Steaks cuits
Comment cuire un steak, telle est la question du jour !
Comment ça, comment cuire un steak ?
Oui, à l’heure où les bouchers deviennent des stars et pratiquent des maturations parfois supérieures à 60 jours, il s’agit de ne pas risquer l’excommunication en matière de cuisson, surtout si vous avec acheté du Wagyu, le top du top du boeuf si l’on en croit les amateurs. Perso, j’ai eu la chance d’en goûter pour mon travail mais je n’en ai jamais acheté, le prix est à la hauteur de sa réputation #Han .
Mais commençons par le commencement !
Quel morceau choisir pour un steak ?
Déjà, on achète une viande de bonne qualité. Si elle coûte 3 francs 6 sous, il ne faut pas s’étonner que ce ne soit pas terrible. Ensuite, la règle est simple : moins le muscle a travaillé sur l’animal, plus sa viande est tendre et moins elle est savoureuse.
Eh oui, on ne peut pas tout avoir ma pauvre Lucette.
Ainsi, un bifteck prélevé dans le filet aura une tendreté riche, mais moins de goût. Le rumsteck ou un autre morceau comme la bavette ou l’onglet, parmi les plus appréciés en France, sont au contraire très savoureux mais il faudra se servir de ses dents ! Remarquez si on a des dents, c’est pour s’en servir, je dis ça je dis rien !
Steak ©De Valentyn Volkov shutterstock
Les conseils pour une cuisson réussie de vos steaks
Voici les grands préceptes :
- La taille ça compte : Enfin quand je dis taille, c’est plutôt côté épaisseur qu’il faut lorgner. Votre steak doit être raisonnablement épais, sinon l’intérieur sera trop cuit avant que la croûte extérieure, qui donne à la viande toute sa saveur, n’ait pu se former. 2 cm d’épaisseur c’est bien.
- Anticipez la cuisson : Sortez la viande du réfrigérateur 5 à 10 minutes au moins avant de la préparer, ouvrez son emballage pour l’aérer et lui permettre de s’oxygéner si c’est un steak sous vide. Ceci permet d’éviter un “choc de température” qui la ferait se contracter à la cuisson et donc devenir moins tendre. Si vous pouvez la sortir 30 minutes avant, c’est encore mieux.
- Choisissez la bonne matière grasse : Pour poêler les pièces de bœuf, optez pour l’huile de pépins de raisin, qui monte rapidement à haute température (idéal pour bien saisir !) et dont le goût neutre laisse s’exprimer la saveur de la viande. Dans la série faites ce que je dis mais pas ce que je fais, j’avoue, au risque d’être excommuniée moi même que je les cuis dans du beurre.
- Salez juste : Salez la viande seulement du côté qui sera saisi à la poêle. Ainsi, elle dégage des sucs qui caramélisent. Salez ensuite légèrement l’autre face, puis retourner le morceau.
- Choisissez la bonne poêle : Je trouve que les plus adaptées sont les poêles inox. Je vous renvoie à mon article quelle poêle pour quel usage (clic).
Steak dans la poêle ©RobertSDonovan CC BY 2.0
Comment cuire un steak, la recette
Mettez l’huile et/ou le beurre (ou l’huile de pépin de raisins), faites fondre, déposez les biftecks préalablement essuyés dans la poêle bien chaude. Faites dorer l’une des faces, puis la seconde, sans oublier les bords. Si cela est nécessaire, appuyez les biftecks contre les côtés de la poêle ou utilisez des pinces, mais évitez de secouer la poêle ou de remuer la viande. (Si vous remuez la viande, cela la refroidit, l’eau va sortir de la viande etc., bref on ne touche à rien).
La cuisson doit être réalisée avec une chaleur continue et intense et le moins de gestes possibles. Une fois la viande dorée sur toutes les faces, prolongez la cuisson à votre goût en abaissant le feu. Vous pouvez l’arrêter tout de suite pour une viande bleue, au bout de 2 à 3 minutes pour une cuisson saignante et après 3 à 4 minutes pour qu’elle soit à point.
Si vous êtes méga outillés (attention rien de sexuel, je parlais ustensiles culinaires), et donc que vous avez un thermomètre de cuisson, la température à cœur doit s’élever à :
- 63°C pour de la viande saignante
- 70°C pour de la viande à point
- 77°C pour de la viande bien cuite
J’avoue n’avoir jamais sorti le moindre thermomètre pour cuire un steak, je dois avoir raté ma vie de blogueuse culinaire.
