Terrine de poisson blanc en mousseline, aux herbes et crevettes

Terrine de saumon

Une recette délicieuse aussi bien tiède que froide. Nous l’avons mangée tiède avec une sauce Mercotte et le reste froid avec un petit peu de mayonnaise, un délice ! A faire et à refaire.

Ingrédients 

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 80 minutes

Pour environ 800 g de mousse de poissons :

• 450 g de filets de poissons (cabillaud, merlan, carrelet, sole, saumon, grenadier …)
• 1 pincée de sel
• 2 blancs d’oeufs
• 35 cl de crème fraîche épaisse
• 1 pincée de poivre blanc ou de piment de Cayenne

Pour la terrine de poissons :

• 850 g de mousse de poissons (voir ci dessus)
• 15 grandes feuilles d’épinards blanchies (j’ai utilisé des feuilles de blettes)
• 300 g de crevettes cuites décortiquées
• 15 g de cerfeuil ciselées
• 15 g d’aneth ciselés

Préparation de la mousse : 

Parez et dépouillez les filets. Jetez les arêtes en vérifiant bien que les plus fines ont bien été retirées.

Mixez les filets en purée à l’aide d’un robot ménager, salez et ajoutez les blancs d’œufs. Pour une texture plus fine, passez la purée obtenue au tamis fin dans une jatte (cela permet d’éliminer les arêtes qui pourraient rester.

Incorporez peu à peu la crème fraîche, en plaçant la jatte sur un lit de glaçons afin que le mélange reste stable. Salez et poivrez.

Préparation de la terrine

Mixez le cerfeuil et l’aneth. Partagez la mousse en 2, incorporez la purée d’herbes à la première moitié jusqu’à ce qu’elle devienne verte. Tapissez une terrine de 1.5 litre beurrée, avec les feuilles d’épinards. Déposez à l’aide d’une poche à douille une couche de mousse nature. Enveloppez les crevettes de feuilles d’épinards.

… et rangez-les sur la mousse. Recouvrez d’une couche de mousse aux herbes. (j’ai fait l’inverse, les herbes d’abord et la nature ensuite).

Refermez :

Couvrez de papier sulfurisé. Faites cuire une heure au bain-marie dans le four à 150°C (j’ai mis 1h20) => un couteau enfoncé au centre doit en ressortir propre. Démoulez la terrine en la retournant, servez la en tranches avec une sauce Mercotte par exemple ou bien une sauce au safran.

Une recette extraite de l’excellent livre ‘Manuel Pratique de La Cuisine‘ d’Eric Treuille.

Bon appétit !