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Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

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Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

A la lisière de Pauillac, dans le Médoc, les vignes du Château Lilian Ladouys s’étendent sur 46 hectares regroupant toutes les typicités de sols de l’appellation Saint-Estèphe.

Après avoir connu des heures de gloire aux 18è et 19è siècles et des heures sombres au début du 20è, le château reprend vraiment vie en 2008, date de son acquisition par Jacky et Françoise Lorenzetti. Tombés sous le charme du château, ils investissent en moyens humains, techniques et le vignoble très morcelé fait l’objet d’un vaste remembrement, divisant son nombre de parcelles par deux et le recentrant sur les plus beaux terroirs de Saint-Estèphe.

Château Lilian Ladouys

Château Lilian Ladouys

Les propriétaires reçoivent beaucoup et c’est Martine, la gouvernante, qui cuisine. Elle est passionnée et adore faire plaisir. Alors hier, alors que nous visitions la propriété, elle nous a préparé à Anne Victoire et moi une délicieuse tourte au pigeon, cèpes et foie gras.

Merci infiniment pour ce partage.

Voici la recette

Ingrédients

Pour 1 tourte :

Pour la dorure :

Préparation

Quelques ingrédients de la recette

Quelques ingrédients de la recette

Pour la farce :

Epluchez l’ail et l’échalote. Levez les filets des pigeons et réservez-les. Désossez les cuisses, les manchons, récupérez les foies et les gésiers.

Mettez la chair dans un saladier (sauf les filets), ajoutez les foies de volaille, le jambon,  les gousses d’ail, les échalotes, le pain, le persil et passez au hachoir le tout.

Ajoutez ensuite l’Armagnac, le sel, le poivre et les oeufs battus en omelette. Mélangez et réservez.

Faites sauter les cèpes et coupez-les en dés.

Pour la tourte

Déposez une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Recouvrez-la de la moitié de la farce puis d’une fiche couche de cèpes. Escalopez les suprêmes de pigeons, répartissez-les sur les cèpes et recouvrez de tranches de foie gras. Salez et poivrez bien ces deux dernières couches. Terminez en étalant par dessus le reste de farce.

Préparation de la tourte

Préparation de la tourte

Couvrez avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Soudez les 2 pâtes avec un peu de jaune d’oeuf ou en fronçant la pâte.

Décoration

Ensuite 2 possibilité :

  • Soit vous avez envie de décorer et dans une troisième pâte vous découpez des motifs en forme de feuilles que vous déposez sur l’abaisse supérieure de la tourte. Je vous ai fait une vidéo.
  • Soit vous la laissez telle quelle.

Dans les 2 cas, il faut avant de l’enfourner, la dorer à l’oeuf. Mélangez dans un ramequin le jaune d’oeuf, l’eau et une pincée de sel. Badigeonnez la tourte de cette préparation.

Couvrez et décorez

Couvrez et décorez

La cuisson

Faites un trou au centre de la pâte du dessus (une petite cheminée) et mettez à l’intérieur un petit morceau de papier sulfurisé pour que celui-ci ne se referme pas. Cela permettra à la vapeur de s’échapper lors la cuisson.

Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C, chaleur tournante. Il y aura pas mal de gras de cuisson (lié à la présence du foie gras) qui va s’écouler, c’est pour cela qu’il est mieux de cuire sur la lèche frite, plutôt que dans un moule à tarte.

Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

Servez avec une petite salade.

Part de tourte

Part de tourte

Ce plat délicieux est très représentatif de la cuisine Médocaine. Ici on respecte et travaille les meilleurs produits du terroir. On fait son foie gras, ses pâtés, on chasse, on vit avec la nature. Cette tourte est absolument délicieuse mais elle nécessite d’avoir fait un peu d’exercice avant et d’avoir le temps de faire la sieste ensuite. 🙂

A accompagner d’un Château Ladouy 2010 ou d’un La Devise de Lilian 2010 ou un Fleurie, Château des Moriers de Miss Vicky Wine. Ce sont les 3 que nous avons préférés en accords mets-vins ! A consommer bien sûr avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Et pendant ce temps là, dans le vignoble, on taille.

