Bouche de la lamproie
Amis de l’internet mondial ayant une âme sensible, je vous conseille de passer votre chemin. Ici nous allons parler lamproie dans un billet plutôt gore avec du vrai sang dedans.
Savez-vous d’ailleurs ce qu’est la lamproie ?
C’est un espèce de poisson qui ressemble physiquement au croisement d’un poisson et d’une anguille, le tout avec une bouche d’Alien. Sympa non ?
C’est l’une de nos spécialités locales et j’étais OBLIGEE un jour de vous en proposer la recette. Tout commence à Saint André de Cubzac, une petit ville située sur la rive droite de la Dordogne à quelques dizaines de kilomètres de Bordeaux.
L’année dernière, à cette époque de l’année (pleine saison de la lamproie), j’avais eu droit à mon bizutage lamproie. Chef Jesus de Cuisin’ les ateliers m’avait invitée chez Laurent Patanchon pour le voir en plein travail. Je n’avais jamais vu comment se préparait cette spécialité bordelaise, j’avais accepté et c’est un spectacle que je suis pas prête d’oublier ^=^.
Mais commençons par le commencement.
La pêche à la lamproie
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- Port de Saint André de Cubzac
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- Filet de pêche en crin de cheval
Les bestioles se pêchent dans l’estuaire, à l’étal, à l’aide d’un filet de pêche fabriqué avec du crin de cheval. Notre pêcheur les avait rangées à l’abri, dans la cuve d’une vieille lessiveuse.
La préparation de la lamproie
Première chose à effectuer, faire un nœud entre les ouïes et la bouche grâce à un cordon assez long. Une fois cette opération effectuée, on met les lamproies dans un filet et nous pouvons partir pour aller les cuisiner.
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- On ficelle
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- Les lamproies sont dans le filet, on va pouvoir les transporter
La préparation des lamproies
Nous voici donc arrivés chez Mr et Mme Patanchon. Commençons par sortir les lamproies du sac :
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- Lamproies dans le seau
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- Lamproies
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- Bouche de la lamproie
Et c’est là qu’on veut nous bizuter avec Jesus. A savoir mettre ta main devant la bouche de la lamproie pour qu’elle s’accroche, comme une ventouse (effet succion).
Oh My God ! Même pas en rêve. #alien
Une fois ces opérations effectuées, on peut se rendre en cuisine
La recette des lamproies à la bordelaise
Ingrédients
Il vous faut :
- 2 lamproies
- 4 poireaux
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 200 g de lard fumé
- 1 bouteille de vin rouge (Côtes de Bourg)
- 250 ml de fumet de poisson (maison ou reconstitué avec un cube) ou si vous n’avez pas, de fond de veau.
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café rase de sucre
- 1 branche de thym
- 2 carottes
- 1 feuille de laurier
Préparation
On commence par ébouillanter les lamproies dans une eau frémissante quelques secondes seulement (il ne faut pas abîmer la peau ou cuire le poisson). La lamproie meurt instantanément (ou presque). Et on voit ici l’utilité de les avoir ficelées.
Pendant cette opération, la couleur de la lamproie devient blanche, il s’agit du limon (impureté de la peau). Il faut le racler entièrement avec le dos d’un couteau. Ici en vidéo, soyez indulgent pour la qualité :
Ensuite on passe la lamproie dans un bain d’eau froide afin d’en finir le nettoyage.
Rincez à l’eau froide et claire
Après cette étape, il faut suspendre la lamproie à une barre par le cordon. Puis ensuite, on incise au 3/4 la queue de la lamproie au niveau de l’orifice. Récupérez le sang dans une bassine avec un fond de vin (ou de vinaigre) pour éviter que le sang ne caille.
Lorsque la lamproie est vidée de son sang, coupez-la en tronçons, enlevez les œufs s’il y en a et le boyau. Coupez la tête au niveau des branchies. En images, toujours un peu sautillante avec la caméra.
Après avoir nettoyé les poireaux, n’en gardez que le blanc que vous coupez en tronçons de la mêmes longueur que ceux de la lamproie. Épluchez et coupez en morceaux grossiers les oignons. Laissez les gousses d’ail en chemises. Pelez les carottes et coupez-les en 3 ou 4 morceaux.
