Pistaches : tout ce que vous vouliez savoir

Pistaches ©American Pistachio Growers

Comme la noix de cajou, le pistachier appartient à la famille des Anacardiacea. Arbre typique des régions au sol aride, il supporte les faibles gelées aussi bien que la sécheresse et les fortes températures. La production du pistachier est de 20 kg de fruits par pied une année sur deux et sa durée de pleine production est de 40 ans. Le pistachier devient productif sept à dix ans après la plantation. Son fruit diffère des autres noix par sa couleur verte caractéristique et sa coque à demi entr’ouverte. C’est pour cela qu’il est appelé en Iran la ‘pistache souriante‘ et en Chine ‘à noix heureuse‘.

Vie d’une pistache : de la récolte au conditionnement

Les pistaches mûrissent généralement au mois de septembre, mais occasionnellement, lorsque les étés sont particulièrement chauds, la récolte a lieu fin août. Lorsque les pistaches sont mûres, leur péricarpe se détache aisément et leur couleur s’éclaircit. C’est ainsi qu’est déterminée le moment de la récolte.

Pistachier et pistaches

Les fruits sont alors détachés à l’aide de machines vibrantes puis ramassées, sans jamais qu’ils ne touchent le sol, pour éviter tout contact inopportun. La production est ensuite transportée vers les centres de traitement et d’étalage. Les fruits sont triés mécaniquement puis immergés dans des bains où, par densité, les coques vides sont éliminées. Le péricarpe est retiré dans les 24 heures qui suivent la cueillette afin d’éviter que ce dernier ne tache la coque dure de la pistache et ne lui laisse un goût amère.

La sélection des pistaches s’effectue après le séchage. Elles sont ensuite stockées en silos et acheminées à travers un cylindre rotatif muni d’une multitude de petits crochets qui filtrent les pistaches ouvertes. Celles qui sont fermées sont réservées a d’autres utilisations alimentaires (glaces, pâtisseries…) après leur décorticage.

Enfin, grâce à leur taux d’humidité résiduel faible, les graines peuvent être conditionnées dans des grands sacs d’une tonne et acheminées vers les centres de traitement. (crédit photo : wikipedia).

On trouve bien évidemment les pistaches grillées et salées dans le rayon des biscuits apéritifs

L’une des pistaches les plus réputées est la pistache verte de Bronte produite en Sicile et qui bénéficie d’une AOP.

Les pistaches non salées

Si vous avez besoin de pistaches pour la pâtisserie, vous en trouverez des non salées. Je les trouve en grande surfaces, décortiquées. Il y en a aussi dans les épiceries orientales et sur internet.

Pistaches crues non salées

Des recettes avec des pistaches :

Si vous avez besoin d‘idées recettes avec des pistaches, en voici quelques unes :

• Biscottis aux airelles et aux pistaches
• Crème brûlée au miel et croustillant à la pistache
• Risotto aux asperges et aux pistaches
• Riz aux pistaches et aux pétales de roses
• Et bien d’autres

Les produits à base de pistaches, pour une cuisine créative et gourmande

Il existe d’autres produits à base de pistaches :

• L’huile de pistaches
• La poudre de pistaches
• La pâte de pistaches
• Le pesto de pistaches
• La crème de pistaches : spécialité Sicilienne. La mienne est composée d’un mélange de chocolat blanc, de pistaches, de sucre et de lait écrémé.)
• L’arôme de pistaches : Les arômes alimentaires, comme les parfums, sont issus du produit de la distillation, de l’extraction, de la macération, et d’autres procédés qui sont utilisés depuis des centaines d’années. On peut les utiliser pour les pâtisseries, confiseries, glaces, crèmes desserts, sauces, mousses, crèmes brûlées, coulis, crèmes anglaises, chocolats, ganaches, confiseries, confitures, …

Bonus

L’escarpin réalisé tout en pistaches, source Flickr

Escarpin en pistaches (c) Luca CC BY-NC-SA 2.0

Enjoy !