Bon appétit !

Allez on en discute ?
Les avis
  • Florence a écrit le 26 décembre 2016

    J’ai suivi la recette à la lettre, nous nous sommes régalé par cette explosion de saveurs. Merci

    • Anne a écrit le 27 décembre 2016

      Avec plaisir Florence

  • Marc a écrit le 2 octobre 2017

    Je pense qu’il y a trop de saveurs mêlées dans cette tourte. Les goûts puissants (pigeon, jambon sec, foies de volaille) s’annulent et tuent un peu les goûts plus délicats (cêpes, foie gras). L’accumulation de produits de luxe ne fait pas une bonne recette. Je la referai sans foie gras (qui n’apporte pas grand chose sinon du gras et qui est trop cuit au bout de 25 minutes), probablement simplement avec des pigeons (ou des palombes…miam miam), un peu de porc haché et une tombée de Cognac.

    • Anne a écrit le 2 octobre 2017

      Merci de ton retour

    • Nouvelle cuisine a écrit le 2 avril 2018

      Vous avez parfaitement raison. J’ajouterai que cette recette est héritée du mauvais goût de la cuisine bourgeoise du 19e, celle décrite dans les romans de Zola et Balzac, dont le but n’était pas le goût ou le respect des produits mais bien d’épater la galerie par l’accumulation de produits chers. Car mélanger du foie gras et des foies de volaille, y rajouter du jambon qui couvre tout par son goût un peu « rance » à la cuisson et recouvrir le tout par des lardons fumés, n’est-ce-pas tout gâcher? Au delà de 3 ou 4 ingrédients typés dans le même plat, tout se perd.

      • Anne a écrit le 2 avril 2018

        Continuez je vous en prie, j’avais justement besoin de commentaires pour illustrer un article sur le comportement des internautes sur les réseaux sociaux.

  • Martine a écrit le 3 janvier 2021

    J ai cuisiné de nombreuses fois cette recette, puisque C est moi qui l ai faite au château lilian ladouys.
    Vous pouvez diminuer le jambon et les lardon si vous le souhaitez, et remplacer le pigeon par des aiguiettes de canard.
    Si vous voulez tester la farce, vous pouvez en cuire la valeur d une cuillère à soupe la goûter, sachant que le foie gras y rajoutera un joli plus.
    En bouche les cèpes et le pigeon ou( les aiguillettes de canard,) donne à cette tourte une grande gourmandise 😁
    Martine

    • Anne a écrit le 3 janvier 2021

      Merci beaucoup Martine pour ces conseils et encore une fois merci d’avoir cuisiné cette recette ce jour là. Nous nous étions régalés 🙂

Les commentaires
  • maxime a écrit le 31 janvier 2016

    Une recette comme je les aime.
    Gourmande et authentique !
    Merci

  • Tante Tartine a écrit le 31 janvier 2016

    Merci pour cette recette du terroir, de l’authenticité c’est ce qui me plaît. Je vais surement la faire, mais faute de pigeons je remplacerais ceux-ci par des palombes.

    • Anne a écrit le 31 janvier 2016

      C’est une bonne idée 🙂

  • chris 06 a écrit le 31 janvier 2016

    Je la ferai avec des perdreaux,faute de mieux, mais avant, je veux savoir faire la pâte f inversée. Merci et bisous Chris 06

    • Anne a écrit le 31 janvier 2016

      Tu as la recette sur le blog si tu veux 😉

    • Cuisinier a écrit le 2 avril 2018

      Noyer la finesse du perdreau dans cet océan de gras et de goûts forts…si en plus vous utilisez des lardons fumés , là vous pourrez être certain que ces pauvres oiseaux seront morts pour rien.

