Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

A la lisière de Pauillac, dans le Médoc, les vignes du Château Lilian Ladouys s’étendent sur 46 hectares regroupant toutes les typicités de sols de l’appellation Saint-Estèphe.

Après avoir connu des heures de gloire aux 18è et 19è siècles et des heures sombres au début du 20è, le château reprend vraiment vie en 2008, date de son acquisition par Jacky et Françoise Lorenzetti. Tombés sous le charme du château, ils investissent en moyens humains, techniques et le vignoble très morcelé fait l’objet d’un vaste remembrement, divisant son nombre de parcelles par deux et le recentrant sur les plus beaux terroirs de Saint-Estèphe.

Château Lilian Ladouys

Les propriétaires reçoivent beaucoup et c’est Martine, la gouvernante, qui cuisine. Elle est passionnée et adore faire plaisir. Alors hier, alors que nous visitions la propriété, elle nous a préparé à Anne Victoire et moi une délicieuse tourte au pigeon, cèpes et foie gras.

Merci infiniment pour ce partage.

Voici la recette : 

Ingrédients

Pour 1 tourte :

• 3 pâtes feuilletées (1 pour le fond, 1 pour le dessus, 1 pour la déco)
• 2 pigeons (Il vous faut environ 250 g de chair avec les abats après les avoir désossés)
• 450 g de cèpes
• 250 g de foie gras cru
• 125 g de jambon sec
• 100 g de lardons (fumés ou non, à votre convenance)
• 200 g de foies de volaille
• 50 g de pain rassis
• 4 échalotes
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 2 oeufs
• 2 cuillères à soupe  d’Armagnac
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de poivre

Pour la dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 pincée de sel

Préparation

Quelques ingrédients de la recette

Pour la farce :

Epluchez l’ail et l’échalote. Levez les filets des pigeons et réservez-les. Désossez les cuisses, les manchons, récupérez les foies et les gésiers.

Mettez la chair dans un saladier (sauf les filets), ajoutez les foies de volaille, le jambon,  les gousses d’ail, les échalotes, le pain, le persil et passez au hachoir le tout.

Ajoutez ensuite l’Armagnac, le sel, le poivre et les oeufs battus en omelette. Mélangez et réservez.

Faites sauter les cèpes et coupez-les en dés.

Pour la tourte

Déposez une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Recouvrez-la de la moitié de la farce puis d’une fiche couche de cèpes. Escalopez les suprêmes de pigeons, répartissez-les sur les cèpes et recouvrez de tranches de foie gras. Salez et poivrez bien ces deux dernières couches. Terminez en étalant par dessus le reste de farce.

Préparation de la tourte

Couvrez avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Soudez les 2 pâtes avec un peu de jaune d’oeuf ou en fronçant la pâte.

Décoration

Ensuite 2 possibilité :

• Soit vous avez envie de décorer et dans une troisième pâte vous découpez des motifs en forme de feuilles que vous déposez sur l’abaisse supérieure de la tourte. Je vous ai fait une vidéo.
• Soit vous la laissez telle quelle.

Dans les 2 cas, il faut avant de l’enfourner, la dorer à l’oeuf. Mélangez dans un ramequin le jaune d’oeuf, l’eau et une pincée de sel. Badigeonnez la tourte de cette préparation.

Couvrez et décorez

La cuisson

Faites un trou au centre de la pâte du dessus (une petite cheminée) et mettez à l’intérieur un petit morceau de papier sulfurisé pour que celui-ci ne se referme pas. Cela permettra à la vapeur de s’échapper lors la cuisson.

Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C, chaleur tournante. Il y aura pas mal de gras de cuisson (lié à la présence du foie gras) qui va s’écouler, c’est pour cela qu’il est mieux de cuire sur la lèche frite, plutôt que dans un moule à tarte.

Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

Servez avec une petite salade.

Part de tourte

Ce plat délicieux est très représentatif de la cuisine Médocaine. Ici on respecte et travaille les meilleurs produits du terroir. On fait son foie gras, ses pâtés, on chasse, on vit avec la nature. Cette tourte est absolument délicieuse mais elle nécessite d’avoir fait un peu d’exercice avant et d’avoir le temps de faire la sieste ensuite. 🙂

A accompagner d’un Château Ladouy 2010 ou d’un La Devise de Lilian 2010 ou un Fleurie, Château des Moriers de Miss Vicky Wine. Ce sont les 3 que nous avons préférés en accords mets-vins ! A consommer bien sûr avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Et pendant ce temps là, dans le vignoble, on taille.

Bon appétit !