi et ta petite famille! A l’année prochaine…

    #3 - Anonyme le 31 décembre 2007 Répondre
  4. quelles magnifiques verrines!!passes un excellent réveillon, que 2008 t’apportes joie, santé et bonheur!! biises micky

    #4 - mickymath le 31 décembre 2007 Répondre
  5. bonjour annemerci pour cette info annuairesuis inscrite …jespere que http://www.stelladelarhune.netqui est toujours categorisee inclassable, ne sera pas refoulée!!sinon, ben … je te souhaite un reveillon tres gourmand & chaleureux moi je suis avec bob & sa blonde!!!!!!!!!!maisje t’envoie le soleil de la plage de lacanau …super balade, magnifique!!!

    #5 - stella de La Rhune le 31 décembre 2007 Répondre
  6. Mais c’est de l’art, Anne! Cet espuma m’a l’air bien gourmand, ce qui n’est pas toujours le cas avec cette technique, quand j’en rencontre… Bravo! Bon réveillon!!!

    #6 - Ellaë le 31 décembre 2007 Répondre
  7. Ca me plait cette recette, en ce moment je suis très verrines lolBonne année 2008 AnneBisousJacqueline

    #7 - jacqueline le 31 décembre 2007 Répondre
  8. elles sont superbes ces verrines et avec des ingredients basiques. très bonne idéeBonne année à toi

    #8 - Easy kitchen le 31 décembre 2007 Répondre
  9. ma tou es la reine du siphon !!! bravo et à tout bientôt !!merci aussi comme d’hab pour toutes les infos annexes !

    #9 - Mercotte le 31 décembre 2007 Répondre
  10. Merci à tous et meilleurs voeux

    #10 - Papilles et Pupilles le 31 décembre 2007 Répondre
  11. oh oui tres tentantes tes verrinesJ’adore l’image de l’actu …A toute a lheure en 2008 :)Anne, je te remercie du fond du coeur pour l’annuairebisous

    #11 - salwa le 31 décembre 2007 Répondre
  12. Je ne me lasse pas de la patate. Cette verrine a tout pour me tenter.

    #12 - La cuisine des 3 soe le 1 janvier 2008 Répondre
  13. oh elles sont jolies ces verrines! et appétissantes! Bonne année 2008!

    #13 - albine le 2 janvier 2008 Répondre
  14. J’arrive carrément après la bataille, mais cette recette me paraît top.Je suppose que tout se sert chaud et que le passage dans le siphon ne sert qu’à aérer la préparation aux pdt ?Bravo pour tout ce que vous faîtes, c’est super !

    #14 - la soeurette de yoyo le 28 octobre 2008 Répondre
  15. @ La soeurette de Yoyo : Oui, pour lui donner une consistance plus mousseuse ;) Merci pour ce gentil comm et il n y a aucun pb à arriver après la bataille ;)A bientôt

    #15 - Papilles et Pupilles le 28 octobre 2008 Répondre
  16. whouaaw cette recette a l’air toujours aussi tentante en 2013 ! ;)

    Bises du blog http://zebraranol-officiel.blogspot.fr/

    #16 - Soso le 12 décembre 2013 Répondre

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