Saumon façon Gravlax, sauce crémeuse câpres et ciboulette

Saumon façon gravlax aux agrumes et romarin

Pour cette recette signée Seafood from Norway, je vous conseille de choisir un saumon de Norvège d’excellente qualité. Si vous en trouvez un bio ou Label Rouge, privilégiez-les : sur un gravlax, ça se sent tout de suite (et ce n’est pas le moment de faire des économies de bouts de chandelle).

Le gravlax est une préparation traditionnelle des pays scandinaves : le saumon cru marine longuement dans un mélange de sel et de sucre parfumé aux herbes et aux aromates. Ici, on a utilisé des agrumes et du romarin pour parfumer, même si l’aneth est plus classique. C’est délicieux et assez simple. La seule contrainte, c’est d’anticiper : le saumon doit mariner 48 à 72 heures.

Important avant de commencer : Le gravlax étant une préparation de saumon cru, il est recommandé de congeler le filet pendant au moins 48 heures à −20 °C avant la marinade, afin d’éliminer tout risque lié au parasite Anisakis. Cette étape est indispensable si le saumon n’a pas déjà été congelé par le poissonnier. Décongelez lentement au réfrigérateur.

Voici la recette du gravlax de saumon :

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes

Il vous faut pour 6 personnes

• 1 filet de saumon de 1 kg avec la peau
• 10 centilitres de gin (ou aquavit si vous en avez)
• 450 grammes de sucre de canne
• 350 grammes de gros sel
• 1 orange bio
• 2 citrons bio
• 2 branches de romarin
• 4 cuillères à soupe de graines de sésame doré
• 2 cuillères à café de poivre de Timut

Pour la crème :

• 1 petite botte de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 100 grammes de crème fraîche épaisse
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation du gravlax (48 à 72 heures avant)

Mélangez le sucre et le sel dans un grand récipient. Lavez le romarin, effeuillez-le et ciselez-le. Concassez finement le poivre de Timut et ajoutez-le au mélange.

Brossez soigneusement les agrumes, puis râpez finement leurs zestes (la râpe Microplane fait ça très bien). Ajoutez les zestes au mélange sel-sucre. Versez ensuite le gin et le jus d’un citron. Remuez.

À l’aide d’une pince, ôtez les éventuelles arêtes du filet de saumon.

Déroulez du film alimentaire (un peu plus grand que la taille du poisson). Déposez la moitié du mélange parfumé dessus. Posez le filet de saumon par-dessus, puis recouvrez avec le reste du mélange. Emballez le saumon bien serré et placez-le au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures, en le retournant toutes les 12 heures.

Saumon gravlax après la marinade

Au moment de servir, ôtez le film, sortez le filet de saumon puis égouttez-le. Épongez-le avec un chiffon propre ou du papier absorbant. Saupoudrez d’un peu de graines de sésame, de poivre de Timut concassé et d’un peu de zestes d’agrumes.

Préparez la sauce à la crème

Mélangez la crème avec le jus d’un demi-citron et la ciboulette ciselée. Concassez finement les câpres et ajoutez-les dans la crème. Salez et poivrez.

Servez le gravlax en tranches fines sur du pain grillé, avec la sauce.

Saumon de Norvège façon gravlax

Trop bon.

Questions fréquemment posées

Combien de temps peut-on conserver le gravlax au réfrigérateur ?
Une fois le saumon égoutté et prêt à trancher, il se conserve en général 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballé (film alimentaire ou boîte hermétique). Pour une texture et une fraîcheur optimales, l’idéal est de le consommer dans les 48 heures.

Peut-on remplacer l’alcool dans le gravlax ?
Oui. L’alcool (gin, vodka ou aquavit) n’est pas indispensable : il sert uniquement à parfumer. Vous pouvez le supprimer ou le remplacer par un peu de jus de citron ou d’orange. La texture du saumon et la réussite du gravlax restent identiques. 

Bon appétit !