Comment cuisiner les algues fraîche & séchées (déshydratées)

Le Croisic

Je trouve qu’il n’est pas toujours évident de cuisiner les algues ou de les incorporer dans nos plats. Cela m’intéresse car on leur reconnait de nombreux bienfaits pour la santé mais clairement cela ne fait pas partie de mon ADN familial 😀 . J’en consomme un peu dans les makis et c’est à peu près tout. J’ai donc eu envie de partager avec vous mes recherches sur le sujet. Je ne sais pas si vous-mêmes en consommez ? ou pas ?

En fait il faut distinguer pour l’utilisation les algues séchées des algues fraîches. Les séchées vont être utilisées par exemple pour parfumer des bouillons, des salades alors que les fraîches peuvent être cuites (dans un liquide ou au four pour préparer des snacks sains et gourmands) ou servies telles qu’elles.

J’ai eu la chance de rencontrer des spécialistes des algues au fur et à mesure de mes pérégrinations, que ce soit Marie Power en Irlande ou Jean-Marie et Valérie Pédron au Croisic et j’ai pu beaucoup apprendre avec eux.

Jean Marie Pedron et Marie Power

Comment utiliser les algues séchées

Les algues séchées peuvent se présenter sous différentes formes, en fonction de leur variété et de l’utilisation prévue. Elles s’achètent (dans les magasins bio, les épiceries asiatiques) sous formes de feuilles (nori), de flocons ou paillette (le wakame, la dulse) de poudre ou même de bandes comme le kombu. Une fois à la maison, vous les conservez dans un placard à l’abri de la lumière. Lisez toujours les instructions notées sur les emballages avant de les utiliser.

Si en France, on ne les connait encore pas très bien (et pourtant nous sommes un pays producteur), en Asie elles font partie de la cuisine quotidienne notamment au Japon ou en Corée.  Elles apportent beaucoup d’umami, la cinquième saveur.

Parmi les plus courantes en cuisine, on peut citer l’algue nori (c’est celle qui enveloppe les makis), le wakamé, la dulse, et le kombu (qui parfume les bouillons et rend plus digeste les légumineuses) . Et puis, je cite, juste pour info, l’agar agar que l’on connaît tous comme gélifiant et la spiruline utilisée comme complément alimentaire.

Elles sont très intéressantes pour parfumer un bouillon, je pense évidemment au dashi, la base de la soupe miso. Mais dans certaines soupes elles peuvent aussi apporter de la texture en plus de leur saveur.  Elles peuvent également apporter un côté iodé à des salades où il suffit de les émietter et de les mêler aux autres ingrédients. Vous pouvez également en ajouter à un simple plat de riz (de la dulse par exemple) pour apporter le petit truc en plus qui change tout.

Il est important de noter que les algues séchées sont très riches en minéraux et en vitamines, mais peuvent également contenir des niveaux élevés de sodium, il est donc recommandé d’en consommer avec modération.

Comment réhydrater les algues séchées :

Suivez les indications portées sur l’emballage. Sinon voici comment procéder : Rincez-les à l’eau froide puis déposez-les dans un grand saladier. Remplissez d’eau froide (les algues doivent être recouvertes) et laissez tremper 10 à 15 minutes. Elles vont gonfler et s’attendrir. Ensuite, égouttez-les, c’est prêt !

Les algues fraîches s’achètent dans les épiceries asiatiques, les magasins spécialisés en produits biologiques et dans certaines poissonneries. Il est important de noter qu’elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées rapidement.

Il en existe plusieurs variétés : la laitue de mer à la texture tendre et croquante et à la saveur douce et peu iodée, le wakame, la dulse, le kombu royal ou les haricots de mer. Elles accompagnent très bien les poissons et fruits de mer. On peut aussi les incorporer à des soupes

• Les variétés toutes tendres telle la laitue de mer peuvent être cuites rapidement (à la vapeur ou à l’eau) et/ou consommées crues.
• Pour les variétés plus coriaces, rincez-les à l’eau froide puis blanchissez-les dans l’eau bouillante 2 minutes (on compte le temps de cuisson à partir du moment où l’eau bout à nouveau). Cette étape permet d’attendrir les algues et pour certaines de les rendre moins amères. Ensuite égouttez, coupez en morceaux et incorporez à une soupe ou faites sauter à la poêle

Les saveurs des algues fraîches varient. Certaines ont une saveur très iodée, d’autres sont plus douces (la laitue de mer) ou un peu plus amères (wakame). Chacun choisit en fonction de ces goûts. A noter qu’en plus d’être délicieuses, elles sont également une excellente source de vitamines et de minéraux.

Algues Océan – Kilkenny, Irlande

N’hésitez pas à tester si vous n’en avez jamais utilisées et, si vous en consommez, n’hésitez pas à partager votre recette fétiche.

Bon appétit !