Tataki de thon en croûte de sésame : recette japonaise facile

Tataki de thon et Couvent des Jacobins 2016

Un plat japonais express, sain et ultra savoureux

Le tataki de thon, c’est le bon compromis entre cru et cuit, entre finesse et peps. Cette recette japonaise emblématique consiste à saisir rapidement une longe de thon ultra frais, après l’avoir fait mariner, puis à la rouler dans des graines de sésame. Croustillant dehors, fondant dedans, parfumé juste ce qu’il faut : on adore.

C’est simple, rapide à préparer, et ça fait toujours son petit effet à table. Vous pouvez le servir en entrée raffinée ou en plat principal complet, accompagné de riz, de petits légumes sautés au wok ou de quelques tranches d’avocat.

Petit rappel utile : choisissez un poisson d’excellente qualité (demandez au poissonnier si le thon est apte à être consommé cru), ou passez-le 48h au congélateur pour éliminer tout risque d’anisakis.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 5 minutes

Pour 4 personnes en petite entrée (ou 2 en plat principal) :

• 1 longe de 280 g de thon ultra frais
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (la salée)
• 1 cuillère à soupe de mirin ou de vin de riz shaoxing
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 cm de gingembre frais haché (1 morceau de la taille de la gousse d’ail)
• 3 cuillères à soupe d’huile de sésame pour la cuisson (à défaut, de l’huile d’olive convient aussi)
• 1/2 citron vert 
• 45 g de graines de sésame

A savoir sur les ingrédients : 

• Longtemps menacé, le thon rouge revient peu à peu grâce aux quotas de pêche. Vérifiez sa provenance et privilégiez les filières durables.
• Le mirin est un vin de riz japonais que l’on trouve dans n’importe quelle grande surface. Vous pouvez utiliser également son équivalent chinois, du vin de riz shaoxing. Si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par la même quantité de vin blanc ou de jus de citron à laquelle vous ajoutez 1 ou 2 gouttes de miel.
• Pour le sésame, j’avais à la maison un mélange blanc + noir, du sésame blanc, et du sésame doré. J’ai mis 1/3 de chaque, je trouve que c’est plus joli mais si vous n’avez qu’une variété, c’est très bien aussi.

Préparation

Épluchez la gousse d’ail et pelez le morceau de gingembre. Râpez le tout et déposez dans un petit bol. Puis, versez la sauce soja, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert et le vin de riz.

Déposez le thon dans un plat creux et arrosez-le avec cette marinade. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, sortez le morceau de thon mariné du réfrigérateur. Versez les grains de sésame dans un plat et mélangez-les.

Roulez le thon mariné à l’intérieur. Appuyez bien pour que les graines de sésame adhèrent, et faites-le bien sur toutes les faces.

Remettez au réfrigérateur pour 10 minutes.

Cuisson du Tataki de thon

Faites chauffer une poêle ou une plancha à feu moyen-vif et versez l’huile de sésame.

Saisissez la longe de thon pendant environ 1 minute de chaque côté, en pressant légèrement avec une spatule pour la marquer. Je mets les graines de sésame qui restent dans la poêle pour recouvrir les endroits où ils peuvent s’enlever quand vous retourner votre morceau.

Retirez le thon de la poêle et laissez-le reposer pendant 1 à 2 minutes. Je vous conseille de le servir à température ambiante.

Délicieux !

N’hésitez pas à partager votre expérience en commentaire si vous faites la recette !

Questions fréquemment posées 

Puis-je préparer le tataki de thon à l’avance ? Oui ! Vous pouvez faire mariner le thon et le rouler dans le sésame quelques heures à l’avance. Saisissez-le au dernier moment, juste avant de servir.

Faut-il vraiment congeler le thon ? Si vous n’êtes pas sûr qu’il est apte à être consommé cru (thon « sushi-grade »), oui. Cela permet d’éliminer le risque d’anisakis. Par précaution, mieux vaut poser la question à votre poissonnier.

Peut-on faire cette recette avec un autre poisson ? Oui, le saumon fonctionne aussi très bien. Choisissez une pièce bien épaisse et adaptez le temps de cuisson.

Comment savoir si le tataki est bien cuit ? Il doit être juste marqué à l’extérieur, et encore cru au cœur. La cuisson ne dure pas plus de 1 minute par face.

Accord mets vins

Je vous propose un accord mets vins avec le Couvent des Jacobins 2016, Grand Cru Classé de Saint-Emilion. Il s’agit d’une propriété magnifique située en plein cœur de la cité médiévale. Souvenez-vous de ma visite sur place. J’en garde de très beaux souvenirs.

J’avais envie de vous montrer qu’il était tout à fait possible d’accompagner un poisson gras comme le thon d’un vin rouge. Il faut dire que le millésime 2016 du Couvent des Jacobins est très beau. Le climat avait été clément avec une météo très ensoleillée. Résultat d’un assemblage composé à 82% de merlot, 11% de Cabernet Franc et 7% de petit Verdot, il est puissant mais tout en délicatesse. Je vous recommande de l’ouvrir 1 à 2 heures avant la dégustation.

Il vous séduira par ses arômes de fruits confits cuits, mûrs et ses notes légèrement épicées de vanille et de cannelle. Il a également un petit côté fumé et est excellent pour accompagner ce tataki de thon en croûte de sésame.

A consommer bien sûr avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.