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Conseils pour choisir et préparer le poisson

Comment choisir et préparer un poisson

Dans la famille Papilles nous adorons le poisson alors je souhaitais faire un petit récapitulatif des conseils de base

Pour apprécier la fraîcheur d’un poisson, plusieurs critères rentrent en ligne de compte :

• Les ouies doivent être bien rouges
• Le poisson doit être brillant, s’il est terne, fuyez !
• Les écailles doivent être fortement adhérentes.
• L’oeil doit être bien bombé, convexe. S’il est concave, ça ne va pas.
• L’abdomen du poisson doit être bien ferme. Il ne doit pas être gonflé.
• L’anus doit être fermé. Si vous voyez des petits filaments qui en sortent, abstenez vous !
• Et enfin, l’odeur : Si on remarque la moindre odeur d’ammoniaque, on fuit !
• Entrez dans la bonne poissonnerie : Dans une ‘bonne’ poissonnerie, l’étal est recouvert d’une grande quantité de glace, propre bien sûr.Les étiquettes sont présentes sur tous les produits et, surtout, bien complétées : nom du poisson, zone de capture ou pays d’élevage, mode de production (pêche/sauvage ou élevage). Ces étiquettes ne doivent bien sûr pas être piquées directement dans la chair du poisson. Privilégiez le sauvage.
• Consommer aussi du poisson de saison :
  - au printemps : la lotte, la sole, la lingue (julienne)…
  - en été : la sardine, le lieu noir, le maquereau, le merlu, le rouget barbet, le turbot, la sandre, la plie…
  - en automne : l’anchois, la daurade, le grondin, le hareng, le merlan, le thon…
  - en hiver : l’églefin, le bar, le cabillaud, la limande, le tacaud, la carpe… 

  Certaines espèces, comme le grenadier, le mulet, le sabre, l’espadon, le vivanneau, l’empereur, la raie et la roussette sont, elles, disponibles toute l’année.

Le poisson cru s’abîme rapidement. Il faut le consommer vite après l’achat.

Comment le peler ou bien l’écailler, l’éviscérer et lever les filets ?

Suivant les poissons, ou on pèle, ou on écaille … On ne fait pas tout à la fois.

• Pour le peler :On pose le poisson bien à plat (sole, limande …) sur une planche, on fait une entaille au niveau de la queue et on saisit la peau. Avec un chiffon c’est plus pratique car la peau est glissante. On tient bien et on tire vers la tête. Plus le poisson est frais et plus la peau adhère. Ne pas hésiter si c’est trop difficile à plier un peu votre poisson pour faciliter le procédé. Et enlever la peau des 2 côtés !
• Pour l’ébarber, (enlever les nageoires), on coupe les nageoires à contresens. C’est important pour certains poissons comme la daurade qui ont des arêtes coupantes.
• Pour le parer (enlever les partie inutiles => ventre et arêtes latérales), le plus simple est d’utiliser un ciseau.
• Pour l’écailler (daurade, rouget….), on utilise l’écailleur :

  

  Et pour éviter d’avoir à repeindre la cuisine à chaque utilisation on travaille poisson immergé. Vous mettez votre poisson dans un grand récipient rempli d’eau et vous écaillez dans l’eau, des 2 côtés. On écaille avant d’éviscérer. Si vous n’avez pas d’écailleur utilisez le dos d’un couteau d’office.

• Pour l’éviscérer, on commence par couper sous l’ouïe le ventre du poisson et on ouvre jusqu’à l’anus. Il n’y a plus qu’à enlever les entrailles du poisson.
• Pour lever les filets, on utilise un couteau à lame assez longue et surtout très flexible : le couteau ‘filet de sole’On commence par faire une entaille au milieu du dos du poisson et également de chaque côté, le long des nageoires. Ensuite grâce au couteau, on sépare la chair de l’arête dorsale de la queue à la tête.



• On enlève les arêtes avec une pince spéciale.



Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une pince à épiler dédiée uniquement à cet usage !

• Et pour finir, rincer le poisson.

Toutes ces opérations peuvent bien sur être effectuées par votre poissonnier.

Et voilà ! si on n’utilise pas le poisson tout de suite, on le filme et on le réserve au frais.