Merveilles autour du piment d’Espelette

Corde de piments d’Espelette ©Shutterstock

Autre atelier du goût organisé par Ségolène et Patrick auquel j’ai participé : Le piment d’Espelette par Sébastien Antoine de LA pâtisserie Antoine à Bordeaux.

Sébastien Antoine

Est ce que je vous présente Sébastien Antoine ?

Tout Bordelais connaît la pâtisserie Antoine qui est pour moi la meilleure pâtisserie de Bordeaux. J’adore son Pablo, ses Craquelines, ses déliceiux petits fours que j’achète régulièrement le dimanche.

Bref, en quelques lignes, Sébastien Antoine, avant de rejoindre la pâtisserie familiale créée en 1978 par son père Daniel a suivi un apprentissage de cuisine dans divers établissements.

Il a successivement travaillé avec les chefs suivants : Jean-Marie Amat au Saint James à Bouliac *, Michel Guérard aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains ***, Christian Parra à l’Auberge de la Galupe à Urt **, Jean-Claude Lacoste chez Le Caillou Traiteur.

Il rejoint ses parents à la pâtisserie du 19 Cours Portal en 1998.

Depuis lors, il  y apporte ses créations originales, doublées de présentations audacieuses.

Pour cet atelier il a créé plusieurs recettes. 

Son programme concocté pour cet atelier :

• Finger de gaspacho semi pris au piment d’Espelette, soupe froide de chocolat fumé au lard
• Sucette glacée ‘fromage et dessert’, Ossau Iraty et fruits poudrés de piment d’Espelette, avec un Cadillac Château Mémoires 2003
• Forêt d’Itxassou en brochette (forêt noire revisitée), et Armagnac Salamens 15 ans d’âge.

Le finger de gaspacho semi pris au piment d’Espelette et sa soupe froide de chocolat fumée au lard

Sans aucun doute le meilleur des 3 pour moi. C’est absolument splendide. Je vais donc essayer de vous détailler la recette. Une soupe chocolaté et un finger en nougatine empli d’une compotée tomates / poivrons.

Finger Gaspacho

Pour 5 litres de soupe froide de chocolat fumée au lard :

• 1 kg de tomates émondées, coupées en 2 et épépinées
• 500g de poivrons non épluchées, dont les côtes blanches ont été ôtées, coupés grossièrement
• 5 concombres pelés, épépinés et coupés en gros morceaux
• 4 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès (à défaut de vinaigre de vin rouge)
• 1 cuillère à soupe de pignons de pins grillés à l’huile d’olive
• 2 oignons ciselés assez fin
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillers à soupe de sel
• 1/2 cuiller à café à 1 cuiller à café de piment d’Espelette (selon vos goûts)
• 1 cuiller à café de concentré de tomates
• 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 1.7 kg d’eau glacée.
• 50 g de chocolat noir à 66% de cacao au litre donc 250 g
• lardons grillés infusés (mais je ne sais pas dans quoi – oupsss)

A cru, passer tout cela au blender ou au mixeur plongeur. Filtrer, fouler. Le mieux est de préparer la veille pour le lendemain.

On pourra éventuellement rajouter une brunoise de poivrons, de tomates et des pignons de pins

Cela, c’est ce qui est dans le petit bol.

Pour le finger de gaspacho :

C’est comme de la nougatine roulée en cigare : un mélange de 1/2 sucre, 1/2 glucose, d’huile d’olive aromatisée au citron et de piment d’Espelette.

Et à l’intérieur, fourré grâce à une poche à douille, une compotée de gaspacho composée de :

• poivrons pelés au four coupés en petits cubes
• 1/3 du poids des poivrons en olives à la grecque hachées
• 1/3 du poids des poivrons en tomates confites en petits morceaux
• 1/3 de pignons de pins torréfiés à 90°C dans une poche papier et passés au moulin
• un peu d’oignon si on veut

Porter à ébullition 4 cuillers à soupe de miel bouillant, ajouter 4 pétales d’ail et ajouter tous les autres ingrédients qu’on fait compoter.

C’était absolument délicieux. L’idée de base de Sébastien Antoine étant de transposer le gaspacho original dans un monde sucré. C’est tout à fait réussi !

La sucette glacée ‘fromage et dessert’ Ossau Iraty et fruits poudrés de piment d’Espelette

Sucettes glacée

Une façon extrêmement novatrice de manger le fromage basque avec la confiture de cerises noires.

J’avoue je n’ai pas aimé mais je n’aime pas le fromage.

Tout le monde n’a pas forcément apprécié mais c’est aussi dans des occasions comme celles-ci qu’il faut tester.

Nous avons donc un sorbet au fromage Ossau Iraty glacé au chocolat blanc et poudré de piment d’Espelette. Dans le sorbet sont incrustées 2 cerises griottes.

Beaucoup de créativité !

Original et surprenant.

la forêt d’Itxassou en brochette

Pour ceux qui l’ignorent, Itxassou est la capitale basque de la cerise. Le lit du gâteau est composé d’une ganache à l’Izarra. Ensuite on a une mousse très légère au chocolat Araguani de chez Valrhona dans laquelle est incorporé du piment d’Espelette, un biscuit amandes cacao, quelques ceises confites à l’alcool et on poudre avec du piment d’Espelette. La recette la moins originale des 3 mais hummm, c’était excellent.

Bref, cet atelier était encore une fois magnifique. J’y retournerai l’année prochaine, c’est sur !

Vous pouvez bien sur allez lire le compte rendu d’Audrey. Les ateliers du goût c’est aussi formidable puisqu’on y rencontre ses copines blogueuses. En plus d’Audrey, une vieille connaissance maintenant, j’ai pu rencontrer Binette qui m’a gâtée, merci encore Binette et Véro de Cuisine Métisse, un tout nouveau très joli blog.

Et puis, vous ne savez pas ?? Sébastien Antoine avait vu un peu grand alors, comme quelques uns, je ne suis pas rentrée les mains vides :

Youhou !

Nous avons beaucoup apprécié, merci.

Pâtisserie ANTOINE – 19, Cours Portal; 33 000 BORDEAUX