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Saint Pierre au safran et à la vanille

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Saint Pierre au safran©Kitchen by Mike

Saint Pierre au safran©Kitchen by Mike

Il y a quelques années j’étais allée déjeuner chez Kitchen by MIke à Sidney. J’en garde un excellent souvenir et je suis abonnée depuis lors à sa newsletter qui me met toujours en joie. Dans la dernière reçue, il proposait une recette de Saint Pierre que je ne peux m’empêcher de partager avec vous. Je vais je pense l’essayer avec un autre poisson parce que le Saint Pierre c’est hyper cher mais pourquoi pas tenter avec de la daurade ? Ou du bar ? Affaire à suivre.

Voici ce que Mike dit à propos de sa recette :

En règle générale, je compte 400 g de poisson par personne. Toutefois, étant donné que le St Pierre a de grosses arêtes et une tête volumineuse, il est opportun de compter plutôt 500 g par personne. Pour la cuisson, si vous n’avez pas une poêle assez grande pour contenir tout le poisson, demandez à votre poissonnier de lui enlever la tête. Et s’il a un peu de temps à vous consacrer, demandez-lui aussi d’ôter les nageoires. Il ne vous restera plus qu’un poisson triangulaire, c’est plus facile à cuire 🙂 .

Pour la vanille, peut être êtes-vous surpris d’en voir ici mais elle amène beaucoup de saveur à ce plat et cela fonctionne très bien avec le poisson.

Pour 4 personnes

  • 1 Saint Pierre de 2 kg
  • 1 pincée de pistils de safran
  • 125 ml de fumet de poisson (chaud) maison ou reconstitué avec des cubes
  • 80 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse de vanille, fendue en deux et graines prélevées
  • 1 splash de vermouth (type Noilly Prat. Sinon du vin blanc fera l’affaire)
  • 1 citron

Préchauffez le four à 180°C.

Faites tremper les pistils de safran 30 minutes dans le fumet de poisson. Celui-ci doit prendre une jolie couleur jaune orangée. Réservez au chaud.

Dans une poêle à fond épais allant au four, faites fondre la moitié du beurre avec l’huile d’olive. Quand le beurre mousse, ajoutez le poisson. Faites chauffer mais secouez bien le poisson pour qu’il n’adhère pas à la poêle. Ajoutez les graines de vanille, la gousse et le bouillon infusé au safran. Continuez la cuisson pendant 4 minutes puis retournez le poisson. Laissez-le colorer 1 minute s puis mettez-le au four et laissez cuire 5 minutes. Vérifier que le poisson est bien cuit, sinon poursuivez la cuisson 5 minutes (c’est variable selon la forme du poisson et l’efficacité de votre four)

Sortez la poêle du four, ajoutez le vermouth (environ 20/30 ml pour décoller les sucs). Mettez le poisson dans le plat de service et laissez-le reposer 3 à 4 minutes.

Pendant ce temps, remettez la poêle (avec le jus) à chauffer sur les plaques de cuisson et ajoutez le beurre restant. À feu vif, laissez le beurre grésiller en veillant à ne pas le laisser noircir. Ajoutez le jus d’1/2 citron pour que le beurre cesse de cuire et mettez de côté pour le garder au chaud.

Arrosez le poisson de cette préparation et servez avec des quartiers de citron.

Régalez-vous !

Kitchen by Mike – Sydney CBD – 1-7 Bent Street Sydney NSW 2000

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade

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