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Comment cuisiner les algues fraîche & séchées (déshydratées)

Alimentation et nutrition Produits et Ingrédients

Le Croisic

Le Croisic

Je trouve qu’il n’est pas toujours évident de cuisiner les algues ou de les incorporer dans nos plats. Cela m’intéresse car on leur reconnait de nombreux bienfaits pour la santé mais clairement cela ne fait pas partie de mon ADN familial 😀 . J’en consomme un peu dans les makis et c’est à peu près tout. J’ai donc eu envie de partager avec vous mes recherches sur le sujet. Je ne sais pas si vous-mêmes en consommez ? ou pas ?

En fait il faut distinguer pour l’utilisation les algues séchées des algues fraîches. Les séchées vont être utilisées par exemple pour parfumer des bouillons, des salades alors que les fraîches peuvent être cuites (dans un liquide ou au four pour préparer des snacks sains et gourmands) ou servies telles qu’elles.

J’ai eu la chance de rencontrer des spécialistes des algues au fur et à mesure de mes pérégrinations, que ce soit Marie Power en Irlande ou Jean-Marie et Valérie Pédron au Croisic et j’ai pu beaucoup apprendre avec eux.

Jean Marie Pedron et Marie Power

Jean Marie Pedron et Marie Power

Comment utiliser les algues séchées

Les algues séchées peuvent se présenter sous différentes formes, en fonction de leur variété et de l’utilisation prévue. Elles s’achètent (dans les magasins bio, les épiceries asiatiques) sous formes de feuilles (nori), de flocons ou paillette (le wakame, la dulse) de poudre ou même de bandes comme le kombu. Une fois à la maison, vous les conservez dans un placard à l’abri de la lumière. Lisez toujours les instructions notées sur les emballages avant de les utiliser.

Si en France, on ne les connait encore pas très bien (et pourtant nous sommes un pays producteur), en Asie elles font partie de la cuisine quotidienne notamment au Japon ou en Corée.  Elles apportent beaucoup d’umami, la cinquième saveur.

Parmi les plus courantes en cuisine, on peut citer l’algue nori (c’est celle qui enveloppe les makis), le wakamé, la dulse, et le kombu (qui parfume les bouillons et rend plus digeste les légumineuses) Et puis, je cite, juste pour info, l’agar agar que l’on connaît tous comme gélifiant et la spiruline utilisée comme complément alimentaire.

Elles sont très intéressantes pour parfumer un bouillon, je pense évidemment au dashi, la base de la soupe miso. Mais dans certaines soupes elles peuvent aussi apporter de la texture en plus de leur saveur.  Elles peuvent également apporter un côté iodé à des salades où il suffit de les émietter et de les mêler aux autres ingrédients. Vous pouvez également en ajouter à un simple plat de riz (de la dulse par exemple) pour apporter le petit truc en plus qui change tout.

Il est important de noter que les algues séchées sont très riches en minéraux et en vitamines, mais peuvent également contenir des niveaux élevés de sodium, il est donc recommandé d’en consommer avec modération.

Comment réhydrater les algues séchées :

Suivez les indications portées sur l’emballage. Sinon voici comment procéder : Rincez-les à l’eau froide puis déposez-les dans un grand saladier. Remplissez d’eau froide (les algues doivent être recouvertes) et laissez tremper 10 à 15 minutes. Elles vont gonfler et s’attendrir. Ensuite, égouttez-les, c’est prêt !

Les algues fraîches s’achètent dans les épiceries asiatiques, les magasins spécialisés en produits biologiques et dans certaines poissonneries. Il est important de noter qu’elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées rapidement.

Il en existe plusieurs variétés : la laitue de mer à la texture tendre et croquante et à la saveur douce et peu iodée, le wakame, la dulse, le kombu royal ou les haricots de mer. Elles accompagnent très bien les poissons et fruits de mer. On peut aussi les incorporer à des soupes

  • Les variétés toutes tendres telle la laitue de mer peuvent être cuites rapidement (à la vapeur ou à l’eau) et/ou consommées crues.
  • Pour les variétés plus coriaces, rincez-les à l’eau froide puis blanchissez-les dans l’eau bouillante 2 minutes (on compte le temps de cuisson à partir du moment où l’eau bout à nouveau). Cette étape permet d’attendrir les algues et pour certaines de les rendre moins amères. Ensuite égouttez, coupez en morceaux et incorporez à une soupe ou faites sauter à la poêle

Les saveurs des algues fraîches varient. Certaines ont une saveur très iodée, d’autres sont plus douces (la laitue de mer) ou un peu plus amères (wakame). Chacun choisit en fonction de ces goûts. A noter qu’en plus d’être délicieuses, elles sont également une excellente source de vitamines et de minéraux.

Algues Océan - Kilkenny, Irlande

Algues Océan – Kilkenny, Irlande

N’hésitez pas à tester si vous n’en avez jamais utilisées et, si vous en consommez, n’hésitez pas à partager votre recette fétiche.