Si vous cuisinez au barbecue ou au grill, faites en sorte qu’ils soient très chauds. Enrobez la viande d’huile avant de l’assaisonner, pressez-la sur la surface chaude et procédez à la cuisson comme expliqué précédemment.
Cuisson des steaks au BBQ © Happy Moments shutterstock
Nourrissez la viande :Lorsqu’elle est cuite à point, baisser le feu et ajouter un beau morceau de beurre. En arroser généreusement la viande pour la “nourrir” et enrichir son goût. Si vous faites attention niveau calories, zappez cette étape.
Laissez reposer: Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez la viande au repos après la cuisson, idéalement au chaud (sous papier cuisson, au four à 50 °C), quelques minutes avant de la servir. Tous les biftecks doivent reposer pour éviter que leur jus s’écoule dans l’assiette et que la viande soit dure. Ainsi, le repos permet aux muscles de se détendre et au jus de se répartir dans tout le morceau.
Vous savez tout !
Hé bé ma pov’ Lucette, c’est savant la cuisson d’un steak ! 😉
T’as vu ça ? 😉
un peu d humour dans la cuisine cela ne gâche rien.j es bien apprécie.
avec plaisir
…Mais j’ai tout lu religieusement….et j’ai appris des p’tits trucs ^^ 😉
🙂
merci pour ces petites astuces, en vraie carnivore, j’aime la viande saignante qui fait un bon jus ! J’ai entendu parler de ce boeuf japonais et Chantal nous en a parlé sur son blog, il est au menu de quelques grands restaurants mais je n’y ai encore jamais goûté 🙁
pareil, jamais goûté
Les français ont la petanque, et nous les argentins, nous avons la viande (de boeuf, bien sûr). L’Asado (le barbecue) c’est notre sport national.
Principe général : la sapidité (le goût) des viandes est donné par la graisse. Si vous faites un steak de boeuf sur la graisse fondue d’agneau (par ex.) le goût sera d’agneau. EVITEZ de utiliser de matière grasse differente à celle dela bête que vous allez déguster. Bannissez huiles, beurre et autres. Prélevez un morceau de graisse de votre steak et fait le fondre (le mieux c’ets sur un grille en fonte) . Si il n’y a pas demandez un morceaux au boucher. Le boeuf de Kobbe est hyper persille. Le morceau préferé en France est la noix d’entrecôte (la 2ème photo) Si vous regardez bien elle est compossée de 2 muscles. Au centre, rond ou ovale, à l’exterieure en forme de « C ». Si vous faites un « Asado » je vous conseille de séparer les deux muscles (très facile) et les présenter séparement. Par ailleurs, si vous faites un Asado no soyez pas GRINGOS et ne découpez pas la viande en steaks. Cuissez la pièce entière et découpez après cuisson. La viande sera plus juteuse. Ne salez pas. Le mieux c’est que chacun sale à son goût. Le sel deseche.
Si l’envie vous prend de manger un Asado comme il faut, et vous avez la flemme, envoyez moi un mail et le tour est joué. Je vous enverrai des gauchos, des danseurs de tango et notre star : la viande d’Aberdeen Angus élévée en liberté dans la Pampa (chaque animal a une hectare pour lui tout seul)
Merci Jorge pour toutes ces explications, cela me donne encore plus l’envie de découvrir l’Argentine (pourquoi le billet d’avion est il si cher, argh). Amitiés
OBRIGADA JORGE
Très interessant votre article ,PAPILLES.
Merci Octavia 🙂
Chacun ses trucs: moi je ne sale jamais la viande avant (fuite du jus) et j’utilise un mélange de beurre pour le gout et d’huile pour éviter que le beurre ne brunisse. La poêle doit être très chaude
Amitiés
merci Amalie de ton retour d’expérience 🙂
Eh oui !
Jamais saler la viande, juste la poivrer.
C’est la règle de l’art.
Merci Anne, je viens de comprendre l’intérêt de saler la viande seulement pour la face de la viande en contact avec la poele, car dans ce cas les sucs du jus forme une bonne croûte et les goûts ne se perdent pas. Tandis que la face de la viande à l’air libre ne doit jamais être salée car dans ce cas, les jus s’évaporent et le goût avec.