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- Tronçons de lamproie
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- Tronçons de poireau
Cuisson
Faire revenir le tout au beurre et un peu de sucre. Juste le temps de saisir. Chauffez et faire flamber le vin (un côte de Bourg pour rester local).
Faites flamber
Faites revenir les tronçons de lamproie afin de la marquer et d’éviter qu’elle se délie dans la sauce. Lorsque le vin a refroidi, y incorporer le sang de la lamproie (une trop forte chaleur brutale fera coaguler). Ajoutez lui 250ml de fumet de poisson.
Mettez la lamproie, les poireaux, les carottes, les oignons dans une marmite, mouillez à hauteur avec le mélange vin / fumet de poisson et incorporez-y des tranches de lard fumé, le thym et le laurier. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures. Et voilà, en version plat familial :
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- Mouillez avec le vin
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- Lamproie à la bordelaise
Ou, plus chic, version mini cocotte :
Lamproie à la bordelaise
Laurent Patanchon chez qui nous avons réalisé cette recette sert la lamproie avec une purée maison ou juste un écrasé de pomme de terre. Un grand merci à lui pour nous avoir consacré son temps. Il est actuellement en formation cuisine à La Brasserie Les Ateliers, rue Amédée Saint Germain à Bordeaux et il avait gagné, il y a un peu plus d’un an, le concours du meilleur cuisinier amateur organisé par Sud Ouest Gourmand.
Lamproie à la bordelaise
Enjoy !
J’avais eu l’occasion de manger de la lamproie à la bordelaise, et c’est vraiment excellent, pour peu qu’on ai bien choisi ses ingrédients ,d’où je suis ça sera un Saint Emilion. Je ne voulais plus dépendre de quiconque pour me régaler à nouveau, donc je viens de faire mes deux premières lamproies ,sous contrôle, et la troisième toute seule comme une grande . C’est pas si compliqué que ça ,même la partie « ébouillantage » (le pêcheur avais mis les lamproies dans un sac à patates en filet , même pas besoin de les attraper)et « saignage » il suffit de la fixer avec un crochet à une tringle bien fixée car elle peut encore avoir quelques mouvements nerveux, encore moins gore que tuer un poulet. Ensuite juste du temps et pas d’impatience. Réchauffer deux fois avant de servir sur des croutons aillés , à genou pour en manger….
Merci pour ces trucs et astuces
Une astuce pour éviter qu’elle gigote dans tous les sens,les passer dans un tuyau de pvc et ne laisser apparaître que l’endroit où on les saigne et bien sûr les suspendre avec un fil de fer
merci Clo
bonsoir, je viens de faire mes lamproies comme autrefois , avec la recette de mémé. Il y a effectivement du chocolat mais pas de carottes. le vin que j’ai mis est du saint émilion 1998 et 99. Six lamproies six bouteilles de bon vin. J’ai gouté c’est hummmmmmmmmm !!!! une première cuisson de 3 heures à feu doux et demain une deuxième ensuite je les mettrai en bocaux de différentes tailles, pour deux personnes ou trois ou plus grands pour partager avec les amis ou enfants. J »ai demandé si les oeufs peuvent etre consommés mais il parait que non. Si une personne peut me répondre, je serai ravie.
on en trouve encore mais elles se font rares en mai .
On m’a dit que non aussi pour les oeufs
les oeufs se mangent moi je le fait pas les carottes inutile le chocolat aussi il est preferable de flambée le vin
vous pouvez faire cette recette avec des anguilles vivantes bien entendu. Le résultat sera légèrement différent mais vous aurez un apperçu de la sauce. Bon appétit.
Je pense que 3h de cuisson c’est beaucoup trop.
J’en ai fait une hier, en 1h30 chrono, 45 minutes de mijotage et la chair était d’une onctuosité sans pareille. Cuire plus longtemps l’aurait asséchée.
Vers la fin de la cuisson, j’ai prélevé une louche de sauce que j’ai fouettée avec le sang et une cuillère à soupe de maïzena pour épaissir le tout.
