Saint Jacques aux poireaux de Normandie, tuiles au Parmesan

Saint Jacques aux poireaux de Normandie, tuile au Parmesan ©PierreChivoret AlexiaJanny

Je partage avec vous cette recette issue d’un dossier de presse consacré au poireau de Normandie. Reconnaissable à son goût plus sucré, son feuillage vert-bleuté bien coloré, son fût bien blanc et bien droit, et à ses racines bien coupées, il est cultivé dans 5 principaux bassins de production situés dans des zones littorales (à moins de 5 km de la mer). Ce climat océanique tempéré lui permet de s’épanouir grâce à une pluviométrie régulière et peu d’écarts de température tout au long de l’année.

Il se marie particulièrement bien avec la Saint-Jacques, c’est une union heureuse. Ensemble, ils mettent en valeur la saveur douce et iodée du coquillage. L’essayer, c’est l’adopter.

Voici donc cette recette facile à préparer.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 poireaux de Normandie
• 12 belles noix de coquilles Saint-Jacques
• 50 g de beurre
• 80 g de Parmesan
• 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 belle échalote
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation

Fendez les poireaux de Normandie en deux et lavez-les soigneusement. Égouttez-les et supprimez les trois quarts de la partie verte. Émincez-les finement.

Chauffez 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux et l’échalote pelée et hachée. Faites revenir 5 minutes puis salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes environ à feu doux, avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à obtenir une fondue bien tendre.

Pendant ce temps, préchauffez votre four à 190 °C (thermostat 6/7).

Râpez les 80 g de parmesan au-dessus d’un saladier. À l’aide d’une cuillère à soupe, déposez des petits tas de parmesan sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Tassez chaque petit tas pour leur donner la forme de petites galettes.

Enfournez à 190 °C pendant 4 à 6 minutes, en surveillant attentivement : le parmesan fond et colore très vite. À la sortie du four, laissez sécher vos tuiles à l’air libre. Elles vont durcir en refroidissant.

Rincez ensuite les noix de coquilles Saint-Jacques si nécessaire et préparez-les (je demande toujours à mon poissonnier de le faire 😀). Séchez-les soigneusement sur du papier absorbant. Gardez les coquilles pour la présentation.

Incorporez la crème dans les poireaux et réservez au chaud à feu très doux. Chauffez à feu vif le reste du beurre dans une poêle. Déposez-y les noix de Saint-Jacques salées et poivrées et laissez-les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et encore nacrées à cœur.

Répartissez la fondue de poireaux sur les demi-coquilles vides, déposez les noix de Saint-Jacques dessus et décorez éventuellement de ciboulette.

Servez aussitôt.

Bon appétit !

Questions fréquemment posées

Peut-on préparer les éléments à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer la fondue de poireaux et les tuiles de parmesan à l’avance. Réchauffez doucement les poireaux avant de servir et conservez les tuiles dans un endroit sec pour qu’elles restent croustillantes. En revanche, les Saint-Jacques doivent être cuites au dernier moment.

Coquilles St Jacques

Combien de Saint-Jacques par personne pour une entrée ou un plat ?

Si vous servez ce plat en entrée, je vous conseille 3 noix par personne. Pour un plat principal, comptez plutôt 5 noix, en fonction des appétits habituels de votre famille.

Quel temps de cuisson pour des Saint-Jacques surgelées ?

Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur avant de les cuire afin d’éviter qu’elles ne relâchent trop d’eau. La cuisson sera ensuite similaire à celle des Saint-Jacques fraîches.

Bon appétit !