Sauce bordelaise maison : vin, échalotes et moelle de boeuf

Sauce bordelaise ©Alex Munsell on Unsplash

La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française à base de vin rouge, d’échalotes, de bouillon de boeuf et de moelle. Elle accompagne traditionnellement l’entrecôte, la côte de boeuf ou le steak.

C’est une sauce que j’adore. Certes elle est riche car contenant de la moelle de boeuf mais de temps en temps, il faut se faire plaisir. Et puis on n’en mange pas un bol à la fois 😀 . Mais en accompagnement d’une côte de boeuf, d’une entrecôte ou d’un steak, c’est un délice.

Je me souviens d’un restaurant à Bordeaux qui en proposait une succulente quand j’étais plus jeune. Avec mon mari, nous y allions rien que pour s’en régaler. Dommage que l’établissement ait fermé depuis :/ . Le turnover des restaurants, c’est fou quand même, même ceux qui marchent.

Au bout de 4 ou 5 ans, cela tourne. Moi qui suis très fidèle, je déteste. Enfin bon, je m’égare.

Pourquoi la sauce bordelaise fonctionne

• La réduction concentre les arômes du vin.
• Le bouillon apporte la structure.
• La moelle donne la texture et la rondeur.
• Le beurre final lie l’ensemble.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 25 g de moelle de boeuf (1 os de 15 cm environ).
• 1 petite échalote
• 20 cl de vin rouge (Bordeaux 😀 )
• 1 brin de thym
• 1 fragment de feuilles de laurier
• 20 cl de bouillon de boeuf (reconstitué avec un cube ou un sachet)
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé.

Préparation

Coupez en dés 25 g de moelle et faites dégorger environ 1 heure dans l’eau froide. Egouttez. Lavez et ciselez le persil. Préparer 40 cl de bouillon de boeuf (avec un cube) puis faites réduire de moitié jusqu’à obtenir 20 cl.

Epluchez l’échalote et ciselez-la. Versez le vin dans une casserole, ajoutez l’échalote hachée, le thym, le laurier et une pincée de sel. Faites réduire des 2/3 à petite ébullition. Mouillez alors avec 20 cl de bouillon de boeuf. Réduisez d’1/3, toujours à petite ébullition.

Ajoutez hors du feu 25 g de beurre coupé en dés. Ôtez le thym et le laurier et mixez (normalement on ne mixe pas, on passe au chinois, mais moi j’aime quand c’est mixé :p). Remettez dans la casserole, ajoutez la moelle. Laissez-la au moins 3 minutes dans la sauce, mélangez et saupoudrez de persil ciselé.

Servez avec un beau morceau de boeuf cuit sur des sarments de vigne comme ici !

Questions fréquemment posées

Quelle viande servir avec une sauce bordelaise ?

Une côte de bœuf, une entrecôte, un steak grillé, un filet de bœuf

Peut-on faire une sauce bordelaise sans moelle ?

Oui. Vous perdrez un peu de rondeur mais la sauce restera savoureuse. Ajoutez alors une petite noisette de beurre supplémentaire pour compenser.

Quel vin choisir pour une sauce bordelaise ?

Un vin rouge structuré mais pas trop tannique. Un Bordeaux fonctionne très bien. Évitez les vins trop boisés ou trop jeunes.

Peut-on congeler la sauce bordelaise ?

Oui, mais l’idéal est de congeler la base (réduction de vin, échalotes et bouillon) sans la moelle ni le beurre. Vous les ajouterez au moment de réchauffer pour conserver une texture bien lisse. Si la sauce est déjà complète, la congélation reste possible, mais le beurre peut se séparer. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez très doucement en fouettant pour retrouver une belle consistance.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui. Réchauffez-la très doucement et ajoutez la moelle au dernier moment.

Origine de la sauce bordelaise

Cette sauce appartient à la famille des sauces dites “marchand de vin”, où le vin est l’élément central de la réduction. Elle est historiquement liée à la région bordelaise, grande terre viticole.

Succulent !