Tortellini maison, farce à la ricotta, noix et citron confit

Tortellini farci à la ricotta, noix et citron confit, sauce champignons

Je ne sais pas si vous connaissez La Source ? Il s’agit d’une école de cuisine éco responsable certifiante. Elle a été créée en 2018 par Laurent Lerlès et Alexandre Panza, 2 anciens restaurateurs en quête de plus de sens. Ils proposent des formations axées sur la cuisine durable, végétarienne, l’anti-gaspillage et la consommation locale. L’école est implantée à Paris, à Toulouse et à Bordeaux, dans l’éco-système Darwin.

Si je vous en parle c’est parce que j’ai été invitée à me glisser parmi leurs étudiants pour suivre un cours consacré à la fabrication des pâtes fraîches. 

C’était vraiment chouette. Et j’ai appris plein de choses avec le chef Nicolas Perrot. Je partage donc avec vous cette délicieuse recette de tortellini farcis à la ricotta, aux noix et au citron confit. Ils sont accompagnés d’une petite sauce aux champignons, ail et thym ! J’ai beaucoup aimé cette farce tout en fraîcheur, c’était excellent. 

C’est une recette qui est riche en œufs et qui donne une pâte qui se travaille facilement. Nous avons fait 2 pâtes (une seule suffit) mais si je vous donne les 2 recettes, c’est parce que l’une était nature et l’autre aux épinards.

Et, en mêlant les 2, cela donne un super résultat visuel. Bref, vous allez tout comprendre 😀 en lisant ci-dessous !  Je vous ai mis plein de photos et de vidéos pour vous aider. J’espère que c’est ainsi plus clair 😀 .

Ingrédients

Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 5 minutes

Pâtes à ravioles blanche pour 30 ravioles (on en compte en général 3 par personne donc cette recette est pour 10 ) : 

• 600 g de farine T 55
• 1 pincée de sel fin
• 5 œufs
• 5 jaunes d’œufs
• 20 g d’huile d’olive
• 100 g de semoule de blé dur extra fine

Pâte à raviole verte (toujours pour 30 ravioles) : 

• 250 g de farine T55
• 250 g de semoule de blé dur extra fine
• 150 g d’œufs entier (3 oeufs)
• 100 g de jaunes d’œuf (5 jaunes)
• 250 g de jeunes pousses d’épinard

Pour la farce (pour 30 ravioles) 

• 250 g de ricotta
• 25 g de citron confit
• 60 g de Parmesan
• 1 pincée de sel 
• 1 pincée de poivre
• 40 g de noix

1 – Préparation de la pâte à raviole nature

Versez la farine sur le plan de travail. Formez un puits et versez à l’intérieur les œufs, les jaunes d’œufs, l’huile et le sel. Puis, mélangez avec une fourchette. Le chef en utilise 2 en même temps pour plus d’efficacité. Incorporez ainsi la farine petit à petit puis, quand cela forme des grumeaux, formez une boule. Ensuite, travaillez cette pâte jusqu’à avoir une consistance souple et élastique. 

Filmez-la au contact et laissez-la reposer 30 minutes minimum au frais. Ensuite, sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-la légèrement au rouleau puis passez-la au laminoir. Commencez par le cran où l’épaisseur est la plus large. Laminez-la 2 fois puis descendez d’un cran l’épaisseur. Re-laminez encore 2 fois etc… Procédez ainsi jusqu’à avoir l’épaisseur la plus fine. 

Si vous n’avez pas de laminoir, vous pouvez toujours le faire au rouleau mais c’est plus fastidieux.

Saupoudrez la semoule de blé dur sur les bandes de pâtes pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

Enfin, à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm de diamètre, découpez des cercles dans les bandes de pâtes et garnissez-les de farce. Si vous ne faites pas la pâte bicolore, passez directement à l’étape 4. 

2 – Préparation de la pâte aux épinards

Rincez soigneusement les épinards pour éliminer toute trace de terre ou d’impuretés. Équeutez-les si nécessaire, surtout si les tiges sont épaisses. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.  L’eau doit être bien salée (comptez environ 10 g de sel par litre d’eau).  Préparez un saladier d’eau glacée à côté pour stopper la cuisson après.

Plongez les épinards dans l’eau bouillante. Laissez-les cuire pendant 1 à 2 minutes seulement. Les feuilles doivent devenir tendres et garder leur belle couleur verte. Puis, retirez les épinards de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire et plongez-les immédiatement dans le bain d’eau glacée. Ce choc thermique fixe la couleur et arrête la cuisson.

Égouttez bien les épinards dans une passoire puis mixez-les. Mettez la purée obtenue dans une gaze et pressez vigoureusement pour ôter l’excès d’eau. Réservez.

Pour la pâte aux épinards, procédez comme pour la pâte nature à la main ou préparez-la au robot : versez la farine et la semoule de blé du dans la cuve de votre robot. Puis, ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et la purée d’épinards réservée. Mélangez à la feuille afin de lier les ingrédients et d’obtenir une pâte plus ou moins homogène.

Ensuite, retirez la feuille et montez au crochet à pâte. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Filmez-la au contact et laissez-la reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Fleurez le plan de travail (saupoudrez de farine) et abaissez (étalez) la pâte pour la passer au laminoir. Passez plusieurs fois la pâte dans le laminoir en réduisant l’écartement au fur et à mesure jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée.

3 – Mélange des 2 pâtes

Ensuite, toujours pour ceux qui voudraient faire une pâte bicolore : découpez la pâte verte en tagliatelles (avec le découpoir fourni avec le laminoir). Puis disposez-les sur la pâte nature étalée. Ensuite, à l’aide du rouleau à pâtisserie, incorporez les tagliatelles vertes dans la pâte nature. Et ensuite, passez à nouveau au laminoir jusqu’à obtenir une fine épaisseur. 

Et une fois cette pâte bicolore étalée, découpez à l’emporte-pièce des cercles de 7 cm de diamètre. 

4 – Réalisation de la farce à la ricotta

Récupérez la chair du citron confit et taillez-la finement. Hachez les noix et râpez le Parmesan.  

Mélangez le tout avec la ricotta dans un saladier. Assaisonnez de sel fin et de poivre et mettez la farce obtenue dans une poche à douille.

5 – Réalisation des tortellini et des berlingots

Mettez-une noix de farce dans chaque cercle de pâte et formez les tortellini ou les berlingots. Je vous ai fait des vidéos, c’est beaucoup plus parlant

Façonnage des tortellini

Façonnage des berlingots

Quel que soit le façonnage choisi, il est important que les bords de la pâte soient bien soudés car sinon la farce va partir dans l’eau de cuisson !

Cuisson

Pour la cuisson, plongez-les pâtes dans l’eau bouillante. Quand elles remontent (au bout d’1,30 environ), c’est prêt ! Le chef a accompagné les pâtes d’une sauce : Il a mis une bonne noix de beurre dans une poêle. Il y a fait rôtir quelques champignons avec 3 brins de thym et 2 ou 3 gousses d’ail à feu très vif durant 3 à 4 minutes. Puis, il a ajouté une petite louche d’eau de cuisson des pâtes, fait réduire 2 minutes puis mis les pâtes. Et hop !

Une super sauce pour égayer les pâtes

Régalez-vous ! 

Merci encore au chef Nicolas Perrot, aux élèves de la classe et à La Source pour l’invitation. C’était très sympa !