J’ai mis des lardons (faits maison bien sûr) non fumés pour ne pas gâcher le goût du poisson.
Là, c’est une cuisson lente 😉
Quelle recette ! Ma grand mère faisait tout pareil
Super 🙂 c’est vrai que c’est une recette ancienne
J ai saute une ligne…ou tu dis pas si c est bon…?
Et quelle experience…ca m a fait penser a mon bizutage du prmier tue-cochon, ou on m a fait nettoyer les boyaux…beurk!
héhé, je n’en ai mangé qu’une fois, j’ai trouvé ça pas mal du tout. Un truc avec une sauce au vin quoi 😉
Je suis fan. J’en ai mangé hier la deuxième de la saison.
Eh oui, ca commence 🙂
Faut pas se fier à l’apparence un peu « serpentesque » de la bête. C’est délicieux.
la mamie qui en faisait et en gardait en bocaux pour manger à l’occasion du repas de vendanges aurait un peu râlé parce qu’il n’y a pas de chocolat dans la sauce pour la liaison finale, mais on va pas chipoter pour si peu.
J’adore ça mais depuis que Léonie n’est plus je n’en ai plus mangé hélas, et vu le bazar je ne vais pas m’amuser à le faire moi même puisque à priori je serai la seule à en manger à la maison ;D
Tu m’étonnes. Moi si je commence à saigner les lamproies sur la terrasse, je pense que les voisins vont appeler les flics 😉
oui ca c’est sur que c’est un chantier:=)
une adresse : port Maubert près de Jonzac 17? CUISINE ARTISANALE EXCELLENTE
Même cuisinée ce n’est pas appétissant !
C’est gore, mais passionnant. Et comme tu dis, tue etais « obligee » de la publier cette recette-la.
C’est gore, mais passionnant. Et comme tu dis, tu etais « obligee » de la publier cette recette-la.
oh oui 🙂
Je ne suis pas un fan de chat 🙂 mais les photos ont l’air bon.
merci
Je ne suis pas une fan de lamproie 🙂 mais les photos ont l’air bon.
Ah ! un plat bien de chez nous ! J’adore !
J’en ai fait plusieurs fois chez une amie.
la lamproie comme si vous y étiez !
http://lacuillerenbois.canalblog.com/archives/2009/05/08/13596296.html
http://lacuillerenbois.canalblog.com/archives/2009/05/10/13628060.html
Merci Gloria pour les liens 🙂 Super intéressant
y a t’il des arrêtes ?????
heu pas vraiment.
je suis d’accord c’est un poisson mais y a t’il des arrêtes ???????
[…] Amis de l’internet mondial ayant une âme sensible, je vous conseille de passer votre chemin. Ici nous allons parler lamproie dans un billet plutôt gore avec du vrai sang dedans. Savez-vous d’ailleurs ce qu’est la lamproie ? […]
voici un animal très étonnant ! Merci pour la recette de cuisine ! Je penserai à acheter ce poisson chez le poissonnier samedi !
Il faut en profiter, c’est la saison
j’ai regardé l’émission sur les carnets de julie et j’aimerai y goûter de cette fameuse recette mais habitant la côte d’or en bourgogne j’aimerai savoir ou en trouver même congeler.ou remplacer ce fameux poisson par un autre et lequel pour faire cette fameuse recette aider moi svp merci
Bonjour Angelina. il n’y a pas d’autres poissons équivalent. En frais, vous ne trouverez plus, la saison est terminée. En conserve, il y a celle de Christian Menant. Son entreprise s’apelle Atelier Gourmand – C’est à Villenave d’Ornon (banlieue de Bordeaux). On m’a dit beaucoup de bien de ses conserves.
vous pouvez faire cette recette avec des anguilles vivantes, ce sera plus onéreux. les lamproies coutent 10 € le kilo les anguilles 20 € .
Ma tante dont le marie etait le forgeron de Sainte Terre avais une machine a sertir les boites toutes la ville venait et elle aussi les préparait tres bien Ps j’ai 69 ans la forge est fermee et eux sont partis, tres bon souvenir
🙂
je cuisine des lamproies depuis bien longtemps en effet c’est excellent mais j’ai envie de varier un peu cette recette en y mettant quelques petits champignons est ce possible?
merci si quelqu’un a essayé
Je n’ai jamais essayé mais pourquoi pas. Cela doit être très bon
Bonjour à tous. Je suis native de Bourg sur Gironde et j’adore la lamproie…….