  • Florence a écrit le 25 novembre 2016

    Je desire cuisiner cette recette pour Noël, puis- je utiliser du foie gras mi cuit àla place du cru . Merci

    • Anne a écrit le 25 novembre 2016

      Oui, vous pouvez, mais ca va le recuire.

  • Isabelle a écrit le 30 novembre 2016

    Bonjour, magnifique recette, désosser des pigeons me fait peur et je ne sais pas ou en trouver, pensez vous qu’on peut les remplacer par du poulet ou du chapon de bresse?
    Pensez vous qu’on peut congeler la farce (avant l’ajout des œufs et de l’Armagnac, que je remplacerai par du Cognac, Noël charentais oblige!)
    Merci en tout cas! Isabelle

    • Anne a écrit le 30 novembre 2016

      Si vous changez l’ingrédient principal, je ne sais pas quoi vous dire. Je n’ai aucune idée du résultat. Pareil pour la farce au congél. Armagnac remplaçant le Cognac, là, pas de souci.

    • Marc a écrit le 26 mars 2018

      Sans oeuf, aucun problème pour congeler la farce.

      Cette farce contient des ingrédients forts en goût (champignons, foies de volaille, jambon cru) qui tueront la délicatesse d’un poulet de Bresse. Ce serait vraiment du gâchis. Un bon boucher vous fournira des pigeons sans problème, il vous suffira pour les désosser de découper les filets sur la carcasse exactement de la même façon que si vous enleviez les blancs sur un poulet puis de gratter la chair le long des os des cuisses. Peu importe si le résultat est peu engageant esthétiquement, la viande du pigeon et son goût seront bien présents dans la tourte. Avec les carcasses, vous pourrez soit réaliser un excellent fond pour une base de sauce pour accompagner la tourte soit les faire griller au four pour déguster les restes de viande (avec les doigts, pas très bien élevé mais tellement bon et régressif). Mon conseil serait ensuite de ne pas mettre de lardons (apport de sel inutile, surtout si ce sont des lardons industriels, et surtout pas fumés), de mettre moitié moins de foies de volaille (leur goût est très puissant et masque les autres ingrédients) et de les remplacer par de la chair à saucisses (ou mieux encore de la poitrine de porc fraîche hachée).

  • Isabelle a écrit le 30 novembre 2016

    Question subsidiaire: combien de convives pour cette recette?
    Merci!

    • Anne a écrit le 30 novembre 2016

      Aucune idée. C’est pour une entrée ? un plat complet ? Vous mangez quoi avant ? Après ? vous recevez votre grand mère ? Votre beau frère rugbyman ? Quelles sont vos habitudes alimentaires ? Bref, trop de paramètres. Il n’y a que vous, en fonction de votre menu et de vos convives qui pouvez voir pour combien de personnes c’est.

      • Sabine a écrit le 28 novembre 2022

        Quelle merveille cette recette ! Certes elle peut être un peu « allégée » mais les goûts si typiques sont bien présents et je la re-ferai pour la 3eme fois en entrée le 25 en version aiguillettes. Merci à Martine ! Comme toujours un grand et sincère remerciement pour vos partages, idées et recettes Anne 😘

        • Anne a écrit le 28 novembre 2022

          Avec plaisir Sabine 🙂

  • Françoise Lajus a écrit le 24 mars 2018

    Bonjour,
    A cette saison, que penseriez vous de remplacer les cèpes par des asperges ?

    • Anne a écrit le 25 mars 2018

      J’ai un peu peur que les asperges soient trop prégnantes par rapport au foie gras. Mettez peut être des champignons de Paris ?

    • Manu a écrit le 26 mars 2018

      Quelle idée….mais quelle idée…rajouter l’eau et l’amertume des asperges avec le gras du foie gras et l’amertume déjà présente dans les foies de volailles. Oseille, chou, épinards si vous tenez à rajouter du vert seraient des possibilités plus à propos.

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

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Anne Lataillade

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