Papilles & Pupilles

Filets de daurades et purée de pommes de terre aux olives ( c) Ph. Asset MixnOlives

Temps de préparation : 15 minutes – Temps de cuisson : 25 minutes – Temps de repos : 3 minutes

Pour 6 personnes

• 6 filets de daurade de 140 g chaque
• 1 kg de pommes de terre à chair fondante
• 10 g de gros sel
• Une demi-botte de persil plat
• 3 oignons nouveaux
• 80 g d’olives vertes et noires dénoyautées
• 10 cl d’huile d’olive
• 6 pincées de sel fin
• 3 tours de moulin à poivre
• 3 pincées de piment d’Espelette

Pour la purée : Éplucher les pommes de terre, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Saler au gros sel, porter à petite ébullition et cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres (20 minutes).

Ciseler finement les oignons nouveaux et réserver ensemble le blanc et la cive. Ciseler le persil. Tailler les olives en lamelles.

Pour le poisson : Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Désarêter les filets avec une pince.

Assaisonner les filets de poisson de sel et de piment d’Espelette, puis les cuire côté peau jusqu’à ce que les bords soient dorés. Transférer ensuite la poêle dans le four et poursuivre la cuisson des filets pendant 3 minutes.

Pour le dressage : Pendant la cuisson du poisson, écraser les pommes de terre à la fourchette et ajouter le persil, les oignons nouveaux et les olives. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Remplir un cercle en inox de pommes de terre écrasées, puis déposer le poisson dessus et terminer par un filet d’huile d’olive.

Le + du Chef : Cuire le poisson juste avant la dégustation afin qu’il ne dessèche pas.

Enjoy !

Source : CP Mixnolives