J’habite en lorraine…
Quelqu’un pourrait il m’expliquer comment rendre la sauce moins amère ?
Faudrait il rajouter du chocolat? Ou la faire recuire?
Merci
Alors là, je ne sais pas du tout Martine. Je n’ai jamais goûté avec de l’amertume. Je ne pense pas que le chocolat la rendre moins amère, c’est même plutôt l’inverse, le chocolat noir, c’est amer.
Je suis en train de cuisiner la bête. Je vous salue et vous remercie pour cette recette. Ma grand mère de Saint André de cubzac la cuisinant à minima juste poireau lamproie et côté de bourg OK poivre et sel point. Je maintiens donc ce minimalisme qui a notre avis se défend. Christophe
Merci et bonne cuisine 😉
Anne,
Les lamproies sont aussi à la carte des menus au Portugal et en Lettonie où elle est pêchée sur la Salaca, elle se consomme fumée avec un verre de vodka.…
https://www.arte.tv/fr/videos/094794-000-A/lettonie-la-lamproie-un-patrimoine-menace/
Merci Jacky pour le lien et l’info
Bonsoir
Combien d’années peut-on conserver des bocaux stérilisés de lamproies.
Merci
Bonjour
Le même temps que les autre conserves.
c’est bon
Ben——-
ah oui je connais…. mais non…. lol
je crois que c’est du poisson !
mdr Valérie 😉 c’est comme un bizutage 😉 Mais c’est bon finalement
J’en ai entendu parler mais je n’en ai jamais mangé – je serai curieuse d’ailleurs de goûter !
C’est pas gore la Lamproie c’est délicieux 😉
C’est pas si mal 🙂 JE n’en ai goûté qu’une fois.
faut mieux le voir dans votre cocotte !!
je ne connais pas, juste que des clients mon dit que l’on mets du chaocolat à la fin pour lier la sauce
C’est très bon
La lamproie c’est de la lotte…
tout à fait Manue Bartolini
et comment était-ce Anne ? tu as aimé ?
très intriguée par ce plat … 🙂
http://fr.m.wikipedia.org/wiki/Lamproie
A quand une fricassée de civelles ??? souvenirs souvenirs…. merci Anne pour tous tes posts qui nous font tjs réagir quoi qu’il en soit 😉
c’est super bon bien cuisiner j’adoreeeeeeeeeeeeeeee
C’est quoi cet alien ! ! ! ! Mdr!
Beurk
je veux bien y gouter mais sans voir la preparation 😉
moi je l’a cuisine mais je ne l’a mange pas. Dany Cousinie la lamproie est un poisson vampire (qui ressemble à un serpent), elle se fixe sur ses victimes avec sa ventouse. Grâce à toutes ses dents elle blesse sa victime et lui aspire le sang. Pour en savoir plus n’hésiter à visiter le jardin de la lamproie à Sainte-Terre (gironde) la capitale de la lamproie, elle y a même une confrérie et une fête qui lui est dédiée (les 26 & 27 avril 2014) où l’on peut la déguster mais aussi apprendre à la cuisiner.
Pour moi c’est un poisson et il est bon !
je ne mets pas « J’aime » exceptionnellement. tu ne m’en voudras pas. Mais c’est bien de pas mettre tout le temps des recettes choupi-les-ptits-oiseaux. ca change
c’est super bon, recette magnifique avec un bon pauillac
Anne-sophie toutes les infos sont dans le billet ausi 😉
Dany non 😉 tu verras les photos sur le billet du blog.
Delphine même qu’il y a une belle photo de sa bouche en gros plan sur mon blog 😉
Anne-Sophie Ruello j’ai goûté une fois, j’ai trouvé ça bon 🙂
Valérie Collard j’espère pouvoir un jour le proposer 🙂
Delphine Lorenc voilà. Sinon je mets des cupcakes :p
lol c’est vrai…
en plus j’aime pas trop les cupcakes, c’est que de la déco 🙂
J’avais déjà la nausée, mais là tu m’as achevé :/ #eurk
😉
À chaque fois que je voit de la lamproie ou une anguille cela me fait penser à un serpent.. Alors beurk.. Désolé.
