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Terrine de volaille aux girolles

Je vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de terrine de volaille aux girolles, un peu longue à cuisiner mais simple, réalisée lors d’un cours à l’Atelier des chefs de Bordeaux.  J’aime bien les terrines, vous en trouverez plusieurs recettes sur Papilles et Pupilles,  je trouve que ca change et c’est souvent très joli.

Il vous faut pour une terrine :

Épluchez et ciselez l’échalote.

Nettoyez les girolles puis émincez-les en lamelles. Vous pouvez utiliser également des girolles surgelées à condition de bien les égoutter.

Détachez le pilon du filet de poulet et enlevez la peau. Épluchez la carotte et l’oignon, puis coupez-les grossièrement.

Remplissez une cocotte d’eau jusqu’à 2 cm au-dessus des pilons et des ailerons. Faites bouillir puis écumez. Ajoutez la garniture aromatique (la carotte et l’oignon), le bouquet garni, les graines de coriandre, le poivre en grains et le gros sel. Cuisez à feu doux pendant 1 heure.

Filtrez le bouillon de volaille à l’aide d’une passoire fine et rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez les filets de poulet puis cuisez 10 minutes à feu doux.

Débarrassez ensuite les filets de volaille sur une planche.

Versez ensuite le bouillon dans une casserole et faites-le bouillir pendant 2 minutes avec l’agar-agar (1,5 g d’agar-agar pour 20 cl de bouillon de volaille).

Dans une poêle, faites suer les girolles et les échalotes à l’huile d’olive, assaisonnez-les de sel fin et de piment d’Espelette.

Dans une grande terrine ou dans des terrines individuelles, déposez les tranches de volaille émincées et surmontez-les de girolles. Renouvelez l’opération et versez le bouillon encore tiède.

Laissez ensuite prendre au réfrigérateur.

Le + du chef : Vous pouvez accompagner cette terrine d’un mesclun de salade assaisonné avec une huile de coriandre et vinaigre balsamique. . Laissez la terrine reposer pendant 12 h minimum.

Enjoy !