P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Sucré salé, le parfait équilibre du goût

Alimentation et nutrition

Canard à l'orange ©Maksim Toome shutterstock

Canard à l’orange ©Maksim Toome shutterstock

Le goût, comme chacun sait, se conçoit autour des quatre saveurs : salé, sucré, amer et acide (auxquelles on ajoute parfois une cinquième composante, l’umami voire une sixième, le gras). C’est de l’équilibre entre ces quatre saveurs que résulte l’harmonie d’un plat, d’une recette.

En cuisine, le plus simple et le plus radical constitue à privilégier une de ces saveurs pour la rendre dominante sur toutes les autres. Ainsi, nos papilles rencontrent généralement des plats salés et des desserts sucrés. Mais il existe une autre voie tout aussi savoureuse, et sans doute plus surprenante : trouver l’harmonie dans un délicat équilibre entre les saveurs principales que sont le salé et le sucré. Autant dire que les fruits et légumes frais jouent un rôle essentiel dans ce domaine.

La brève histoire du sucré salé :

Contrairement à une idée fort répandue, ce n’est qu’à la Renaissance (XVIe siècle) que le sucré et le salé ont décidé de faire chambre à part. Avant cela, et dès l’Antiquité, on mariait allègrement les deux saveurs, avec le miel à l’époque romaine, en sucrant les viandes en Scandinavie ou en imposant l’aigre-doux au Moyen Âge.

Les contrées plus orientales, quant à elles, perpétuaient déjà en cuisine le mélange des genres, en Inde ou en Extrême-Orient par exemple. On peut même affirmer qu’une certaine tradition de la cuisine française s’est fondée sur la stricte séparation entre les goûts salés et sucrés, cantonnant ces derniers au moment du dessert (oublions un instant l’exception du canard à l’orange…).

Mais, mondialisation aidant, la mixité des cuisines s’est accrue ces dernières décennies, poussant la curiosité de plusieurs générations de chefs français vers de nouveaux mélanges.

Chutney de mangues ©MaraZe shutterstock

Chutney de mangues ©MaraZe shutterstock

Chutney, vous avez dit chutney ?

Un chutney aux fruits est l’exemple assez frappant d’un condiment sucré-salé apportant une touche d’originalité à une viande blanche, un jambon, une tranche de foie gras.

Mais comment réalise-t-on un chutney ?

C’est très simple, la recette de base étant toujours la même et pouvant se décliner à l’infini. L’idée est de prendre environ un kilo de fruits et légumes mélangés et coupés en petits morceaux, d’y ajouter un verre de vinaigre, 200 g de sucre, une cuillère à café de sel, des épices et de faire compoter le tout pendant quelques heures, jusqu’à disparition totale de tout liquide.

Les recettes les plus courantes se mijotent avec des oignons et du gingembre, de la mangue et du piment, des tomates vertes, des figues…

Petite astuce: mettez vos chutneys en conserve et oubliez-les quelques mois. Ils n’en seront que meilleurs à l’ouverture.

Cliquez ici pour découvrir la recette du chutney aux pruneaux.

Comment apporter une touche sucrée à un plat salé ?

Pour donner une note sucrée à un plat à dominante salée, petit tour d’horizon d’associations à fort potentiel gustatif…

  • Les fruits : au-delà du boudin aux pommes, on marie les fruits secs (abricot, figue, pruneau…) aux volailles et rôtis, les fruits frais (pomme, mangue, raisin) avec les salades, la grenade s’invite en condiment avec des Saint-Jacques, l’ananas rôti accompagne un magret de canard…
  • Le miel : parce qu’il n’y a pas que le sucre en poudre dans la vie! Le miel, le sirop d’agave ou le sirop d’érable peuvent aussi être utilisés avec intelligence, comme pour la recette des aubergines dorées au miel par exemple.
  • Les épices : une touche de vanille dans une blanquette ou avec des Saint-Jacques, ou du cacao dans la sauce d’un civet de gibier.

Le sucré salé côté dessert : 

Les mélanges de saveurs ne sont pas cantonnés aux plats salés auxquels on ajoute une touche de sucré, bien au contraire !

Alors pourquoi ne pas aborder de nouveaux rivages gustatifs en fin de repas, au moment du dessert ? Et même si les desserts à base de légumes ne sont pas à proprement parler des plats sucrés salés mais plutôt l’usage d’ingrédients habituellement cantonnés au salé dans une composition sucrée, rien n’interdit des mélanges étonnants et savoureux.

Et si, pour changer du caramel au beurre salé, on essayait le carrot cake ? Ou le sorbet au céleri? Ou la tatin de fenouil confit à l’orange, sauce chocolat? Ou encore le gâteau sucré de pommes de terre aux limes.

Fruits frais ©lola1960 shutterstock

Fruits frais ©lola1960 shutterstock

Le sucré salé 100% fruits et légumes

Pas besoin de viande ou de poisson pour imaginer des plats qui fassent voyager les papilles et les balancent gentiment entre sucré et salé. Quelques fruits et légumes bien choisis et c’est parti !

