La cacasse à cul nu aux pommes de terre et oignons

Famille © Oleg Golovnev shutterstock

C’est Christiane de Libourne qui m’a envoyé cette recette régionale. Vous pensez bien qu’avec un nom pareil, elle m’a intriguée. Alors voici la petite histoire qu’elle m’a racontée :

Fricassée à cul nu

C’était un plat de guerre, tout simple, pour les jours ‘sans’ (viande), mais on peut toujours le faire pour les fins de mois difficiles.

On fait dorer des pommes de terre et un peu d’oignons. Ensuite, on les saupoudre de farine puis on les couvre d’eau. On met une pincée de sel, du poivre, un peu de thym et de laurier, de l’ail, et on fait mijoter le tout à tout petit feu. Les jours fastes ma mère y ajoutait des lardons et des morceaux de poumon : ça je n’aimais pas, c’était caoutchouteux. Et la fricassée n’était plus à cul nu. Elle était culottée.

A l’époque, à la campagne, on n’était pas malheureux si on avait une basse-cour, mais la viande de boucherie était rare et il fallait des tickets.

Dans la famille de mon mari, originaire du Nord, on faisait la bayenne avec des pommes de terre arrachées de la veille, quand elles avaient jeté leur feu (des fraîches pétotes en patois). Sans les éplucher, car on les mangeait avec la peau, on les couvrait de thym, laurier, céleri, persil, oignon, ail, sel, poivre et très peu d’eau. On faisait cuire sur le derrière de la cuisinière à charbon pendant au moins 1 heure. On les mangeait avec du pain frais et du beurre salé.

Et c’était bon !!!!!!

Un jour, j’ai voulu en faire avec des pommes de terre du jardin à Libourne : déception, rien de comparable. C’est vrai qu’ici la terre ne sent pas bon.

Merci Christiane.

Voici la recette :

Cacasse culottée (car avec de la viande). Photo prise au salon de l’Agriculture – Région Ardennes

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes – Préparation : 15 minutes / Cuisson : 45 minutes

• 1,5 kilos de pommes de terre longues à chair fermes
• 2 gros oignons
• 4 cuillères à soupe d’huile
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 branche de thym,
• 1 feuille de laurier,
• 2 gousses d’ail
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé

Préparation

Dans une cocotte en fonte, versez l’huile et faites rôtir les pommes de terre coupées en deux à feu fort. Une fois bien dorées, les retirer puis les réserver dans une assiette.

Mettre les oignons coupés en rondelles et les laisser blondir à feu moyen. Ajouter ensuite la farine pour faire un roux bien coloré. Gratter bien le fond de vote cocotte. Remettre les pommes de terre, remuer, mouiller avec de l’eau juste assez pour recouvrir les légumes.

Ajouter la branche de thym, une feuille de laurier, deux gousses d’ail, du sel et du poivre.

Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. Avant de servir, parsemer le plat de persil frais.

Edit : Edith de Charleville Mézières a souhaité elle aussi parler de cette recette. Voici ce qu’elle m’a envoyé :

Le nom, en réalité, en est la « cacasse à cul nu »

C’est un plat originaire des Ardennes, pays qui a subi tant d’invasions au cours de toutes les guerres, et pays industrieux pauvre dans lequel (vallée de la Meuse notamment), il n’y avait pas de viande pour améliorer l’ordinaire, ni en temps ordianires, ni encore moins en temps de guerre.

Je vous conseille de voir, à ce sujet, l’excellent film « les patates » avec Pierre Perret, de Claude Autant-Lara, qui relate la difficulté à se nourrir pendant la dernière guerre mondiale.

La bayenne est un plat du même style que la cacasse, avec toutefois, une couenne de lard gras pour faire revenir les pommes de terre.

Voilà, juste pour re situer l’origine de ces plats.

A noter qu’il existe, dans les Ardennes, à l’heure actuelle une confrérie de la cacasse à cul nu pour faire connaître et défendre la recette.

Confrérie de la cacasse à cul nul ©Par François GOGLINS – wikimedia CC BY-SA 4.0

Merci Edith !