Risotto noir aux noix de Saint Jacques

Risotto noir aux noix de Saint-Jacques

Il y a des plats qui font tout de suite leur petit effet, même avant la première bouchée. Ce risotto noir aux noix de Saint-Jacques en fait clairement partie. Entre le contraste du riz Vénéré, la douceur nacrée des coquilles et la profondeur aromatique de l’ail noir, on est sur une assiette aussi élégante que gourmande.

Le confit d’ail noir, que l’on trouve aujourd’hui assez facilement en épicerie fine ou en ligne, apporte des notes étonnantes, proches du pruneau, avec un fond presque caramélisé et balsamique. Il adore les poissons et les coquillages, et ici, il joue parfaitement son rôle de liant aromatique.

Quant au riz noir Vénéré, inutile de le chercher dans une boutique ésotérique : il se trouve désormais en grande surface. Sa couleur est naturelle, son goût légèrement noisetté, et sa tenue parfaite pour un risotto un peu différent des classiques.

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes

• 300 g de riz noir Vénéré
• 16 noix de Saint-Jacques
• 3 cuillères à café de confit d’ail noir
• 50 cl de bouillon de légumes chaud
• 2 échalotes
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 80 g de Parmesan râpé
• 40 cl de crème liquide
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour la finition (facultatif)

• Graines germées

Préparation

Épluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-en revenir une dans une sauteuse avec environ 20 g de beurre, sans coloration.

Ajoutez le riz noir et faites-le nacrer 2 minutes en remuant. Déglacez avec le vin blanc et laissez presque totalement évaporer.

Ajoutez ensuite le bouillon chaud, louche après louche, en remuant régulièrement pour éviter que le riz n’accroche. Salez légèrement, poivrez, et poursuivez la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.

Hors du feu, incorporez 60 g de Parmesan. Couvrez et laissez reposer 10 minutes : c’est ce temps qui donne au risotto toute sa souplesse.

Pendant ce temps, faites revenir la seconde échalote hachée avec une noisette de beurre. Ajoutez la crème liquide et 2 cuillères à café de confit d’ail noir. Laissez mijoter doucement 5 minutes pour obtenir une sauce bien crémeuse.

Saisissez les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec une cuillère à soupe de beurre. Salez, poivrez. Comptez 2 minutes d’un côté, retournez-les, puis 1 minute de l’autre. Elles doivent rester nacrées à cœur.

Dressez le risotto, déposez les Saint-Jacques, ajoutez une petite touche de confit d’ail noir, nappez de sauce et terminez éventuellement avec quelques graines germées.

Servez aussitôt, en prenant un air faussement modeste et en disant : « Oui, c’est moi qui l’ai fait. »

Questions fréquemment posées

Peut-on remplacer le riz noir par un autre riz ?

Oui, mais le résultat sera différent. Un riz arborio ou carnaroli donnera un risotto plus classique, sans le goût légèrement noisetté ni la couleur du riz noir Vénéré.

Le riz noir met-il plus de temps à cuire qu’un riz à risotto ?

Oui. Le riz noir est naturellement plus ferme et demande une cuisson un peu plus longue. Goûtez régulièrement pour obtenir une texture tendre mais encore légèrement croquante.

Peut-on préparer le risotto à l’avance ?

Le risotto est toujours meilleur juste après sa préparation. 

Par quoi remplacer l’ail noir si on n’en trouve pas ?

À défaut, utilisez une pointe de vinaigre balsamique réduit ou un peu d’ail confit classique, même si l’aromatique sera moins complexe.

D’après une recette Riso Gallo