Pâte feuilletée ©FoodPicture shutterstock
Ahhh la pâte feuilletée ! Il faut l’avoir faite au moins une fois pour se faire une idée sur la question.
Courage !
Je suis contente d’avoir essayé mais j’avoue que je l’achète bien plus souvent que je ne la fais. Je privilégie toujours dans ce cas une pâte feuilletée pur beurre. Mais testez cette recette de Pierre Hermé et dites moi. Cela a un autre goût, rien à voir avec les pâtes à tartes industrielles achetées dans le commerce. J’utilise de la farine à gâteaux classique (T45).
Comment faire la pâte feuilletée
1 ère détrempe
2 ème détrempe
- 175 g de farine
- 7 g de fleur de sel
- 60 g de beurre fondu
- 7 cl d’eau environ
- quelques gouttes de vinaigre cristal (pour éviter les petits points noirs sur la pâte si on la garde quelques jours)
Utiliser impérativement un beurre des Charente. La farine doit être un mélange à parts égales de types 55 et 45.
Réalisation de la première détrempe
Mélangez la farine et le beurre pour faire une boule. Aplatissez-la en un disque de 2cm d’épaisseur. Filmez et et réservez 1h30 à 4°C (dans le réfrigérateur).
Première détrempe
Réalisation de la deuxième détrempe
Mélangez les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit. Donnez la forme d’1 carré de 2 cm d’épaisseur et réservez au frais 1h30 à 4°C (toujours au réfrigérateur) .
Deuxième détrempe
Technique :
Etalez la 1ère détrempe en 1 disque de 1 cm d’épaisseur et enfermez la 2ème détrempe dedans. Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau de manière à former une bande longue de 3 fois sa largueur. Rabattez les 2 petits cotés du rectangle afin qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. Puis, pliez la pâte en 2 par le milieu. Mettez la pliure à gauche et aplatissez légèrement.
Réservez 1h au frais.
Redonnez 1 autre tour double + réservez à nouveau 1 heure minimum au frais. En fait, il suffit de refaire l’étape précédente 😀 .
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- 1ère étape
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- 2è étape
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- 3è étape
Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Etalez-la de la même manière, mais repliez le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on forme un carré). Laissez reposer de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etape 4 – Pâte feuilletée
Étales la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.
Laissez reposer 1 h ou 2 avant de la cuire.
Cuisson :
Préchauffez le four à 200°C.
Enfournez la pâte et diminuez la température à 190°C. Laissez cuire 15 à 20 minutes.
Si vous n’en avez pas besoin tout de suite, vous pouvez la congeler.
Régalez-vous !
Le bonus
Un livre de Pierre Hermé que je vous recommande : Le Larousse des desserts – Editions Larousse
Il comporte 750 recettes et 480 photos, il y a de quoi faire 😀 .
Bonsoir,J’ai suivi votre recette de « feuilleté inversé » pour la confection d’une galette des rois. Elle était très bonne. Toutefois, j’aimerai l’améliorer pour les prochaines fois et peut être pourrez vous m’y aider…Le peit souci que j’ai eu, mais petit dirons nous, c’est que le feuilleté avait tendance à trop s’émietter, auriez vous une explication à ce problème? ou alors comment l’atténuer
merci merci merci,que dire de plus que merci
succes total,reussite et franchement j en suis ravie! c est une merveille
Merci 🙂
mersi pour cette recette c vrai que les prof nous ennous jamais parler.
je pense ke je vais lutiliser plus souvent
Avec plaisir 🙂
Merci pour la recette ! A refaire pour moi, ça n’a pas vraiment marché, avec une première détrempe qui fondait et ne voulait pas s’étaler. Résultat proche d’un kouign amann qui s’effrite. Je pense qu’il me faudra quelques tentatives encore avant de prendre le coup de main !
Arf oui. Et ne pas avoir trop chaud chez soi
Hihi ciel , j’ai fait la même aujourd’hui et je la trouve dans tes archives !! j’hallucine! j’ai bien reconnu la table de ta cuisine ! ça doit quand même pas dater d’hier non? je m’en serais souvenue !
Non c’est vieux comme Hérode ! Novembre 2004 ! incredibeule non ?
Bonjour Marie, je ne vois pas trop. Peut être en allant voir chez Mercotte, vous trouverez des réponses.Pâte feuilletée inversée – Mercotte
merci pour ta réponse.en discutant avec certain, ils me disaient qu’ils trouvaient normal que le feuilleté s’émiette, donc, je vais peut être en rester là. en tout cas, ta tarte aux pommes est superbes, j’aimerai être capable d’en faire une aussi belle!
Ca va venir Marie, j’en suis sûre
[…] 1 pâte feuilletée (inversée) […]
[…] pâtes feuilletées (toutes faites ou pâte feuilletée inversée) ou brisée dessous et feuilletée dessus. Dans un saladier, couper les pommes de terre en fines […]
[…] à tarte ? Je ne parle pas de la ‘vraie’ feuilletée, celle-ci, je la mets à part. J’avoue que pour avoir essayé, même si le résultat est top, ce n’est pas quelque chose que l’on peut faire en 10 minutes. Mais […]
[…] Faites votre pâte feuilletée […]
[…] 400 à 500g de pâte feuilletée (2 pâtes feuilletées toute prêtes ou pâte feuilletée inversée) […]
[…] les voilà ces mots épouvantables : macarons, poche à douille, pâte feuilletée, meringues, …. et couscous […]
[…] toutes faites, excepté les pâtes feuilletées. J’ai fait mon baptême de pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé, et j’ai pensé : plus jamais ça. Si je souhaite la réaliser moi même, je lui préfère la […]
Depuis pas mal de temps, je ne fais plus que de la pâte feuilletée inversée, et c’est un régal ! Le feuilletage est sensationnel !! C’est un peu délicat car le beurre est à l’extérieur, mais quand on a pris le coup, c’est top.
c’est vrai que c’est top 🙂
Bonjour, question un peu simple : pour une galette des rois, il faut faire 2 pâtes feuilletés 2 1er détrempe et 2 2ème détrempe) ou dans votre recette on coupe la pâte en 2 ?
Merci pour votre réponse.
Avec ces quantités, on peut faire une galette (2 disques) mais pas pour 10 😉
Coucou Anne,
Rien que de lire la recette, je suis fatiguée 😉
lol 🙂