Tartare de bar de ligne mangue, pomme verte et vanille

Tartare de bar de ligne, mangue, pomme verte et vanille

Le bar de ligne est un poisson absolument fantastique. Je dirais même qu’il est exceptionnel, et puis c’est tout. Sa chair est fine, délicate, ferme, et elle se prête merveilleusement bien aux préparations crues quand la fraîcheur est irréprochable. Si vous avez la chance d’en trouver chez votre poissonnier, n’hésitez pas à casser votre tirelire : vous vous régalerez.

J’ai eu envie de préparer ce tartare de bar pour les fêtes de fin d’année, dans une version fraîche et élégante. L’association de la mangue, de la pomme verte et d’une pointe de vanille apporte douceur, tension et rondeur, sans jamais masquer le goût du poisson. Mon poissonnier, qui ne doit pas être un grand amateur de tartares, m’a regardée d’un air un peu triste, comme si j’allais tuer le bar une deuxième fois.

Mais pfiou quoi !

Les tartares, c’est trop bon. C’est frais, léger, et ça ne vous plombe pas l’estomac. #NonMéHo 😉

Pour réussir ce tartare de bar de ligne, il vous faut avant tout un poisson ultra frais. Demandez conseil à votre poissonnier (quitte à ce qu’il vous regarde d’un œil morne) et retenez qu’un bar d’une parfaite fraîcheur se reconnaît à sa fermeté et à ses écailles brillantes et bien adhérentes.

Quand on parle de poisson cru, une précaution reste indispensable.

Congeler le poisson avant un tartare (important)

Pour une consommation de poisson cru, mariné ou mi-cuit en toute confiance, pensez à congeler le bar : 7 jours dans un congélateur domestique, puis une décongélation lente au réfrigérateur. Cette précaution permet de limiter les risques liés aux parasites, notamment les anisakis.

Bref, quand tout est en place, on peut passer à la recette.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps d'attente : 1 heure

Pour 4 personnes ; 

• 1 bar de ligne ultra frais d’1 kg (faites lever les filets et ôter la peau par le poissonnier)
• 1/2 mangue
• 1 petite échalote
• 1 pincée de vanille en poudre (ou les grains d’1/4 d’une gousse)
• 1/2 pomme verte
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de baies roses concassées
• 1 cuillère à café de persil haché

Préparation

Versez dans un saladier le sel, le poivre et le jus de citron. Mélangez, puis ajoutez l’huile d’olive. Incorporez ensuite la vanille, le gingembre râpé et l’échalote finement ciselée. Mélangez et réservez.

Enlevez les éventuelles arêtes restantes du poisson. Détaillez le bar en cubes d’environ 1 cm de côté. Ajoutez-les dans la sauce et mélangez délicatement pour bien les enrober.

Coupez la 1/2 mangue en tout petits dés. Faites de même avec la 1/2 pomme verte. Ajoutez-les au poisson, mélangez doucement et dressez dans le plat de service.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Au moment de servir, saupoudrez avec les baies roses concassées et le persil haché.

Pourquoi ce tartare de bar fonctionne

• Le bar de ligne a une chair fine et ferme, idéale pour un tartare de poisson.
• La mangue apporte une douceur fruitée sans masquer le goût du poisson.
• La pomme verte apporte fraîcheur et tension.
• La vanille, utilisée avec parcimonie, arrondit l’ensemble sans sucrer.

Questions fréquemment posées

Peut-on préparer ce tartare de bar à l’avance ?

Oui, mais je vous conseille de ne pas dépasser 2 heures de repos au réfrigérateur. Le citron finit par « cuire » légèrement le poisson et les fruits rendent du jus.

Par quoi remplacer la mangue ?

Vous pouvez la remplacer par de l’ananas très frais ou, en saison, par de la pêche blanche, coupée en petits dés.

Peut-on supprimer la vanille ?

Oui, sans problème. Elle apporte une note aromatique subtile, mais le tartare est excellent aussi sans.

Que servir avec un tartare de bar ?

Un bon pain, une salade de jeunes pousses ou un fenouil émincé très fin avec un filet de citron feront parfaitement l’affaire.

Succulent !

Bon appétit !