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Merveilles autour du piment d’Espelette

Corde de piments d'Espelette (c) JIL Photo shutterstock

Corde de piments d’Espelette (c) JIL Photo shutterstock

Autre atelier du goût organisé par Ségolène et Patrick auquel j’ai participé : Le piment d’Espelette par Sébastien Antoine de LA pâtisserie Antoine à Bordeaux.

Sébastien Antoine

 

Est ce que je vous présente Sébastien Antoine ?

En quelques lignes, Sébastien Antoine, avant de rejoindre la pâtisserie familiale créée en 1978 par son père Daniel a suivi un apprentissage de cuisine dans divers établissements.

Il a successivement travaillé avec les chefs suivants : Jean-Marie Amat au Saint James à Bouliac *, Michel Guérard aux Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains ***, Christian Parra à l’Auberge de la Galupe à Urt **, Jean-Claude Lacoste chez Le Caillou Traiteur.

Il rejoint ses parents à la pâtisserie du 19 Cours Portal en 1998 et y apporte des créations originales, doublées de présentations audacieuses.

 

 

Son programme concocté pour cet atelier :

Je ne vous fais pas attendre davantage, voici une photo !

Merveilles autour du piment d Espelette

Commençons pas le commencement : Le finger de gaspacho semi pris au piment d’Espelette et sa soupe froide de chocolat fumée au lard :

Le finger de gaspacho semi pris au piment d Espelette

Sans aucun doute le meilleur des 3 pour moi. C’est absolument splendide. Je vais donc essayer de vous détailler la recette. Une soupe chocolaté et un finger en nougatine empli d’une compotée tomates / poivrons.

Pour 5 litres de soupe froide de chocolat fumée au lard :

A cru, passer tout cela au blender ou au mixeur plongeur. Filtrer, fouler. Le mieux est de préparer la veille pour le lendemain.

On pourra éventuellement rajouter une brunoise de poivrons, de tomates et des pignons de pins

Cela, c’est ce qui est dans le petit bol.

Pour le finger de gaspacho :

C’est comme de la nougatine roulée en cigare : un mélange de 1/2 sucre, 1/2 glucose, d’huile d’olive aromatisée au citron et de piment d’Espelette.

Et à l’intérieur, fourré grâce à une poche à douille, une compotée de gaspacho composée de :

Porter à ébullition 4 cuillers à soupe de miel bouillant, ajouter 4 pétales d’ail et ajouter tous les autres ingrédients qu’on fait compoter.

C’était absolument délicieux. L’idée de base de Sébastien Antoine étant de transposer le gaspacho original dans un monde sucré. C’est tout à fait réussi !

2 è bouchée de cet atelier : La sucette glacée ‘fromage et dessert’ Ossau Iraty et fruits poudrés de piment d’Espelette

La sucette glacée fromage et dessert Ossau Iraty et fruits poudrés de piment d Espelette

Une façon extrêmement novatrice de manger le fromage basque avec la confiture de cerises noires.

J’avoue je n’ai pas aimé mais je n’aime pas le fromage. Tout le monde n’a pas forcément apprécié mais c’est aussi dans des occasions comme celles-ci qu’il faut tester. Nous avons donc un sorbet au fromage Ossau Iraty glacé au chocolat blanc et poudré de piment d’Espelette. Dans le sorbet sont incrustées 2 cerises griottes. Beaucoup de créativité !

Dernière bouchée, plus traditionnelle, la forêt d’Itxassou en brochette. Itxassou est la capitale basque de la cerise.

Forêt d Itxassou

Le lit du gâteau est composé d’une ganache à l’Izarra. Ensuite on a une mousse très légère au chocolat Araguani de chez Valrhona dans laquelle est incorporé du piment d’Espelette, un biscuit amandes cacao, quelques ceises confites à l’alcool et on poudre avec du piment d’Espelette. La recette la moins originale des 3 mais hummm, c’était excellent.

Forêt d

Bref, cet atelier était encore une fois magnifique. J’y retournerai l’année prochaine, c’est sur !

Vous pouvez bien sur allez lire le compte rendu d’Audrey. Les ateliers du goût c’est aussi formidable puisqu’on y rencontre ses copines blogueuses. En plus d’Audrey, une vieille connaissance maintenant, j’ai pu rencontrer Binette qui m’a gâtée, merci encore Binette et Véro de Cuisine Métisse, un tout nouveau très joli blog.

Et puis, vous ne savez pas ?? Sébastien Antoine avait vu un peu grand alors, comme quelques uns, je ne suis pas rentrée les mains vides :

Forêt d Itxassou Forêt d

Youhou !

Nous avons beaucoup apprécié, merci.

Pâtisserie ANTOINE
19, Cours Portal
33 000 BORDEAUX
Tel : 05 56 81 43 19