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Sucré salé, le parfait équilibre du goût

Canard à l'orange ©Maksim Toome shutterstock

Canard à l’orange ©Maksim Toome shutterstock

Le goût, comme chacun sait, se conçoit autour des quatre saveurs : salé, sucré, amer et acide (auxquelles on ajoute parfois une cinquième composante, l’umami voire une sixième, le gras). C’est de l’équilibre entre ces quatre saveurs que résulte l’harmonie d’un plat, d’une recette.

En cuisine, le plus simple et le plus radical constitue à privilégier une de ces saveurs pour la rendre dominante sur toutes les autres. Ainsi, nos papilles rencontrent généralement des plats salés et des desserts sucrés. Mais il existe une autre voie tout aussi savoureuse, et sans doute plus surprenante : trouver l’harmonie dans un délicat équilibre entre les saveurs principales que sont le salé et le sucré. Autant dire que les fruits et légumes frais jouent un rôle essentiel dans ce domaine.

La brève histoire du sucré salé :

Contrairement à une idée fort répandue, ce n’est qu’à la Renaissance (XVIe siècle) que le sucré et le salé ont décidé de faire chambre à part. Avant cela, et dès l’Antiquité, on mariait allègrement les deux saveurs, avec le miel à l’époque romaine, en sucrant les viandes en Scandinavie ou en imposant l’aigre-doux au Moyen Âge.

Les contrées plus orientales, quant à elles, perpétuaient déjà en cuisine le mélange des genres, en Inde ou en Extrême-Orient par exemple. On peut même affirmer qu’une certaine tradition de la cuisine française s’est fondée sur la stricte séparation entre les goûts salés et sucrés, cantonnant ces derniers au moment du dessert (oublions un instant l’exception du canard à l’orange…).

Mais, mondialisation aidant, la mixité des cuisines s’est accrue ces dernières décennies, poussant la curiosité de plusieurs générations de chefs français vers de nouveaux mélanges.

Chutney de mangues ©MaraZe shutterstock

Chutney de mangues ©MaraZe shutterstock

Chutney, vous avez dit chutney ?

Un chutney aux fruits est l’exemple assez frappant d’un condiment sucré-salé apportant une touche d’originalité à une viande blanche, un jambon, une tranche de foie gras.

Mais comment réalise-t-on un chutney ?

C’est très simple, la recette de base étant toujours la même et pouvant se décliner à l’infini. L’idée est de prendre environ un kilo de fruits et légumes mélangés et coupés en petits morceaux, d’y ajouter un verre de vinaigre, 200 g de sucre, une cuillère à café de sel, des épices et de faire compoter le tout pendant quelques heures, jusqu’à disparition totale de tout liquide.

Les recettes les plus courantes se mijotent avec des oignons et du gingembre, de la mangue et du piment, des tomates vertes, des figues…

Petite astuce: mettez vos chutneys en conserve et oubliez-les quelques mois. Ils n’en seront que meilleurs à l’ouverture.

Cliquez ici pour découvrir la recette du chutney aux pruneaux.

Comment apporter une touche sucrée à un plat salé ?

Pour donner une note sucrée à un plat à dominante salée, petit tour d’horizon d’associations à fort potentiel gustatif…

Le sucré salé côté dessert : 

Les mélanges de saveurs ne sont pas cantonnés aux plats salés auxquels on ajoute une touche de sucré, bien au contraire !

Alors pourquoi ne pas aborder de nouveaux rivages gustatifs en fin de repas, au moment du dessert ? Et même si les desserts à base de légumes ne sont pas à proprement parler des plats sucrés salés mais plutôt l’usage d’ingrédients habituellement cantonnés au salé dans une composition sucrée, rien n’interdit des mélanges étonnants et savoureux.

Et si, pour changer du caramel au beurre salé, on essayait le carrot cake ? Ou le sorbet au céleri? Ou la tatin de fenouil confit à l’orange, sauce chocolat? Ou encore le gâteau sucré de pommes de terre aux limes.

Fruits frais ©lola1960 shutterstock

Fruits frais ©lola1960 shutterstock

Le sucré salé 100% fruits et légumes

Pas besoin de viande ou de poisson pour imaginer des plats qui fassent voyager les papilles et les balancent gentiment entre sucré et salé. Quelques fruits et légumes bien choisis et c’est parti !

On peut ainsi ajouter aux salades de crudités quelques grains de raisin ou de grenade (explosion de saveurs en bouche garantie). On pourra de même teinter une bonne vieille ratatouille de colorations sucrées en y mêlant figues, miel, amandes et noisettes. Ou tester le wok aux légumes nouveaux avec une larme de miel et quelques graines de badiane (anis étoilé).

Quand la pomme de terre se pique du sucré …

Même si cet accord ne vient pas forcément tout de suite à l’esprit, la pomme de terre peut aussi trouver dans les tonalités sucrées un joli contrepoint à sa saveur profonde et douce.

Pourquoi ne pas rajouter dès lors quelques morceaux de pomme verte dans une salade de pommes de terre au haddock ? Ou bien laquer de miel liquide des demi-pommes de terre avant de les rôtir au four ? Ou encore remplacer l’habituelle crème fraîche par une belle cuillerée de chutney aux figues sur des pommes de terre en robe des champs ? Les possibilités ne manquent pas !

Verre de Sauternes ©alexpro9500 shutterstock

Verre de Sauternes ©alexpro9500 shutterstock

Avec quel vin ?

Pas facile de trouver le bon accord mets-vin quand le plat lui-même joue sa partition sur plusieurs registres. Pour éviter tout impair, notre conseil est de privilégier les vins blancs doux ou liquoreux. Optez donc pour un Sauternes, un Barsac, un Jurançon, un gewurztraminer vendanges tardives et, pourquoi pas, un muscat de Rivesaltes.

En essayant toutefois de choisir dans cette gamme des vins pas trop chargés en sucre afin de ne pas saturer votre palais de saveurs trop douces.

Quelques accords : 

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes sucrées salées.

Merci à www.lesfruitsetlegumesfrais.com pour toutes ces infos.