Est-ce que j’ai bien compris ?
Dans le doute, je dirais qu’il vaut mieux ne saler qu’après la cuisson.
yes
Bravo et merci pour ce cours du cuisson !
Connaissez vous le duo Lesueur huile/beurre ? C’est un mêlange huile et beurre clarifié ce qui permet de monter en température, très pratique pour bien saisir.
q
Quand a la viande Argentine j’en ai mange lors d’un voyage , c’est inoubliable!!!!
Bonjour Marithé. Je l’ai vu mais n’en ai jamais acheté jusqu’à présent. Merci de votre retour d’expérience.
Bonsoir, je débarque un peu tardivement. Je n’ai jamais essayé le mélange sus-mentionné mais il est assez facile de faire son beurre clarifié soi-même (mais vaut mieux en faire beaucoup d’un coup), il se garde longtemps au frigo et peut bien monter en T° sans brûler.
🙂
Connaissez vous le duo huile/beurre de Lesueur ?
C’est un mélange huile/beurre clarifié ce qui permet de monter en température ce qui est bien pour saisir la viande.
Quand a la viande Argentine quand on y a goûté ça ne s’oublie pas !
C’_est le petit Jésus en culotte de velours ! ! ! ! !
un article bien utile, merci!
Avec plaisir Moum007 😉
J’ai gouté le boeuf de Kobe lors d’un voyage au Japon: excellent! et pour une fois nous savions nous servir des couverts!
:)) c’est vrai que ‘est top quand il y en a 🙂
merci pour cet article super complet ! c’est toujours bien d’avoir des astuces comme les tiennes
jolies photos en plus, elles donnent faim !
merci Pauline
OOOOhhh, je pensais qu’il fallait juste jeter la viande dans un poêle et hop c’était fait tout seul… Je plaisante..;merci pour cette article
mdr Sabrina 🙂
En lisant ton article, j’ai eu un moment de nostalgie et senti à nouveau l’odeur du steak cuit au beurre que me faisait ma marraine……ça finissait avec une sauce bien noire…..totalement antidietetique mais si bon!…..et dire que je suis passée à l’huile de pépins de raisin, elle doit se retourner dans sa tombe!…..
bah d’un autre côté, ce qui compte aussi c’est que c’est bon ;))
Merci, j’ai appris plein de trucs !
Avec plaisir 🙂
Merci pour toutes ces précisions très utiles! Belle journée. C
Merci Christel
avec la publicité actuelle sur la viande d’ Argentine ,on parle d » &levage intensif de bêtes pousséeq aux hormones ,Enfin tout pour te dégouter de cette merveille qu’ était la viande et la charcuterie argentine Vraie , Faux
Où commander de la bonne viande
J ‘adoe votre pays et son vin et surtout les gens attention ce que je dis c’ est une demande pas une critique dee gringo !
Salut merci pour ces conseils très sympa…
Je me souviens d’avoir manger une fois un steak servis avec un beurre mais je ne me souviens plus de quoi c’était un mélange beure genre beurre persilé ou autre me souviens plus du tout mais c’était dèlicieux..Je recherche le mélange de ce beurre mais impossible de m’en souvenir
ps ca ressemblait comme quand on mange des escargots… un beurre particulier… mais je ne me souviens pas du nom si vous pouviez m’aider ca serait cool … merci d’avance
Bonjour Thierry – je pense que c est tout simplement un beurre maître d’hôtel.
D’après la description, je pense qu’il s’agit simplement d’un beurre d’ail, aussi communément appelé beurre d’escargot. Le beurre maître d’hôtel ne contient pas d’ail mais du jus de citron. Dans les deux cas, on ne cuisine pas avec mais on les laisse fondre délicatement sur la pièce de viande après cuisson.
Bonjour. Puis-je me permettre une petite correction linguistique ?
« Wa »(和)=Japon et « gyu »(牛)=boeuf, le contraire de ce que vous avez ecrit !
Merci infiniment. Je viens de faire la correction.
Le repos après cuisson.
Perso je l’aime bleu.
Miam
Bien essuyer la viande pour bien la faire dorée. Puis feu bien vif pour bien la saisir 3/4 minutes de chaque cotés… Et voilà!!!!!
cuit au barbecue !