On peut ainsi ajouter aux salades de crudités quelques grains de raisin ou de grenade (explosion de saveurs en bouche garantie). On pourra de même teinter une bonne vieille ratatouille de colorations sucrées en y mêlant figues, miel, amandes et noisettes. Ou tester le wok aux légumes nouveaux avec une larme de miel et quelques graines de badiane (anis étoilé).

Quand la pomme de terre se pique du sucré …

Même si cet accord ne vient pas forcément tout de suite à l’esprit, la pomme de terre peut aussi trouver dans les tonalités sucrées un joli contrepoint à sa saveur profonde et douce.

Pourquoi ne pas rajouter dès lors quelques morceaux de pomme verte dans une salade de pommes de terre au haddock ? Ou bien laquer de miel liquide des demi-pommes de terre avant de les rôtir au four ? Ou encore remplacer l’habituelle crème fraîche par une belle cuillerée de chutney aux figues sur des pommes de terre en robe des champs ? Les possibilités ne manquent pas !

Verre de Sauternes ©alexpro9500 shutterstock

Verre de Sauternes ©alexpro9500 shutterstock

Avec quel vin ?

Pas facile de trouver le bon accord mets-vin quand le plat lui-même joue sa partition sur plusieurs registres. Pour éviter tout impair, notre conseil est de privilégier les vins blancs doux ou liquoreux. Optez donc pour un Sauternes, un Barsac, un Jurançon, un gewurztraminer vendanges tardives et, pourquoi pas, un muscat de Rivesaltes.

En essayant toutefois de choisir dans cette gamme des vins pas trop chargés en sucre afin de ne pas saturer votre palais de saveurs trop douces.

Quelques accords : 

  • Abricot Porc, pintade
  • Ananas Canard,porc
  • Figue Jambon cru, foie gras, fromage de chèvre
  • Fruits rouges Gibiers
  • Grenade Saint Jacques
  • Kaki Foie gras
  • Mangue Saumon, porc
  • Melon Jambon cru, fromage de chèvre
  • Orange Crevettes, canard
  • Poire : Roquefort, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Cantal…
  • Pomme Boudin, maquereau, haddock, fromages
  • Prune Poissons blancs
  • Pruneau Porc, agneau

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes sucrées salées.

Merci à www.lesfruitsetlegumesfrais.com pour toutes ces infos.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Eugénie a écrit le 11 août 2015

    Merci pour cet article vraiment intéressant ! Ca donne des idées et je découvre le terme « unami » dont j’avais entendu parlé, mais je savais pas qu’il pouvait être considéré comme une 5eme saveur!

  • caramelle a écrit le 11 août 2015

    Nous associons très souvent les fruits cuits à tous les plats. Volaille, porc, avec pommes poires… ou confitures avec toutes sortes de fromages.(en repas complet avec un pain de campagne! C’est délicieux, fruité et cela change de tous les légumes habituels. Cela permet de varier les menus.Je profite des fruits juteux de l’été pour faire des chutney à déguster cet hiver.Nouveau défi!Bisous;

    • Anne a écrit le 11 août 2015

      C’est vrai que c’est chouette de pouvoir ainsi profiter l’hiver des fruits d’été 🙂

  • Musiktricot a écrit le 11 août 2015

    Merci pour cet article fort intéréssant qui donne des pistes à exploiter .

    • Anne a écrit le 11 août 2015

      Je suis ravie qu’il t’ait intéressé 🙂

  • argone a écrit le 12 août 2015

    j’aime bien les accords sucré-salé mais mon mari n’en raffole pas hélas …. ah la la ! Du coup moi qui adore les tajines, je n’en fais pas très souvent …

    • Anne a écrit le 12 août 2015

      A la maison, sur ce sujet là, c’est moi qui gagne 😉 J’en fais souvent

  • Geneviève a écrit le 12 août 2015

    Merci Anne pour cet article très complet qui fait le point sur ces doux mélanges que nous n’osons pas toujours proposer aux papilles de nos proches, souvent un peu rétives à la nouveauté, mais peu à peu, le sucré-salé arrive à gagner du terrain !

  • francoise a écrit le 12 août 2015

    Merci Anne pour cet article très intéressant qui ouvre des horizons…
    Bonne journée.

    • Anne a écrit le 12 août 2015

      Avec plaisir Françoise

  • Ophélie a écrit le 13 août 2015

    Article très intéressant ! Je n’avais jamais réfléchi à cette évolution du mariage sucré/salé dans le temps. Et il n’y a rien de mieux que les mélanges de saveurs qui détonnent un peu en cuisine.

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Actuellement en déplacement, je dispose d'un accès limité à mes mails et suis au regret de ne pouvoir répondre rapidement à vos commentaires. Merci pour votre patience.

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

S'inscrire à la
newsletter
Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
128 600
followers
Pinterest
415 400
followers
Instagram
29 600
followers
Exotique
Whisky Bay - Wilsons Promontory
Princes Pier - Port Melbourne
Sunset - Melbourne
Sur le vif...
Fermer