Je ne sais pas ce que c’est mais franchement on dirait de la viande pourrie
Animal
Les lamproies ou pétromyzontides forment une classe de poissons sans mâchoires mobiles. Ce groupe est constitué d’un seul ordre et d’une seule famille, qui a pu être plus importante dans le passé mais ne regroupe aujourd’hui que 38 espèces.
Bien cuisiné (par ma tante par exemple), juste après la pèche c’est très bon. Mais j’avoue que j’en cuisinerai jamais, trop ragoutant lol
c est super bon drole de bete j en ai mange c est une mamie bordelaise ma voisine aujourd hui disparue qui me l avait cuisine un bon souvenir
Je suis une pure Bordelaise, mais jamais cette chose ne passera dans ma bouche!!
sans paroles!
Catherine lol, c’est une sauce au vin qui donne cet aspect brun. comme un bourguignon ou un civet. Et pour apprendre ce que c’est il faut aller sur la recette 😉
si mes souvenirs sont bons il faut mettre le sang pour la sauce je ne vais pas dire comment on le recupere lol
Lol. Je ne savais même pas que c’était du poisson.
Brigitte Walle toutes les photos sont dans l’article sur le blog :p
Quelle consistance cela a t’il. Parce que finalement moi j’aime bien ce genre de plat mijoté. Mais il ne faut pas que ce soit gluant, c’est tout…
Pascale il faut vivre dangereusement 😉
Oui mais là non impossible, pour moi c est un serpent!!!!
je ne veux pas voir vivant mais déjà cuisiné j aimerai gouté
dans des documentaires faut voir ce que certains mangent 😀
…et au fait, il est super cet article, bien décrit etouétou…
C’est excellent
En voyant le plat final je goûterais bien !!!
j’adorrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre……………….
dommage que cette photo ne soit pas avantageuse!!
Sympa Philippe ^-^
je n’ai pas voulu etre desobligeant!mais cette photo!!!???je suis sur que vous en avez de plus attractives sur ce delicieux met!!
ça donne pas envie désolé
Miam, celle de la mamie d’un copain me manque sévèrement, que c’était bon ! ça se conserve super bien en bocal en plus 😉
ma belle mère , et ensuite mon mari faisait la lamproie a la Bordelaise a tomber par terre , un vrai délice humm, c est vrai dans la recette il manque le chocolat
Petit tuyau : pensez à enlever le « tube blanc » qui sert de moelle épinière sinon ça reste super dur à la cuisson et c’est dommage
Bon alors je veux bien goûter hein, parce que faut pas mourir idiot… Mais de là à en faire moi même, y a un monde !
Oh tiens ça se passe à Plagne chez mes grands parents. D’ailleurs il y a toujours eu des bocaux de lamproie prêts à être dégustés chez eux.
I <3 la lamproie à la bordelaise
Je déteste… 🙂
Un délice : la lamproie à la bordelaise …. Miam !!!
Welcomme back, vous m’avez manquee et je suis heureuse de vous retrouver.
Tchino Tseem Vaj
moi je la cuisine régulièrement tout les ans à la même saison j’habite dans le sud ouest , j’achète les lamproie à un pêcheur qui les attrapent dans la rivière » La Dordogne ».
la lotte
Étant girondine j’ai déjà fait de la lamproie, mais je mets plus de poireaux !
Jeannine non 🙂 c est la baudroie la lotte ; ici c est de la lamproie 🙂
C est fastidieux pour la préparation mais c est un délice
on peut également la cuisiner avec du sauternes hummm
Mathieu Dumazeau ok?
Wow! Trop bon!!!!
https://www.youtube.com/watch?v=VdvyODe4-EY
plat excellent!
un traumatisme familial… ma grand mère en cuisinait pour mes parents…sachant que ma mère n’aime pas le poisson 😡
Un peu que je connais la lamproie !
+M. Dugomo Ah oui, toi tu sais 🙂