Lattès M-Cristina je ne pense pas toujours à l’essuyer, merci pour l’astuce
Je ne connaissais pas cette astuce. Merci
Une plaque bien chaude et enduire le steak d un tout petit je dit bien tout petit peu d huile d olive la la couleur est belle et il reste juteux
Tout dépend de l’épaisseur du morceaux et du resultat voulu. Le principe : chaleur forte (mais non extrème) pour « fermer » la viande (reaction de Maillard) et après feux moderé pour cuisson interne. Pas d’huile. Pour graisser la surface utiliser la graisse du morceau.
et surtout que la viande soit à température ambiante
Poêle bien chaude! Saisir la viande! Un allé et un retour! Ne pas changer de coté sans arrêt! Ne pas écraser la viande avec la fourchette! Et ne retirer du feu que quand le sang apparait en surface du morceau a cuire! Mettre gros sel au moment de servir!
Cuisson par concentration, repos après cuisson, that it
Une bonne braise et surtout de la viande de qualité
Essuyé la pièce de viande, frotter avec du gros sel, saisir dans une poêle bien chaude, pas de graisse, celle la viande suffit, retourner sans piquer le maigre, dans le gras ou avec pince, suivant le mode de cuisson sortir des que prêt envelopper dans papier d’alu, en ayant poser sur la viande échalote hachée persil et un filet d’huile d’arachide server après 5 mn de repos pour la viande, en coupant vous obtener un jus de viande formidable . Bonne appétit
Ne pas piquer la viande pour que le jus ne s’écoule pas, exercer une pression avec le doigt sur le morceau pour juger du degré de cuisson (plus la viande est molle, moins elle est cuite) et cuire avec un mélange d’huile et beurre..
Il paraît qi il ne faut pas saler la viande a la cuisson mais Avant. Et une fois cuite ma laisser reposer quelques minutes avant dégustation. . JE ne peux pas vous dire ci ca change grand chose. Vue que je ne mange pas de viande de boeuf mis a part en pot au feu ou couscous
pour moi appoint Merci bonne bouffe A+
bleu, la surveillance de la cuisson est très stricte
Poele chaude avec du beurre mais pas de feu trop vif, le beurre ne doit pas bruler. Une très bonne poele inox avec un fond épais et pas une merde avec du teflon.
Bonne viande, la sortir 1h avant cuisson à température ambiante , dans une poêle avec beurre + huile ou beurre clarifié , faites griller la viande de chaque côté pr la faire crouté, finir au four 5 min puis la retirer et la mettre dans du papier d alu et laisser reposer 5 10min déguster avec une pointe de fleure de sel.
De rien PAPILLES ET PUPILLES!!!! C’est avec grand plaisir! 😉
appétissant
poile bien chaude ey cuisson très douce
bien
Bonne viande poêle bien chaude
aller retour a feu vif ! fleur de sel et un bon cote de gascogne !
Oh la la la.
Il y a plein de truc vrais à dire.
Pour simplifier, et du côté chimie, pas de sel et pas de poivre avant cuisson, un peu de corps gras pour favoriser la réaction de Maillard, repos obligatoire.
Quand aux traditions, méfiez-vous en, souvent elles n’ont absolument aucune raison d’être d’un point de vue scientifique.
Au fait, beurre + huile n’empêche absolument pas le beurre de brûler à la cuisson.
Donc beurre clarifié ou huile..
Je sors ma viande du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Je fais chauffer mon grill, et ensuite, je pose ma viande dessus (si pas grasse, je mets auparavant, et dessus, un soupçon d’huile d’olive). Je retourne la viande à mi-cuisson, puis sale, poivre, persil et ail pour ceux qui aiment
merci à tous, demain je vous fais un récap 🙂
Saisir la viande des 2 côtés afin de créer une croûte qui va garder le jus à l’intérieur et garder la viande moelleuse et savoureuse puis cuisson aux sarments de vigne
En fait, la croûte due à la réaction de Maillard ne garde pas le jus à l’intérieur car elle n’est pas imperméable.
Si vous laissez reposer votre viande 5mn dans une assiette ou dans du paire aluminium après cuisson, il y a du jus qui sort.
Cette croûte n’est donc, définitivement, pas imperméable.
En fait, il est préférable de retourner la viande de multiple fois pendant la cuisson.
Pourquoi ?
Tout d’abord parce que la viande est un peu comme un isolant.
