Burger de joue de porc confite

Burger de joues de porc confit

Dernier jour du mois des les produits tripiers et je ne vous en ai pas encore parlé.

Ouch ! Le temps passe trop vite.

Bon honnêtement, les produits tripiers, il y en a plein que je n’aime pas. Mais il y en a aussi quelques autres qui valent sacrément la peine telles la joue de boeuf, la queue de boeuf ou encore la langue de boeuf (si si je vous assure). L’année dernière j’avais découvert également la joue de porc confite. Bon sang que ce truc est bon ! Le tout est de réussir à en trouver quelque part, et ça, ce n’est pas gagné. Pour les bordelais, Jérôme en chef de l’Atelier des Chefs m’avait dit qu’il trouvait les siennes chez Gautier aux Capucins mais que c’était sur commande.

Bref, avec cette joue de porc confite, nous avons réalisés ces burgers et c’était top top top.

Voici la recette ;

Ingrédients

Pour 6 personnes :

=> pour la farce à base de joue de porc confite

• 300 g de joues de porc confites
• 3 échalotes
• 50 g de miel
• 5 g de mélange 5 épices
• 2 pincées de sel fin
• 3 cl d’huile d’olive

Pour le reste de la recette

• 100 g de pleurotes
• 20 g de beurre doux
• 2 pincées de sel
• 1 gousse d’ail
• quelques brins de ciboulette

Pour le dressage

• 50 g de bûche de chèvre
• 6 petits pains à hamburgers
• 30 g de roquette

Préparation

Coupez le pain burger en deux.

Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, faites revenir les échalotes doucement avec le sel fin. Une fois qu’elles sont translucides, incorporez le miel et le mélange 5 épices et laissez compoter tout doucement pendant 10 minutes (rajouter de l’eau si besoin).

Retirez du feu et répartir la compotée d’échalotes sur la base des pains burgers.

Hachez finement les joues de porc confites.

Effilochez les pleurotes. Écrasez la gousse d’ail en chemise. Ciselez finement la ciboulette.

Dans une poêle chaude avec du beurre et l’ail en chemise, faites revenir les pleurotes pendant deux minutes à feu vif puis rajoutez au dernier moment le sel et la ciboulette. Concassez les pleurotes une fois cuites et mélangez-les avec la concassée de joues de porcs.

Pleurotes et joues de porc

Formez des boules comme des mini steak et disposez ces boules par dessus la compotée d’échalotes dans les pains burgers.

Pour le dressage : Préchauffer le four à 200°C (Th.7). Disposez une tranche de chèvre frais sur les steaks de joue de porc et passez les burgers au four (sans les chapeaux) pendant 3 minutes.

A la sortie du four, mettre la roquette par dessus le fromage de chèvre puis mettez le chapeau. Fermez avec un cure-dents puis dressez dans une petite assiette ronde

Enjoy !