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Cassis : le b.a-ba

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Cassis ©Malivan Iuliia Shutterstock

Cassis ©Malivan Iuliia Shutterstock

Savez-vous comment s’appelle l’arbuste qui produit le cassis, Mesdames et Messieurs de l’internet mondial ?

– Oui, c’est la cassissier !

Bravo,  c’est tout à fait cela. Et des cassissiers on en trouve en France, principalement dans le Val de Loire où est récoltée 80% de la production française.

Les différente variétés

La baie de cassis ne pèse que quelques grammes. Sa peau lisse et brillante, allant du bleu profond au noir réglisse, recouvre une chair juteuse et acidulée. Le cassis allie un faible apport calorique et une grande richesse en vitamines (vitamine C : 200mg / 100g, fibres : 7,8 g/100 g en moyenne). Il est également source de potassium et de manganèse.

Croquer ses petites baies apporte bien-être et vitalité tout l’été. Il en existe 2 principales variétés :

  • Le Noir de Bourgogne  : Représentant le quart de la production française environ, ce cassis très goûteux, acide, est beaucoup utilisé pour la préparation des liqueurs, des confitures ou des sirops. Ses baies sont charnues et brillantes, légèrement bleutées.
  • Le Black Down : C’est la variété la plus cultivée en France. Ses petites baies bien rondes, de couleur noire sont acidulées. Son parfum est prononcé. C’est celui que nous consommerons nature mais il est également très adapté à la pâtisserie, ses baies n’éclatant pas à la cuisson.
Black currants in a bowl

Cassis ©Auhustsinovich Shutterstock

 Comment choisir et conserver le cassis

Il est prudent, comme pour tous les fruits rouges, de contrôler le fond de la barquette pour voir si la couche de baies du dessous n’a pas été écrasée. Vérifiez également l’absence de traces de moisissure sur les baies, qui se propagerait rapidement à l’intégralité de la barquette.

Ensuite consommez le très rapidement (24 heures après achat c’est bien) et en attendant conservez le dans le bac à légumes du réfrigérateur.  Pensez à sortir les baies 30 minutes avant la dégustation pour qu’elles récupèrent toute leur richesse aromatique.

Comment cuisiner le cassis

Avant de le consommer, rincez les baies sous un filet d’eau fraîche, à même la barquette ou dans une passoire, étalez les grains entre deux feuilles de papier absorbants pour les sécher délicatement, sans risquer de les écraser. Une fois cette opération terminée, vous pouvez les travailler en salade de fruits, tarte, clafoutis, gelée, coulis…

Le cassis, avec ses saveurs douces légèrement acidulées, se marie très bien avec d’autres fruits rouges plus ou moins sucrés, à l’instar de la fraise, de la framboise, de la groseille et de la myrtille.

Cliquez ici pour découvrir mes recettes utilisant du cassis.

Cassis (c) Gorenkova Evgenija shutterstock

Cassis (c) Gorenkova Evgenija shutterstock

Un peu d’histoire

Le cassissier est une plante indigène d’Europe. Cultivé dans l’ouest de la France et dans le Val de Loire dès le XVIe siècle, le cassis est alors nommé poivrier et est consommé en fruit de table.

Entre le XVIIIe et le XIXe siècle, le cassis était auréolé de vertus médicinales, réputé capable de vaincre toutes sortes de maux : fièvres, parasites, migraines…

Sa réputation miraculeuse s’atténue au profit de sa culture, qui s’étend de plus en plus dès le milieu du XIXe siècle dans la région viticole de Bourgogne, puis à tout le reste de la France. La Côte d’Or reste le fief de la petite baie sombre, dont on tire une liqueur et une crème célèbre aux quatre coins du monde.

L’info épate belle mère

Le Cassissium est le premier espace européen consacré au cassis. Ouverte en 2001 à Nuits-Saint-Georges en Côte d’Or, cette exposition permanente permet de découvrir toute l’histoire de la baie noire, sa culture et son développement. Elle est classée Site remarquable du goût depuis novembre 2002.

Cassis ©Belka10 Shutterstock

Cassis ©Belka10 Shutterstock

Bon appétit !

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Anne Lataillade

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