Pour simplifier, si vous laissez cuire votre viande d’un seul côté, avant que l’autre côté soit cuit il va se passer des heures (alors que quand vous faites cuire un saumon à l’unilateral, la chaleur remonte beaucoup plus vite). En le retournant de nombreuses fois, vous permettez à la chaleur de pénétrer la viande de façon uniforme et votre viande sera bien mieux cuite.
Pour terminer, il y a un truc assez marrant….
Quand vous faites grimer vote viande, l’eau contenue dans la viande en contact avec la chaleur se transforme en vapeur (normal, on est largement à plus de 100°C). Et cette vapeur, elle va où ?
Elle ne remonte pas dans la viande, car elle ne passe pas dans ou entre ses fibres. Elle ressort par en dessous, entre la viande et le gril ou la poêle.
Et quand elle ressort par en dessous, la pression est tellement forte, qu’elle soulève le morceau de viande, un peu comme les bateaux sur coussins d’air. Votre viande touche donc très très peu votre grill ou poêle pendant la cuisson.
C’était la minute scientifique, désolé d’avoir été aussi long.
très intéressant
bien fair fumé son huile (arachide) terminer la cuisson o beure en arrosant ou sous vide m la secret…
Une poêle bien chaude, cuisson bleue voire saignante, fleur de sel et poivre du moulin !
sortir la viande avant pour la mettre à température ambiante, saler la viande avant cuisson, poêle bien chaude, arroser la viande en permanence avec le beurre, cuisson bleue ou saignante bien sûr, et surtout…faire reposer la viande autant de temps que la cuisson avant de la déguster 😉 Bon appétit et vive les bons steaks bien cuisinés !
HUMMMMMMMMMM MIAM MIAM
David, pour toi mi amor 🙂 #MIAM
Cela donne faim
Ouaip! on mange quoi ce soir?
Oui au faite ont mangé quoi, bonne question
ca on a déjà répondu hier ^=^
Appetisant, mais le brule est toxique!Attention a ces flammèches qui viennent bruler la graisse qui coule
Voici tous les conseils à retenir https://www.papillesetpupilles.fr/2014/01/comment-cuire-un-steak.html/
Miami miam
Pour moi ça sera très bien cuit! Désolée de décevoir, mais j’aime pas manger la viande crue
Bravo pour ces bons conseils ! 🙂 Voici 4 points importants à retenir :
1 – bien faire chauffer la poêle avant d’y mettre la viande pour bien la saisir. la poêle doit crépiter quand on y dépose la viande. la laisser jusqu’à ce qu’elle se décolle toute seule de la poêle, la viande est alors bien saisie et la couche grillée est maintenant formée. Cette couche va empêcher le jus de s’écouler. Retourner la viande et faire la même chose de l’autre côté.
2 – une fois la viande saisie des deux côtés, la servir si on veut la déguster bleue. Pour une cuisson saignante ou à point, baisser le feu au minimum et la laisser cuire quelques minutes pour obtenir la cuisson voulue. Le temps de cuisson dépend bien sûr de l’épaisseur du steack.
3 – ne pas piquer la viande pendant la cuisson, pour la retourner, prendre plutot deux fourchettes voire deux cuillères (en faisant attention à ne pas abîmer le revêtement de la poêle, s’il est fragile, en utilisant des ustensiles en métal, préférez le bois)
4 – ne jamais saler la viande avant la fin de la cuisson
Et bon appétit bien sûr !
J’ai faim !!!!
pour moi c’est sans animaux au dîner 🙂
il y a tant de choses que l’on ne sait plus faire……..
Ça fait envie, surtout quand c’est tout prêt
O k chef !
Il faut utiliser la poêle mineral B élément de chez De Buyer!
Ça saisit, ça caramélise les sucs. Miam !
cuire à feux doux
casserole en inox
merci
Surtout – de l’excellente viande, pas de race à lait – et si possible label rouge; pour le reste, la choisir bien persillée et ne pas hésiter à la faire maturer en bas de son frigo un ou deux jours pour l’attendrir.
si la viande croche a poele sela veut dir que la poele est pas assez chaudes !!!
Bonjour
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surtout pas de flamme…..
L'autre jour, au Gandhi, le meilleur restaurant indien des Landes, nous n'avons pris que des grillades… et c'est parfaitement maîtrisé, une merveille! La perfection se cache dans les choses simples.
Tu as tout à fait raison +Agnès Maillard
Hum, hum, encore! 😀