Risotto aux poireaux et aux morilles

Risotto aux poireaux et aux morilles

Si vous avez envie d’un risotto simple, crémeux et un peu festif, celui-ci est parfait : poireaux fondants, morilles parfumées et bouillon bien chaud… un vrai plat d’hiver qui met tout le monde d’accord.

Ce que j’aime dans cette recette, c’est l’équilibre : la douceur des poireaux, la profondeur des morilles, et ce riz qui absorbe doucement tout le parfum du bouillon. Rien de compliqué, juste un risotto qui a du caractère.

Je vous le sers souvent en plat complet. Ici, je commence par une fondue de poireaux (sans crème), ce qui donne un résultat très fondant et vraiment délicieux.

Voici la recette du risotto aux poireaux et aux morilles.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 60 minutes

Il vous faut pour 4 personnes :

• 4 blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 400 g de riz à risotto
• 100 ml de vin blanc (50 ml pour le risotto et 50 ml pour la fondue de poireaux)
• 2 litre de bouillon de légumes (maison ou reconstitué avec un cube), ou de volaille (pour les non végétariens)
• 100 g de Parmesan râpé
• 3 brins de thym frais
• 30 g de morilles séchées
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 bonne pincée de poivre
• 4 cuillères à soupe de copeaux de Parmesan en accompagnement
• 1 pincée de persil ou de thym frais en déco

Préparation de la fondue de poireaux

Ôtez le pied des poireaux. Fendez-les en deux, nettoyez-les et coupez-les en lamelles. Épluchez l’échalote et ciselez-la finement. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y blondir l’échalote ciselée 3 à 4 minutes puis ajoutez les poireaux coupés et une pincée de sel. Mouillez avec 50 ml de vin blanc et laissez cuire une trentaine de minutes à couvert. Terminez la cuisson à découvert s’il reste un peu de liquide.

Cette opération peut être réalisée à l’avance.

Préparation des morilles

Faites tremper les morilles 15 minutes dans l’eau tiède. Égouttez-les. Ensuite, plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les à nouveau. Réservez-les.

Réalisation du risotto

Faites chauffer doucement le bouillon de légumes ou de volaille dans une casserole. Ajoutez 3 brins de thym pour le parfumer.

Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez-y l’échalote ciselée et laissez cuire 3 minutes avant d’ajouter le riz. Mélangez et laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Les grains doivent devenir nacrés. Mouillez ensuite avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer avant d’ajouter une louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Au bout de 10 minutes, incorporez la fondue de poireaux et les morilles. Cuisez encore 7 à 8 minutes en ajoutant le bouillon louche par louche. Comptez environ 18 minutes en tout.

Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez le Parmesan et la crème et mélangez.

Risotto aux morilles et poireaux

Avant de servir, poivrez et parsemez de persil ou de thym frais. Servez avec des copeaux de Parmesan.

Délicieux ! 

Questions fréquentes sur le risotto aux poireaux et morilles

Peut-on remplacer les morilles ?

Oui, par des pleurotes, des shiitakés ou des champignons de Paris bien revenus. On perd l’arôme unique des morilles, mais cela reste excellent.

Pourquoi blanchir les morilles ?

Parce que les morilles séchées doivent toujours être réhydratées puis blanchies pour éliminer toute toxine résiduelle. C’est indispensable pour une consommation sûre.

Peut-on préparer le risotto à l’avance ?

Non, comme tous les risottos il doit se servir immédiatement. Mais la fondue de poireaux et les morilles peuvent être préparées la veille.

Quel riz utiliser pour un risotto crémeux ?

Choisissez un riz à risotto type Arborio ou Carnaroli, riche en amidon. Ce sont eux qui donnent la texture crémeuse.

Bon appétit !