Escalopes de veau Piccata

Piccata de veau

Cela faisait un moment que j’avais envie de cuisiner cette recette italienne classique : le veau piccata. Vous connaissez ? Fine escalope de veau, sauce citronnée, câpres, beurre… Un plat à la fois chic et rapide, comme je les aime.

La première fois que j’en ai entendu parler, c’était dans un roman de John Grisham, La Firme. J’avais adoré ce livre (lu, relu, re-relu 😄) et le nom du plat m’est resté. C’est donc un peu grâce à un thriller juridique que cette recette est arrivée dans ma cuisine. Comme quoi, tout est prétexte à cuisiner. #JeNeSuisPasFolleVousSavez 😀 .

J’ai un peu adapté la recette à ma sauce, en fonction de ce que j’avais sous la main (et de ce que j’avais oublié de demander au boucher, oups). J’ai donc dégainé un sac congélation, une casserole, et j’ai aplati les escalopes en pensant à quelqu’un que je n’aimais pas trop. Non non, je ne dirai pas qui 🙃. Résultat : escalopes parfaites.

Ce que j’aime, c’est l’équilibre : l’acidité du citron, le gras du beurre, le sel des câpres, et la finesse du veau. Pas de crème, pas de chichi, mais un vrai plat de cuisine.

Et puis, soyons honnêtes : c’est pile dans ce qu’on a envie de manger en ce moment. Des recettes vraiment cuisinées, mais sans complication inutile. Du peps, du goût, une touche méditerranéenne, et un plat qui en jette pour un dîner un peu plus chic… ou un déjeuner du dimanche.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 escalopes de veau, très fines (400 g environ)
• 2 cuillères à soupe bombées de farine
• 50 g de beurre
• 3 cuillères à soupe d’huile
• 40 ml de jus de citron (1/2 citron)
• 1 citron (pour la déco)
• 60 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de câpres
• 2 cuillères à soupe de persil plat
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Astuce boucher : Demandez des escalopes dans la noix pâtissière. C’est LE morceau qu’on utilisait autrefois pour les vol-au-vent. Fin, tendre, parfait.

Préparation

Séchez délicatement les escalopes avec du papier absorbant. Versez la farine dans une assiette creuse, puis enrobez chaque escalope des deux côtés. Secouez-les légèrement : elles doivent être recouvertes d’une fine pellicule, juste ce qu’il faut pour dorer sans alourdir.

Pressez le premier citron. Lavez et ciselez le persil.

Ensuite, lavez le second citron et découpez-le en 5 ou 6 fines rondelles (environ 3 mm d’épaisseur). Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites dorer les rondelles de citron 2 minutes de chaque côté, jusqu’à légère caramélisation. Réservez-les au chaud, sous une feuille de papier aluminium.

Cuisson

Faites chauffer le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle. Déposez-y les escalopes farinées et faites-les revenir à feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent être joliment dorées, bien colorées.

Retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette, sous une feuille de papier aluminium pour qu’elles restent bien chaudes.

Déglacez la poêle avec le vin blanc, en grattant les sucs pour ne rien perdre du goût. Puis, ajoutez le jus de citron et laissez réduire 1 à 2 minutes, le temps que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez les câpres, remettez les escalopes dans la poêle et laissez-les s’imprégner de la sauce encore une petite minute.

Enfin, salez, poivrez, saupoudrez de persil et terminez par les rondelles de citron caramélisées. Servez aussitôt.

Veau Piccata

Excellent.

Ce veau piccata, c’est la promesse tenue d’un plat simple, chic et rapide. Il coche toutes les cases : goût, équilibre, texture, et petite touche « je me suis donné la peine » — sans y passer la matinée.

Testé, validé, adopté (et recommandé par John Grisham lui-même… ou presque 😉)

Avec quoi servir le veau piccata ?

Pour rester en Italie, je vous propose des tagliatelles fraîches ou des pappardelles, une  une polenta crémeuse au parmesan, ou, plus léger, des épinards sautés ou des carottes braisées.

Et si vous avez du pain frais, prévoyez d’en avoir beaucoup. La sauce se sauce 😀 , et c’est non négociable.

Questions fréquemment posées (et mes réponses 😀 ) 

Peut-on remplacer le veau ? Oui ! Le poulet ou la dinde fonctionnent très bien, à condition de bien les aplatir. Le résultat est un peu différent, mais toujours savoureux (et moins onéreux).

Quel vin servir avec ? Un Chardonnay non boisé (type Chablis ou Mâcon-Villages) apportera fraîcheur et finesse et un Gros Manseng sec (Côtes de Gascogne) offrira une belle vivacité citronnée, parfaite avec la sauce. Et côté rouge, un Chianti léger peut aussi faire l’affaire. A consommer bien sûr avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 

Peut-on préparer le plat à l’avance ? La cuisson minute est idéale, mais vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la réchauffer doucement. Les escalopes peuvent aussi être précuites et finies au moment de servir.

Enjoy !