Babka
Nina Métayer
Cette recette est signé de Nina Métayer.
Je ne sais pas si vous connaissez tous cette jeune chef pâtissière originaire de La Rochelle ? #TeamNouvelleAquitaine 😀 . Elle a ouvert sa première boutique cet automne, Délicatisserie, au 8è étage du Printemps à Paris.
Un endroit qui vient en complément de son concept plutôt révolutionnaire de pâtisserie 100% digitalisée où la production n’est faite qu’à la demande : précommande sur internet, fabrication artisanale dans son laboratoire parisien et livraison à domicile ou en point de collecte .
Elle est passée par de très belles maisons : Le Meurice, l’Hôtel le Raphaël (où Amandine Chaignot la nomme cheffe pâtissière), le Grand Restaurant de Jean François Pièce ou encore le café Pouchkine ( où elle exerce en tant que cheffe création sucrées international).
Voici donc sa recette de babka (photo Mathieu Salome).
Ingrédients
Temps de préparation : 60 minutes - Temps de cuisson : 35 minutes - Temps d'attente : 12h30
Pour la brioche :
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 20 g de lait
- 215 g de farine T45 (je vous renvoie à cet article pour le T des farines)
- 150 g de farine T55
- 7 g de sel
- 15 g de miel 1000 fleurs
- 2 oeufs
- 115 g de beurre froid
- 10 g de sucre muscovado
- 40 g de cassonade
Pour la garniture :
- 65 g de beurre pommade
- 80 g de cassonade
- 25 g de cacao en poudre
- 35 g de noix de pécan
Dorure:
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
💡 À savoir : Cette babka est issue d’une méthode de pâtisserie professionnelle. La pâte est volontairement peu hydratée au départ et nécessite un pétrissage long pour développer correctement le réseau glutineux malgré la forte proportion de beurre.
La texture peut sembler ferme, voire sèche, en début de pétrissage : c’est normal. Ne rajoutez pas de liquide, l’équilibre se fait avec le temps et le repos au froid.
Préparation de la pâte à brioche
Diluez la levure dans le lait tiède. Mélangez au robot avec un crochet à pâte (type KitchenAid) et pétrissez pendant 5 minutes les farines, le sel, le miel, les oeufs et la levure diluée dans le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, le sucre muscovado et la cassonade. Continuez à pétrir, en vitesse 1 durant 30 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité, d’un beau réseau glutineux. Laisser reposer au froid pendant 12 heures.
Préparation de la garniture et finition
Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant, le temps qu’il ramollisse. Mélangez avec la cassonade et le cacao en poudre. Étalez la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
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- Préparez la garniture
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- Etalez la pâte à brioche
À l’aide d’une spatule coudée, étalez cet appareil sur la pâte à brioche. Parsemez de noix de pécan hachées. Roulez en boudin.
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- Tartinez la garniture sur la pâte
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- Roulez (comme un gâteau)
Taillez le boudin en deux dans le sens de la longueur et tressez-les.
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- Fendez la pâte dans le sens de la longueur
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- Tressez la pâte
Mettez dans un moule à cake et laissez poussez à 28 °C environ pendant 30 minutes.
Dorure :
Passez la dorure (oeuf et sel) au pinceau. Mettez à cuire au four à 160 °C pendant 35 minutes environ.
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- Dorez à l’oeuf
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- Enfournez
Démoulez dès la sortie du four.
Régalez-vous !
Envie d’une version plus accessible ?
Si vous recherchez une babka plus familiale, plus souple à travailler et pensée pour une cuisine domestique classique, je vous propose aussi ma babka chocolat praliné, testée et réalisée de nombreuses fois.
La recette demande 6 oeufs pour 1100 g de farine (2 œufs pour 365 g) alors qu’une autre recette de Nina Métayer ( babka aux noisettes et chocolat) demande 6 œufs pour 510 g de farine, ce qui est une valeur couramment utilisée pour les pâtes à brioche (œufs de 50 g). N’y aurait il pas une erreur de transcription? J’ai moi-même mis plus d’odeurs qu’indiqué pour obtenir une pâte cohérente et un résultat correct
Aucune idée Lach. Je ne fais jamais de calcul comme cela, je trouve qu’en pâtisserie ou en boulangerie cela ne fonctionne que rarement. Je donne la recette telle qu’elle m’a été transmise. Tu as ma recette de babka ici sinon https://www.papillesetpupilles.fr/2020/09/babka-chocolat-pralin.html/
Bonjour,
Je fais régulièrement des recettes de votre blog et je suis toujours très contente mais je pense qu’il y a un souci sur cette recette, je l’ai suivie en tout point et après 30mn au four cela baigne dans le beurre et n’a pas du tout cuit…
J’avais déjà fait votre recette et cela avait été parfaitement.
Je recommande donc de faire l’autre recette de Babka proposée sur le site et pas celle de Nina Métayer (excellent pâtissière par ailleurs).
Argh, j’en suis désolée Paupau
Bonjour
Je fais toujours confiance à vos recettes, mais cette fois j’aurais du regarder les avis.
Je me demande si vous l’avez essayé vous-même avant de la publier?
Rien ne fonctionne, les proportions ne sont pas juste, la pâte est sèche et trop salée.
Je pense que vous devriez la retirer.
Bien cordialement
Bonjour,
La recette a bien été testée avant publication. Elle est signée Nina Métayer et repose sur une méthode de pâtisserie professionnelle, avec des proportions et des temps volontairement précis. C’est une recette technique, qui peut ne pas convenir à tous les usages domestiques, mais les quantités sont justes et validées.
Une pâte qui paraît sèche ou trop ferme en cours de pétrissage est normale sur ce type de brioche riche, surtout si le pétrissage est écourté ou si la farine absorbe davantage (ce qui varie selon les marques). De même, la perception du sel peut être accentuée si la pâte n’a pas eu le temps de maturer correctement au froid.
Si vous cherchez une recette plus familiale, vous avez cette recette : https://www.papillesetpupilles.fr/2020/09/babka-chocolat-pralin.html/
Sinon, je trouve qu’il est dommage que, si vous réalisez régulièrement mes recettes, vos commentaires n’interviennent que lorsque le résultat ne vous a pas satisfait, et pas lorsque tout se passe bien.
Bonne soirée
Bonjour
Merci pour votre message.
Vous avez raison
😉