Bon appétit !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Henri a écrit le 6 mars 2023

    Bonjour
    Tous les ans en fonction des marées mini 95 je ramasse les extrémités des haricots de mer pour faire une soixantaine de petits pots de conserve très utiles en complément des salades ou accompagnement de poissons ou riz.le goût est neutree
    La dulse aussi ramassée ,très iodée est séchée et légèrement broyée pour saupoudrer des salades ou des soupes le goût est plus intense mais quand on aime………
    Henri

    • Barbara a écrit le 7 mars 2023

      les haricots de mer me tentent beaucoup
      c’est chouette de profiter de sa région et ses bienfaits

    • Anne a écrit le 7 mars 2023

      Merci Henri pour ton partage.

  • MLaure a écrit le 6 mars 2023

    Bonsoir Anne
    Je n’ai jamais rien mangé avec des algues qui m’ai donné envie de persévérer. Mis à part les bienfaits des minéraux et autres je ne trouve pas ça à mon goût et donc je m’en passe.

    • Anne a écrit le 7 mars 2023

      J’avoue que j’ai du mal aussi avec certaines 🙂

  • annie35 a écrit le 6 mars 2023

    Bonsoir Anne ! Bravo pour ce magnifique reportage ! J’avoue que les algues ne sautent pas souvent dans nos assiettes ….. Mais on sera peut-être obligés d’y arriver un jour , alors je verrai si des recettes m’inspirent ! Belle soirée

  • Barbara a écrit le 7 mars 2023

    merci pour cet article détaillé et précis car je ne connais que de nom
    vues ou lectures
    mais pas goutées (sauf à insu de mon gré.🤣🤣car vues ds des compositions d’aliments achetés
    même le chat en a eu ds ses croquettes sic ! un paquet offert à tester offert sinon je n’aurais pas acheté (d’ailleurs je lui ai pas racheté!!)

    mais j’aimerais bien goûter donc merci merci

    à suivre si l’occasion se présente
    ça devrait se démocratiser et venir de plus en plus je pense (pas de magasin asiatiques ou bio pour l’instant par chez moi)

    • Anne a écrit le 7 mars 2023

      J’espère que le bio va arriver )

      • Barbara a écrit le 7 mars 2023

        ? pas compris ? pardon
        les croquettes bio ;)?🙃

  • anne marie a écrit le 7 mars 2023

    pas fan des algues séchées ! mais après une visite au croisic et un cours sur les algues, j’ai définitivement adopté le tartare d’algues. gros boulot, mais la chance d’habiter en bord de mer

  • passeuse a écrit le 7 mars 2023

    Bonjour Anne et à tous
    Reportage extrêmement intéressant
    Si un jour , il m’est donné l’occasion de pouvoir trouver des algues , c’est sûr , je teste et goute !!
    Et merci encore de tes pérégrinations qui sortent de l’ordinaire !!
    Adorable début de semaine à toutes et tous !!
    Enjoy !!

    • Anne a écrit le 7 mars 2023

      Merci et très bonne semaine à toi. bises 🙂

  • Julie a écrit le 7 mars 2023

    Super article ! Je ne pense jamais à intégrer des algues dans mes recettes. Pourtant, elles sont très bonnes pour la santé !

  • canelita a écrit le 7 mars 2023

    bonjour Anne
    je fais une grosse consommation de « tartare d’algues « maison. j’achète de la laitue de mer déshydratée . Dans un pot de confiture que je remplis aux 3/4 d’algues, j’ajoute de l’huile d’olive et de colza (au pif!) pour les réhydrater. A part, je mixe 1 gousse d’ail, 1 échalotte, un càc de câpres et 1 cornichon. je les ajoute à la préparation que je laisse mariner 24 h. S’il n’y a pas assez d’huile, j’ en rajoute et s’il y en a trop, j’ ajoute des algues. Il ne reste plus qu’à déguster sur une galette de sarrasin par exemple! trop bon!!!

    • Anne a écrit le 8 mars 2023

      Bonjour Canelita. Merci pour ce partage. A bientôt

  • solen a écrit le 3 avril 2023

    Bonjour,
    mon père qui vit près de Pornic s’y est penché il y a quelques années et n’en revient pas.
    Les haricots de mer (c’est le bon moment ils sont tous tendres là), soit on les poele comme des haricots verts en accompagnement ( ça se congele très bien) sinon en bocaux après les avoir blanchis avec du vinaigre. Sur une galette ou avec la raclette c’est une tuerie.
    Sinon nous faisons des tartares pour l’apero ( qui se congelent bien aussi) avec de la laitue, de la dulce et du poivre de mer, un peu d’échalote et de cornichons, c’est frais et iodé. Il en fait aussi des « tartinables » facon pesto d’algues. Voilà pour mon partage !

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