Fava crétoise : la purée de pois cassés qui change du houmous

Fava

C’est l’un des grands classiques des mezze grecs. Une purée de pois cassés jaunes, un bon filet d’huile d’olive, quelques aromates… et une texture si douce qu’on y replonge la cuillère sans y penser. En Crète, on sert la fava aussi bien en entrée qu’à l’apéro, souvent accompagnée de quelques oignons crus et de pain grillé.

Rien à voir avec les fèves (même si le nom peut prêter à confusion). La fava, c’est simple, économique, végétarien, naturellement sans gluten… et surtout, absolument délicieux.

Pois cassés jaunes : les bons et les bons plans

La vraie fava se prépare avec des pois cassés jaunes (lathouri en grec), cultivés notamment à Santorin, où ils bénéficient même d’une AOP (source : Agriculture EC Europa).

Mais soyons honnêtes : hors de Grèce, ce n’est pas toujours simple d’en trouver. Si besoin, des pois cassés classiques (verts ou jaunes) feront aussi l’affaire.

Fava

Ingrédients

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Il vous faut pour la recette (4/6 personnes) :

• 1 litre d’eau bouillante
• 1 carotte
• 200 g de pois cassés jaunes  
• 1 oignon
• 1 gousse d‘ail
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de sel
• 1/4 de cuillère à café de sucre en poudre
• 1 feuille de laurier
• 1,2 litre de bouillon de volaille (maison ou reconstitué avec un cube) ou de légumes (pour la version végétarienne)
• 1 brin de romarin
• 1 citron bio (zeste + jus)

Pour servir

• 1 oignon blanc
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Mettez les pois cassés dans un saladier, versez l’eau bouillante dessus et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau devienne marron.  Egouttez et réservez.

Epluchez la carotte, l’oignon et l’ail, coupez le tout en dés et mettez-les dans une casserole. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre, le sucre et la feuille de laurier.  Faites sauter à feu vif pendant 3 minutes le temps qu’ils ramollissent. Attention à ce que cela ne brunissent pas. Ajoutez les pois cassés égouttés, le romarin mélangez et mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez mijoter une quinzaine de minutes en remuant régulièrement, le temps que l’eau s’évapore.

Quand c’est cuite, ôtez le brin de romarin et les feuilles de laurier et mettez tout le reste dans le bol du robot. Ajoutez le zeste du citron, son jus et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et douce. Goûtez, salez si besoin.

Servez avec des oignons nouveaux coupés en rondelles et arrosez d’huile d’olive.

Fava

Succulent !

Avec quoi la servir ?

• En mezze avec du pain pita grillé, des olives, du tzatziki…
• En accompagnement de poissons grillés, légumes rôtis ou salades d’été.
• Et surtout en dip à l’apéro, tout simplement.

Questions fréquemment posées 

Peut-on la préparer à l’avance ? Oui, elle se conserve très bien. Comptez 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi la congeler. Pensez simplement à rajouter un filet d’huile d’olive au moment de servir pour redonner un peu de souplesse à la texture.

Faut-il un robot puissant pour la mixer ? Pas nécessairement. Un blender, un robot multifonction ou même un mixeur plongeant suffisent. Si la purée vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud ou d’eau pour l’assouplir.

Peut-on remplacer le citron ? Le citron apporte de la fraîcheur et équilibre la douceur des pois cassés. Vous pouvez le remplacer par un vinaigre de vin blanc ou, à la rigueur, du citron vert. Évitez le citron en bouteille (souvent amer) et le balsamique (trop sucré).

En résumé

La fava, c’est le genre de recette qu’on adopte vite : facile, saine, parfumée, pleine de soleil… et qui fait toujours son petit effet à table. Un incontournable du régime crétois, à tester si vous aimez le houmous mais en version plus légère et citronnée.

Bon appétit !